先日、オリジナルプロダクトの製造 ・ 販売を行う家具ブランド「HARVA LEHTO（ハルバレヒト）の大須のショールームにて味噌作りのワークショップが開催されました。

講師は愛知県を中心に活動する店舗を持たない「おにぎりやさん」の店主であり、雑誌や広告などで編集執筆業を行う、杉江さおりさん。ワークショップを通して日本人のソウルフード「おにぎり」と「みそ汁」の魅力を伝えています。ライフデザインズも味噌作りに初挑戦してきました。

▼HARVA LEHTOの紹介記事はこちら

おしゃれな店内でのワークショップは心が躍ります。手前の甕が今回使用する甕です。

色はホワイト、ブルー、ブラウンの3色で、優しい色合いです。

今回の味噌作りでは、この甕を使用しました。この甕は常滑市の工房「山源陶苑」の「TOKONAME」というプロジェクトで、常滑焼の伝統を時代の変化に合わせて継承していくこのプロジェクトのプロダクトは、現代の生活や住まいにもマッチするシンプルでモダンなデザインです。

味噌作りもタッパーやプラスチック容器でやるよりもセンスのいい容器でやったほうが俄然テンションが上がってきますよね。

それでは、味噌作りワークショップのスタート！杉江さんからの今回のワークショップについて説明してもらいました。「手前味噌」の語源のように昔は各家庭で手間と時間をかけて作られていました。

私の家でも祖母が梅干しや漬物、味噌、ぶどう酒（！）まで自家製で作っていました。いつの間にかスーパーで味噌や梅干しを買うようになり、食べ物が簡単に手に入るようになって、食べ物へのありがたみが薄れていっているように思います。

本来おいしい食べ物を作るのは手間ひまがかかる、自家製ができることによって食べ物への感謝と愛着が湧くことをこのワークショップで学べそうです。

材料はこちら。大豆、糀（こうじ）、塩になります。このすり鉢も常滑のすり鉢一筋の工房「すり鉢屋（ヤマセ製陶所）」のもの。こちらもシンプルで無骨ながらも温かさがあるデザインです。大豆は、事前に杉江さんが4時間ほど煮てきてもらったのを使用しました。

ツヤツヤで綺麗な大豆です。硬さは親指と小指でつぶれるくらいの硬さです。

味噌づくりスタート！

では、まず大豆をつぶすところからスタート。一気に豆を入れると潰すのが大変になるので、少しずつ入れて潰してから追加していきます。

この大豆は西尾市西幡豆町の「宮本農園」の無農薬の大豆。潰す前に一粒食べてみましたが、嫌味のないナチュラルなテイストでした。この後に使用する糀も宮本農園が運営する「みやもと糀店」の糀です。

参加者みんなでひたすら豆を潰します。

意外とこの豆をつぶすのが大変で、みなさん無口になって黙々と豆をつぶしていきます。美味しい味噌を作るには、豆を均一に潰すことが大事なので、つぶし残しがないよう丁寧につぶしていきます。つぶれていないと糀がうまく混ざらず、カビの原因になるんだそう。

黙々と豆をつぶしていきます。結構な重労働です。杉江さんが、美味しいものは簡単に食べれない。手間暇かけることが大切で、フードプロセッサでつぶせばすぐにできてしまいますが、すり鉢を使って手でつぶすというのがとても良い経験になるし、味噌にも愛情が込められていくという言葉がとても印象的でした。

少しずつ豆を入れてつぶしていきます。

豆をつぶすのが完了！綺麗なペースト状になりました。

次のステップは糀を使用します。この糀は大豆と同じ宮本農園さんが作った糀です。もともと大豆やお米を栽培していた宮本農園さんは発酵の魅力にとりつかれ、「みやもと糀店」として糀もオリジナルで作るようになりました。乾燥した糀はとてもサラサラで、気持ちがいいです。

まず糀と塩を混ぜ合わせます。塩と糀をまんべんなく均一に混ぜることと、糀の塊があると発酵にムラができるので、しっかりとほぐすことが肝心です。

まぜ終わった後、先ほどのつぶした豆に糀と塩を入れていきます。こちらも一気に入れるのではなく、混ぜながら少しずつ入れていきます。

発酵が均一に行われるようしっかり混ぜ込んでいきます。糀を入れていくと徐々に固くなっていくので、混ぜ合わせるのも一苦労です。

豆と糀を混ぜ合わせたものを少しつまんで食べてみましたが、まだ発酵していないのにこの時点でとても美味しかったです！

しっかりと混ぜ合わせた後、今度は野球ボールくらいの大きさに丸めていきます。

こんな感じ。

甕の蓋に丸めた味噌玉を置いていきます。蓋の頭に取っ手が付いていないからお皿として使用できるので便利ですね。

丸め終わったら味噌玉を甕の中にボールを甕の底に叩きつけるように投げていきます。

こんな感じで、えいっ！

この作業にも意味があり、味噌作りに空気が入ると発酵がうまくいかないので、空気を逃すために叩きつけるように味噌を入れていくのだそうです。

味噌のボールを叩きつけながら空気が入らないようにしっかりと敷き詰めていきます。

敷き詰め終わりました。綺麗なベージュ色ですね。

その上に塩をまぶしていきます。

これで完成！この後に空気が入らないように表面にラップをかけます。後は蓋をして10ヶ月待つと味噌の出来上がりです。

ちなみにこちらがおにぎりやさんが作った10ヶ月以上経った味噌です。優しいベージュ色の味噌がしっかり力強いブラウンの色に変化しましたね！味噌の発酵中に表面にカビが生えることがありますが、カビが生えることは珍しいことではないので、カビの部分を取り除けば問題ないとのこと。

蓋にも空気が入らないように新聞紙などをしっかり被せます。

味噌づくり完了！

味噌作りが完了！みんなで最後までできたことをお祝いしました。

味噌作りの後は、杉江さんの作った手作り味噌の味噌汁とおにぎりをいただきました。この味噌汁は味噌の味を感じるためにダシをあえて入れていない、味噌のみの味噌汁。ダシがなくてもとても美味しい味噌汁でした。

こちらのおにぎりもシンプルな塩むすび。こちらのお米は「ミルキークイーン」という品種で知多の杉浦農園さんが減農薬で作っています。コシヒカリよりもモチモチで、本当にもち米かと思えるようなモチモチ感でした。

杉江さんと

おしゃれな空間でオーガニックな味噌作り体験。とても貴重な体験でした。冒頭でも書いたように、食べ物が当たり前に簡単に手に入る現代ですが、これは当たり前ではなく、本来食べ物は手間暇がかかるものです。

また最近の子供たちは好き嫌いが多いのも、食べ物が作られる工程を家庭で感じられないからではないでしょうか？もし一緒に味噌やいろいろな食べ物を子供と一緒に作っていたら、自分で作った食べ物を好き嫌いなく美味しく食べてくれるような気がします。何かと気ぜわしい現代ですが、丁寧なスローライフを日々の暮らし取り入れて、ものごとに感謝していくのも大切だと思います。

HARVA LEHTOでは家具のオーダー、販売だけでなく、ワークショップを定期的に開催することで、人と人をつなぎ新しい価値を生み出しています。これからどんなことがこの場所から広がっていくのかとても楽しみです。