나고야시 메이토구에 있는 “남인도 가정 요리 카르나타카”. 인도 요리점은 많이 있지만, 「남인도 요리」란 도대체 어떤 것일까요?

이번에는, 카르나타카 점장의 츠치야씨가 본고장 인도에서 수행한 이야기나, 남인도 요리에 담는 마음 등을 듣고 왔습니다.

지하철 히가시야마선「후지가오카역」에서 도보 약 13분, 한적한 주택가에 위치한 카르나타카. 외관의 대나무 빗자루의 차양이나 꽃 장식에서 벌써 인도감이 감돌고 있습니다.

벽에는 틈없이 인도 영화의 포스터나 세계 지도, 인도 국기 등이 붙여져 있습니다.

"한다면 도사밖에 없다"
남인도 요리를 하려고 한 계기

이동 판매차부터 시작해, 2012년에 실 점포를 오픈. 올해 10주년을 맞이하는 카르나타카 점장의 츠치야씨한테 이야기를 들었습니다.

츠치야씨는 원래, 어느 재단법인에서 조리사로서 14년간 근무하고 있었습니다. 거기에는 해외에서 연수생이 모여 다양한 나라의 요리를 만들고 있었다고 합니다. 츠치야씨는 세계 일주의 경험도 있어, 그 때 인도에도 방문했습니다.

그런데 업무 위탁의 사정으로 어느 날 직업을 잃어 버립니다. 그런 가운데 「에스닉 요리로 뭔가 하고 싶다」라고 생각했을 때에, 남인도 요리의 도사가 떠올랐다고 합니다.

※도사란:
쌀과 우라도 콩을 갈아서 발효시킨 반죽을 크레이프처럼 얇게 구운 것. 남인도에서는 아침 식사 메뉴로 인기가 있습니다.

츠치야 씨: "그렇다면 도사 밖에 없다! 라고 생각했어요. 그 당시에는 일본에서 남인도 요리를 파는 데가 전혀 없었어요. 아무도 안 하는 것을 하고 싶었거든요. 인도는 난 뿐이 아니다, 라는 것을 알려주고 싶었어요."

2010년, 츠치야씨는 남 인도 요리를 공부하기 위해 남 인도의 방갈로르라는 도시를 방문합니다. 재단법인에 근무하고 있을 때 알게 된 연수생의 집을 방문해, 가정요리를 배우거나, 때로는 레스토랑에 뛰어들어 가기도 했다고 합니다.

츠치야 씨: "갑자기 레스토랑에 가서 마음대로 양파를 까는 일을 도우거나 했습니다. 옆에서 도사를 만드는 것을 보고 배운 적도 있었습니다."

현지에서 수행을 쌓은 츠치야 씨. 그러나 "곧바로 가게를 내도 안될 것 같다"고 생각했다고 합니다.

츠치야 씨 : "도사로 가게를 냈다고, 지명도가 없기 때문에 금방 망할 것이라고 생각했습니다. 거기서, 우선은 이동 판매차로 시도해 보려고 생각했습니다. 당시는 도사의 설명을 하고 나서가 아니면 제공하지 않는다는 완고한 스타일로 하고 있었어요(웃음)"

도사와 남 인도 요리를 알리고 싶다. 그런 마음으로 제공을 계속한 츠치야씨. "밀가루식과 미(쌀)식 문화의 경계선을 찾고 싶다"고 오토바이로 인도 종단 여행을 한 적도 있습니다.

원래가 남 인도 카레란 뭐야?

지명도가 낮았던 남 인도 요리입니다만, 카르나타카를 시작한지 10년, 겨우 사람들 사이에 침투해 왔다고 느끼고 있다고 합니다.

츠치야 씨: “북인도는 밀가루식, 남 인도는 쌀을 먹는 미식이라는 큰 차이가 있습니다. 남 인도의 카레는 쌀과 얽혀 먹기 때문에, 수분이 많아 묽은 것이 특징입니다. 일본도 쌀이 주식이기 때문에 , 남 인도 카레는 일본인의 입맛에 맞는다고 생각해요.」

카르나타카의 상징인 도사는 점포에서 손수 만들고 있습니다.

츠치야 씨:"쌀・우라도콩・페누그릭・물을 전용의 기계로 갈아냅니다. 우라도콩이 발효하기 때문에 조금 신맛이 있는 것이 특징입니다.그 중에, 향신료로 양념한 감자를 넣은 것이 마사라 도사 입니다.”

그 밖에도 남 인도 요리에는 콩과 토마토의 신맛이 든 스프 상태의 삼바르 등 북 인도와는 다른 다양한 요리가 있습니다.

가게명 「카르나타카」의 의미

츠치야씨가 수행한 방갈로르는 남 인도의 카르나타카 주에 위치하고 있습니다. 가게명은 그 지명에서 받고 있습니다만, 그 외에도 비밀이.

츠치야 씨 : "처음에는 이동 판매차로 시작했기 때문에 자동차의 "카"랑 걸었습니다. 사실은 「카르나타카」라고 어미는 늘리지 않습니다만, 마음대로 걸어서 만든 조어입니다. "

카르나타카에서는 점포의 2층도 사용해, 가끔 인도 영화 상영회나 인도 음악 콘서트 등도 실시하고 있습니다.

츠치야 씨: "먼저 남 인도 요리를 보급하는 것은 물론입니다만, 인도 문화의 발신도 하고 싶습니다. 카르나타카를 통해, 인도의 매력을 알아주셨음 좋겠네요."

본고장 인도의 맛!
카르나타카의 남 인도 카레

카르나타카에서는 화학 조미료를 사용하지 않고, 글루텐 프리로 채식 주의자 대응의 몸에 좋은 카레를 제공하고 있습니다. (옵션으로 생선이나 계란도 선택 가능.)

점심은 밥, 삼바르(신맛이 있는 콩과 야채의 카레), 차이를 리필할 수 있는 A세트를 추천합니다. (저녁은 휴무 중. 2022년 1월 현재)

카레 3종은 그 날의 간판에서 선택할 수 있습니다. 이날 선택한 것은 삼바르, 믹스 야채 코코넛 카레, 뭉 (녹두) 카레입니다.

어느 카레도 향신료는 제대로 효과가 있는데, 지나치게 안 맵고 부드러운 맛. 먹기 쉽고 입안에 스르르 들어갑니다.

스테디셀러 콩 카레는 쌀과 궁합 딱.

왼쪽의 코코넛 카레는 단호박과 코코넛의 부드러운 단맛이 펼쳐집니다. 특히 여성과 어린이에게 인기일 것 같은 맛입니다.

오른쪽의 토마토의 신맛이 효과가 있는 삼바르는 오크라가 들어간다. 쌀과 섞어도 그냥 마셔도 OK. 삼바르는 일본인에게 있어서 된장국과 같은 클래식한 존재입니다. 다른 것과는 다른 신맛이 좋은 악센트가 되어 있습니다.

코코넛 처트니와 토마토 처트니. 카레와 섞어 먹으면 다른 맛을 즐길 수 있습니다.

리필을 제공해주는 것도 인도 스타일.

식후의 차이도 리필 가능. 기울이면 「카라카라」라고 소리가 울리는 특이한 잔입니다.

여기까지 본고장의 맛으로, 리필 가능 스타일까지 인도를 재현하고 있는 가게는 그 밖에는 없습니다. 인도의 이야기를 시작하면 멈추지 않는 츠치야 씨의 캐릭터도 함께 카르나타카에는 인도를 좋아하는 핵심 팬이 모입니다.

무첨가 수제 파파드

츠치야씨는, 현재 파파드(콩 센베이) 만들기에도 힘을 쓰고 있습니다. 코로나로 저녁 영업을 할 수 없게 된 것과 남인도 요리가 일본에서 인지되어 온 것을 계기로 "아무도 하고 있지 않은 것을 하고 싶다"라고 시작한 파파드 만들기.

츠치야 씨: "인도에서 파파도는 부셔서 카레에 걸거나 술의 안주로 먹거나 합니다. 단지, 인도제는 첨가물도 사용하고 있고, 염분이 많네요. 그래서 무첨가 그래서 염분도 겸허한 오리지널 파파드를 만들려고 했습니다."

인도제와 카르나타카의 파파도를 먹어 비교하면 그 차이는 역연. 수제 파파도는 콩의 향기를 마음껏 느낄 수 있으며 풍미가 풍부합니다. 파파드 만들기를 위해 전용 기계도 도입했습니다. 교자를 만드는 기계를 바탕으로 중국 업체가 특주로 만들어 주었다고 합니다.

츠치야 씨: "파파도는 콩, 향신료, 소금, 기름, 물을 배합하여 만들고 있습니다. 2개월 시작을 계속해, 이제는 10종의 파파도를 만들고 있습니다. 점포에서의 판매 뿐이 아니라, 레스토랑이나 식료품점에 도매하는 것도 서서히 시작하고 있어요. 도사를 퍼뜨렸을 때와 같이, 많은 사람에게 알릴 수 있도록 노력하고 있습니다."

마지막으로 남 인도 카레를 즐기는 방법을 들었습니다.

츠치야 씨 : "콩 카레나 삼바르와 나누어 먹는 것도 좋지만, 재료를 섞어 자신이 좋아하는 맛을 찾는 것이 남 인도 요리의 묘미입니다. 카레를 섞어 맛의 변화도 즐기면서 드셨으면 해요."

「남 인도 요리나 도사를, 많은 사람에게 알리고 싶다」 그 일심으로 이동 판매 시대부터 계속해 온 츠치야씨. 앞으로도 도전은 계속 될 것입니다.