日本の伝統的な調味料「麹」を学ぶ。セミナー体験レポート(パパママハウスギャラリー)

2018.4.6
塩と麹を混ぜる様子

名古屋市を中心に、新築デザイン住宅・リノベーションを手がけている“家づくり”のプロ集団「パパママハウス」。栄スカイル9階にあるパパママハウスギャラリーでは、ライフスタイルを豊かにしてくれるセミナーやイベントが毎月開催されています。

 

先日は、「麹セミナー」が開催されました。講師は、フードコーディネーターであり、ローフードマイスターでもあるGamon 村松潤子さん。食事の重要性を解くセミナーや料理教室を通じて、マクロビティックの魅力を伝えています。ライフデザインズも麹づくりに初挑戦してきました。

 

▶︎パパママハウスギャラリーの記事はこちら
https://life-designs.jp/magazine/pmh_-gallery/

 

PMHの看板

 

パパママハウスギャラリー
栄のスカイル9Fに位置する「パパママハウスギャラリー」

 

講師の村松潤子さん講師の村松潤子さん

 

まずは、麹について学ぼう!

 

麹セミナー


さっそくセミナー開始です!

 

まずは、麹を使った発酵食品の効果について学びました。清酒、本みりん、みそ、しょうゆなど、料理に使われる主な調味料はいずれも「麹」の力を利用して製造されています。実は麹菌を使った発酵食品は、日本だけのものなんだそう。日本独特の多湿な気候、温度が麹菌によって格好の棲家となり国を代表する菌である「国菌(こっきん)」とも認められています。麹の効果は、腸内環境の改善、うま味成分が美味しさを引き出し化学調味料が減る、酵素の無駄使いを防げるなど、身体に良いことばかり。

 

最近では、塩麹や素材にこだわったお味噌をスーパーでもよく見かけるようになりました。しかし、すでに菌が死んでしまっている場合も少なくないそう。そこで、こんな実験を見せていただきました。

 

手作りの味噌村松先生手作りの味噌。大豆、米、塩、麹だけでつくられています。

 

市販の味噌スーパーなどで売られている、市販の味噌。


化学調味料を使っていない自家製味噌と、市販されている味噌の2つをまずは食べ比べてみました。「味噌は身体に良いもの!」と思っていても、実は保存料やアミノ酸など、本来味噌をつくるときには使わないようなものが入っていることも多いのだと言います。確かに、手作りの味噌と市販の味噌では、香りも色も全く異なりました。

 

市販の味噌を混ぜたもの


そして次に、片栗粉をお湯で溶いたものを用意します。麹の力で、デンプン質がどのくらい分解されるかの実験をしていきます。この時点では、ドロっと固まった状態。そこに、二種類の味噌をそれぞれ混ぜていきます。

 

市販の味噌を混ぜたもの


こちらは市販の味噌を混ぜたもの。デンプン質は分解されず、そのままの状態です。

 

手作りの味噌を混ぜたもの


こちらは、手作りの味噌を混ぜたもの。数秒かき混ぜただけで、サラサラの状態になりました。混ぜれば混ぜるほど、分解されていきます。同じ現象が、お腹の中でも起こっていると思うと衝撃的でした。このように麹には、身体の中で食物を消化吸収しやすい状態にしてくれる優れた働きがあります。「調味料を本物に変えて、麹の力を借りることが食事を見直す一番簡単な方法だと思います。」と村松先生。確かに、調味料を見直すことは、すぐにでも始められそうですね。

 

塩麹づくりに挑戦!

 

塩麹づくり


麹のパワーを学んだところで、いよいよ「塩麹」づくりに挑戦です。塩麹とは、麹と塩、お水を混ぜて発酵させたもの。日本で古くから利用されてきた伝統的な調味料です。手作りでつくると生きたままの発酵食品を体に取り入れる事ができます。

 

【準備するもの】
・保存用の瓶
・ボウル(ワークショップでは、紙を使用しました)
・金属性のスプーン
・キッチンペーパー
・輪ゴム

【材料】
・米麹 100g
・天然塩 35g
・水 適量

 

塩と麹


塩麹の材料はとてもシンプルです。米麹、塩、水を混ぜるだけ。今回は「藻塩(もしお)」と呼ばれる、海藻から取れる塩を使いました。塩分濃度が低いためまろやかな風味が特徴です。

 

塩と麹を混ぜる様子


麹と塩を両手で擦るようにしっかりと混ぜます。ボウルに入れて混ぜてもOK。乾燥した麹はとてもサラサラで、気持ちがいいです。

 

塩と麹を混ぜる様子

塩と麹を混ぜる様子

 

混ぜ方が足りず、塩が全体に行き渡らないと、せっかくつくった塩麹が腐敗することもあるので、しっかりとまんべんなく、かき混ぜていきます。

 

塩麹の材料

塩と麹を混ぜる様子

 

続いて、消毒した保存用の容器に、麹と塩を混ぜたものを入れていきます。

 

塩麹の瓶


写真のように、麹がちょうど浸かるくらいひたひたの水を加えます。時間が経つと、麹が水を吸って水位が下がるのでその分加水をします。

 

塩麹を混ぜる様子


スプーンでしっかりと混ぜていきます。毎日一回、混ぜてあげましょう。混ぜる事で発酵が均一になり、おいしい塩麹が出来ます。

 

塩麹づくり

 

塩麹のもとができました。キッチンペーパーと輪ゴムで蓋をし、温かい室内に10日ほど置いて発酵させます。麹が指で潰せる硬さになったら完成。冬場など室温が低い場合は、発酵が緩やかになるので14日ほどかかります。完成した塩麹は、しっかり蓋をして冷蔵庫で保管します。

 

「調味料を手作り!?ハードルが高いかなぁ」と思っていましたが、あっという間に簡単に万能調味料が出来てしまいました。これなら料理が苦手、時間がない、という方でも気軽に挑戦できると思います。

 

塩麹を使った「鶏ハム」づくりに挑戦!

 

鶏ハムづくり


そして今回は塩麹を使った「簡単鶏肉ハム」づくりにも挑戦しました。せっかく美味しい調味料をつくったなら、美味しいお料理にしたいですよね。塩麹同様、とっても簡単!

 

【準備するもの】
・蓋つき鍋(機密性のいいものがベスト)
・ラップ
・輪ゴム
・フォーク

【材料】
・鶏胸肉 1枚
・塩麹 大さじ3
・お好みでローズマリーなどのハーブ

 

鶏ハムづくり

 

鶏胸肉の両面にフォークで穴を開け、調味料が染み込みやすいようにします。

 

鶏ハムを包む様子


ラップに塩麹を半分塗り、その上に鶏胸肉を置いて、残りの塩麹を塗り手前からしっかりとラップで巻いていきます。ギュギュッときつめに巻いて輪ゴムで止めます。それを、冷蔵庫で一晩寝かせます。この一手間がとても大切だそう。麹の力でうま味が増し、お肉をやわらかくしてくれます。

 

鶏ハムを茹でる様子今回は村松先生が前日に仕込んでくれていたものを使用しました。

 

翌日、鍋でお湯を沸かし沸騰したら火を止め、鶏胸肉をラップのまま入れ蓋をし1時間放置します。1時間経ったら、鍋から取り出します。

 

簡単鶏肉ハム

 

「簡単鶏肉ハム」が完成しました。塩麹を塗って、ラップで巻いて、沸騰したお湯の中に1時間入れるだけ!これなら、お料理が苦手な方でも挑戦できるお手軽レシピですね。

 

かぼちゃの塩麹蒸し煮「かぼちゃの塩麹蒸し煮」かぼちゃに塩麹を載せ、蒸し煮したシンプルな一品。塩麹だけとは思えないほど、かぼちゃの甘さを感じました。

 

手作りの味噌汁村松先生手作りの味噌汁。大豆、米、塩、麹だけで作られた味噌が使われています。


セミナーの最後には、「簡単鶏ハム」とともに、村松先生の作った「かぼちゃの塩麹蒸し煮」と「味噌汁」をいただきました。どれも味付けはシンプルなのに、素材のうま味を感じてとても美味しかったです。実際に試食してみることで、麹のうま味を引き出してくれる効果を実感することができました。

 

パパママハウスギャラリー


正しい知識を学び、自分の手で手作りし、実際に味わってみる。2時間ほどのセミナーでしたが、多くのことを学ぶことができました。「今の身体(細胞)は10年前の食事でできている」と言います。自分の身体をいたわり、食に目を向けることは、暮らしを豊かにしてくれることの一つなのではないでしょうか。

 

パパママハウスギャラリーでは、「ライフスタイルを見つめ直し大好きな暮らしを発見する場」として、セミナーやワークショップなどを定期的に開催しています。

 

【パパママハウスギャラリー】
〒460-0008 名古屋市中区栄3丁目4-5 栄スカイル9F
NAGOYA RENOVATION STUDIO 内 パパママハウスギャラリー MAP
営業時間:AM10:00 ~ PM8:00 / 定休日:水曜
http://papamamanhouse.com/access/

 

〈講師〉Gamon 村松潤子
正食協会師範科卒/製菓衛生士/フードコーディネーター2級
日本リビングビューティー協会 ローフードマイスター1級

豊橋、名古屋、NewZealandで働き、その後マクロビオティックに出会う。

甘いものが大好きで「自分で沢山作ったら沢山食べられる!」というところからパティシエを志し、パティシエ勉強中の18歳から毎日白砂糖を摂取しない日はなかった自分。28歳の時、朝仕事に行くと動悸し、偏頭痛も続く。体質は冷え性が当たり前で、足は浮腫むのが普通だと思っていた。しかし、この原因は「白砂糖」だと知る。そして「本物の食品」が消え、「見せかけの健康」と「現代病」。「痩せている」と「健康的美人」は別物。味覚が整えれば、心も身体も精神までも整います。

本当の美しさとは?食事の重要性を解くセミナーや料理教室で、今日から使える料理の知識をお伝えしていきます。