日本の伝統的な調味料「麹」を学ぶ。セミナー体験レポート（パパママハウスギャラリー）

名古屋市を中心に、新築デザイン住宅・リノベーションを手がけている“家づくり”のプロ集団「パパママハウス」。栄スカイル9階にあるパパママハウスギャラリーでは、ライフスタイルを豊かにしてくれるセミナーやイベントが毎月開催されています。

先日は、「麹セミナー」が開催されました。講師は、フードコーディネーターであり、ローフードマイスターでもあるGamon 村松潤子さん。食事の重要性を解くセミナーや料理教室を通じて、マクロビティックの魅力を伝えています。ライフデザインズも麹づくりに初挑戦してきました。

▶︎パパママハウスギャラリーの記事はこちら
https://life-designs.jp/magazine/pmh_-gallery/

栄のスカイル9Fに位置する「パパママハウスギャラリー」

講師の村松潤子さん

まずは、麹について学ぼう！

さっそくセミナー開始です！

まずは、麹を使った発酵食品の効果について学びました。清酒、本みりん、みそ、しょうゆなど、料理に使われる主な調味料はいずれも「麹」の力を利用して製造されています。実は麹菌を使った発酵食品は、日本だけのものなんだそう。日本独特の多湿な気候、温度が麹菌によって格好の棲家となり国を代表する菌である「国菌（こっきん）」とも認められています。麹の効果は、腸内環境の改善、うま味成分が美味しさを引き出し化学調味料が減る、酵素の無駄使いを防げるなど、身体に良いことばかり。

最近では、塩麹や素材にこだわったお味噌をスーパーでもよく見かけるようになりました。しかし、すでに菌が死んでしまっている場合も少なくないそう。そこで、こんな実験を見せていただきました。

村松先生手作りの味噌。大豆、米、塩、麹だけでつくられています。

スーパーなどで売られている、市販の味噌。

化学調味料を使っていない自家製味噌と、市販されている味噌の2つをまずは食べ比べてみました。「味噌は身体に良いもの！」と思っていても、実は保存料やアミノ酸など、本来味噌をつくるときには使わないようなものが入っていることも多いのだと言います。確かに、手作りの味噌と市販の味噌では、香りも色も全く異なりました。

そして次に、片栗粉をお湯で溶いたものを用意します。麹の力で、デンプン質がどのくらい分解されるかの実験をしていきます。この時点では、ドロっと固まった状態。そこに、二種類の味噌をそれぞれ混ぜていきます。

こちらは市販の味噌を混ぜたもの。デンプン質は分解されず、そのままの状態です。

こちらは、手作りの味噌を混ぜたもの。数秒かき混ぜただけで、サラサラの状態になりました。混ぜれば混ぜるほど、分解されていきます。同じ現象が、お腹の中でも起こっていると思うと衝撃的でした。このように麹には、身体の中で食物を消化吸収しやすい状態にしてくれる優れた働きがあります。「調味料を本物に変えて、麹の力を借りることが食事を見直す一番簡単な方法だと思います。」と村松先生。確かに、調味料を見直すことは、すぐにでも始められそうですね。