나고야· 카쿠오잔에 있는 “셰·시바타 나고야”가 약 11개월의 준비 기간을 거쳐, 2021년 2월 23일에 리뉴얼 오픈했습니다. 아이치・기후에 4점포, 해외에도 9점포 전개하는 도카이 지역을 대표하는 파티스리입니다.

이번은 오너 셰프의 시바타 타케시씨에게, 파티시에의 길로 나아가는 계기로부터, 새로운 점포에 담은 마음까지, 충분히 이야기를 들었습니다.

현대의 화를 테마로 한 파티스리에

나고야 시영 지하철 히가시야마선 '카쿠오잔 산역' 1번 출구에서 도보 2분 정도. 히타치 절의 참배길을 따라 있습니다.

입구에 매달린 행등과 격자. 언뜻 보면 스위트 가게와는 모르는 모습입니다.

점내는 모던하고 세련된 공간에 일본식의 맛이 흩어져있어 정취를 느낍니다. 골드를 악센트에 중후감이 있는 분위기에.

나고야점의 오픈은 2006년. 이전에는 흰색을 기조로 한 인테리어였습니다만, 16년째를 맞이해 「모던 재패니즈」를 테마로 새롭게 다시 태어났습니다.

점내 중앙에는 구운 과자와 쿠키캔을 중심으로 다양한 과자들이 점내를 장식합니다.

쿠그로프・버터 케이크 등 전통적인 구운 과자부터 고구마 켄피와 초콜릿을 합친 신감각한 과자까지 종류가 풍부하게 갖추어져 있습니다.

선물에 딱 맞는 구운 과자의 아소토도.

멋진 패키지는 열리는 순간의 고양감을 가져다줍니다. 선물에 기뻐하는 것 틀림없습니다.

그리고 쇼케이스에는 보석처럼 아름다운 케이크가! 여러 가지 색의 아름다운 케이크에 무심코 눈이 못 박혀 버립니다.

장식 케이크도 매우 화려합니다! 바라보고있는 것만으로, 마음 뛰는 기분에.

케이크만이 아닙니다. 쇼케이스 위에는 가게에서 구운 빵이 늘어서, 좋은 향기가 감돌고 있습니다.

프랑스산 AOP 버터를 사용한 「크로와상」이나, 3종의 초콜릿을 사용한 「판오트와 초콜릿」등. 소재에 따라 철저히 고집하고 있습니다.

카페 스페이스에서는, 판매되고 있는 디저트를 즐길 수 있어요.

점내 안쪽에는 바 카운터 "타케 바"가 병설. 파티스리의 테두리를 넘어 시바타 요리사 맡김 요리나 칵테일을 즐길 수 있습니다. 타케 바의 이용에 대해서는, 가게의 WEB 사이트를 봐 주세요.

▼자세한 것은 이쪽.
https://chez-shibata.com/takebar/

야구 소년에서 파티시에
1995년 셰시바타 탄생

시바타 타케

기후현 다지미시 출신. 츠지 조리 전문학교를 졸업 후 고베의 프랑스 요리점 '장무랑'의 파티스리 부문, 파리의 '호텔 리츠 에스코피에', '셰 미라벨'에서 연루를 쌓아 1995년 '쉐 시바타 다지미'를 오픈. 2009년 일본인 파티시에 최초로 자사 브랜드를 전개해, 현재 국내외 13 점포를 전개중. 프랑스 「CEMOI사」초콜릿 대사, 다지미시 관광 대사, 니시오시 말차 대사에 취임. 기업의 프로듀스나 TV 프로그램 출연 등 폭넓게 활약하는 도카이 지역을 대표하는 파티시에.

기후현 다지미시에서 개업해 27년째의 쉐・시바타. 오너의 시바타 요리사는 도카이 지역에서 모르는 사람은 없을 정도로 유명한 존재입니다. 그런 시바타 셰프가 어떤 생각으로 리뉴얼 오픈에 이르렀는지, 우선 쉐 시바타 탄생의 역사를 되돌아 봅시다.

- 먼저 파티시에의 길로 가는 계기를 가르쳐 주세요.

柴田シェフ：「小学生の頃、お母さんのお手伝いで料理に興味を持ちました。チャーハンや焼きそばなど、食事を作ることが好きでしたね。年に1回、お母さんがケーキを作ってくれて、その手伝いが面白ったのがきっかけです。もともとスポーツをやっていて、野球選手で食べていけなかったら、料理の世界に進もうと思うようになりました。」

- 전문학교에서는 요리 공부를 했습니까?

시바타 셰프：「프랑스 요리를 배웠습니다.처음에는 프랑스 요리의 요리사가 되고 싶어서. 그 중에서 과자를 만드는 것도 좋아했고, 양쪽 모두에 흥미가 있었습니다.

고베에서의 수업 후, 프랑스에 건너 파리의 파티스리로 연루를 쌓은 시바타 셰프.

- 프랑스에서는 어떤 영향을 받았습니까?

시바타 셰프：「소재가 일본과는 다른 것. 그러면 과자에 대한 감각의 차이를 느꼈습니다. 일본이라면 사치품입니다만, 프랑스에서는 기호품으로서 생활 속에 있는 필수품입니까.

프랑스에서는 식후에 디저트를 먹는 것이 보통입니다. 그것은 훌륭한 것이 아니라 컴포트이거나, 노인 할아버지가 혼자 티라미수를 먹고 있거나. 요컨대 생활에 과자가 뿌리 내리고 있었던 것을 피부로 느꼈습니다. 와인도 그렇고, 컴포트도 중요한 역할을 하고 있다는 것을 알았습니다. 그런 식문화를 일본에 가지고 가고 싶다는 생각이 있었습니다. "

귀국 후, 1995년 24세 때 현지 다지미에서 쉐 시바타를 오픈했습니다. 지금처럼 '파티시에'라는 말도 '스위츠'라는 말도 없었던 시대. 「파티시에」라는 말이 시민권을 얻어 온 2000년 전반, 그 무렵 TV 프로그램에 출연하게 되어 인기점에. 2006년 나고야 카쿠오잔에 2호점을 오픈했습니다.

시바타 셰프：「프랑스로부터 귀국해 개업한 무렵은, 프랑스의 과자는 이런 것이라고 일본인에게도 전하고 싶은 기분이 있었습니다. 프랑스를 오마쥬하는 것이 자신 속에서 미학이라고 생각해, 10년 가까이 그런 마음으로 하고 있었습니다.」

- 지금은 다른가요?

시바타 셰프：「지금의 일본인 파티시에는, 유럽의 돈을 하고 있지만, 그 자체가 낡다!일본의 스위트의 레벨은 세계 톱 클래스라고 인정되고 있으므로, 좀 더 일본인으로서의 프라이드를 가져야 한다고 생각합니다.」

2009년부터 자사 브랜드를 해외로 전개. 일본인 파티시에로서 해외의 이벤트나 데모에서 활약되고 있습니다.

- 과자 만들기로 소중히 된 것은 무엇입니까?

시바타 셰프：「한마디로 오리지널 티! 프랑스의 과자를 베이스로 오리지널을 추구하는 것입니다.」

－창업으로부터 27년, 항상 진화하고 있는 이미지입니다.

시바타 셰프：「개업의 무렵이라고 생각도 이미지도 모두 바뀌었습니다. 바뀌는 것이 중요하다고 생각하고 있다. 시대가 바뀌듯이, 사람의 감성도 정보도 모두 바뀌는데, 자신이 변하지 않는 것은 경영자로서 제일 안 된다고 생각한다. 경영자는 계속 변하지 않으면 안 되는, 그것이 철칙이군요!」

새로운 매장 개념
「서양인 디자이너가 스시야를 디자인하면」

－새로운 나고야점의 컨셉에 둔 것이 「서양인 디자이너가 일본의 모던 스시야를 표현하면」. 어떤 의미를 담고 있는가?

시바타 셰프：“아시아를 중심으로 유럽에서 이벤트할 때, 일본인을 내세워 어필하는 것이 플러스가 되는 것을 알았습니다.왜냐하면, 일본의 식문화가 굉장히 세계적으로 포커스되었다. 인정하고 있는 것을 다양한 나라에 가서 느꼈습니다.그런 곳으로부터, 본거지의 일본의 점포에서는 지금 바람의 화를 이미지하고 싶어서, 4년 전부터 생각하고 있었습니다.」

- 고집한 포인트를 알려주세요.

시바타 셰프：「전부입니다. 여기뿐이라고 하는 것은 아니고, 카운터의 판이나 벽, 세세한 부분을 고집했습니다. 조명도 교토의 장인에게 만들어 주거나 입구의 행등도 일본중 찾아도 다른 파티스리에는 없다고 생각한다.」

쇼케이스 위의 라이트는, 화를 이미지해 특주로 만들어 준 것.

좌관 장인이 밀피유의 층을 이미지해 바른 토벽.

벽지는 니시 진 직 기모노 원단을 사용하고 있습니다. 세계에서 활약해 온 시바타 요리사 특유의 조건이 곳곳에 느껴집니다.

소유자 요리사로서 중요한 것

3월 28일에 50세의 생일을 맞이해, 집대성이라고도 할 수 있는 나고야점이 형태가 되었습니다. 점포 개장에 의한 휴업과 코로나 겉이 겹친 가운데, 스스로 배달하는 「과자 딜리버리」나, 오스에 먹고 걷는 과자 전문점을 출점하는 등, 항상 새로운 발상으로 맛과 미소도 전달하고 있습니다.

- 마지막으로 앞으로의 전망을 알려주세요.

시바타 셰프：「나는 앞으로 10년에 은퇴하려고 생각하고, 끝내려고 한다.」

-에! 그만두겠습니까?

시바타 셰프：「24세부터 경영자로서 하고 있으니까. 모두가 주휴 2일이거나, 레저를 즐기고 있을 때에 쭉 일을 하고, 프라이빗의 시간은 거의 없는 것입니다. 일에 인생을 바치고, 그것을 맛있다고 먹은 손님이 있는 것입니다. 웃음.

아쉽게 끝나는 것도 개미이고, 다음 세대에 맡기는 것도 내 일이라고 생각합니다. 그것은 우리 직원이 방어할지도 모르고, 하지 않을지도 모른다.

자신의 인생을 다한다. 그 때문에 지금 일하고 있는 스탭이 소중하고, 지금의 소중함과 미래의 소중한 것은 또 다르다. 그러므로 앞으로 10년, 60세까지 끝내는 것. 끊임없이 목표가 보이지 않는 목표는 목표가 아닙니다. 목표는 변화하는 것은 절대로 누구에게나 이다. 명확하게 하는 것이 중요한 일로, 그것을 도중에 궤도 수정하는 것은, 일중에서 자주 있는 이야기. 그래서 그것은 100 일지도 모르지만, 지금은 100이라고 생각합니다. "

일본은 물건을 만드는 기술이 세계 속에서는 길기 때문에 좀 더 자신있게 세계에 발신해야 한다고 에일을 받았습니다. 시바타 요리사 감사합니다.

추천 스위트를 소개

생 케이크의 라인업은 상시 25 종류 정도. 계절마다 바뀌어 시바타 요리사의 영감에 따라 변화합니다.

딸기의 계절 한정 「구르만디즈」

수많은 딸기 케이크 중에서도 한층 눈을 끄는 이쪽! 신선한 딸기 커스터드 크림 생 크림을 파이 천과 슈 천으로 샌드한 화려한 케이크. 그 중에는 6 종류의 베리를 사용한 컴포트가 숨겨져 있으며, 하나로 여러 번 맛있는 행복감에 싸여 있습니다.
구루만디즈란 프랑스어로 ‘미식’ ‘먹어보자’라는 의미. 그 이름 그대로, 사치스럽고 먹을 수 있는 일품입니다. 이곳은 6월까지 계절 한정입니다.

셰 시바타의 스페셜리테 '에클레르 오 부르살레'

프랑스 AOC 버터에 겔랜드 소금을 얹은 캐러멜의 에클레어. 두꺼운 슈 원단 안에 쓰라린 카라멜 크림이 듬뿍 담겨 있습니다. 버터를 그대로 먹는 저항감없이 입안에서 감칠맛을 남기고 캐러멜과 매치. 「먹어 보았을 때의 놀라움도 다르다고 생각한다」라고 자신감을 보입니다.

리뉴얼 기념의 신작 「루팀 쇼콜라」

시바타 셰프가 앰배서더를 맡는 프랑스 「cemoi사」의 초콜릿을 사용해, 세계 최고봉이라고 불리는 타히티 바닐라의 클레임 브뤼레, 헤이즐넛의 수제 프랄린 등을 합친 초콜릿 케이크. 7층으로 마무리, 식감과 입 녹아가 일체가 되도록 면밀하게 계산되고 있습니다. 농후하고 향기 높고, 뒤를 당기는 맛. 초콜릿을 좋아하기에는 참을 수 없습니다.

유의 형태가 귀여운 "아규무 유즈"

생생한 유자에 휩싸인 귀여운 케이크. 마지판 원단에 유자 크림 밀크 초콜릿 등의 6 층 원단. 유자감・향기가 확실히 입에 퍼져, 산미와 단맛의 하모니를 즐길 수 있습니다.

시바타 셰프에서 만들어지는 케이크는 여러 층에 다른 맛을 조합하여 입에 넣은 순간 하모니와 여운이 행복한 기분을줍니다. 앞으로도 어떤 스위트가 등장할지 기대됩니다.