나고야역 바로 옆 「KITTE 나고야점」의 지하 1층에 있는 남인도 요리점「ERICK SOUTH(에릭 사우스)」. 도쿄에서 성공을 거두고 일본의 남인도 요리 붐을 견인한 에릭 사우스는 2016년 나고야 진출했습니다.

KITTE 나고야의 지하 1층, 레스토랑이 늘어서 있는 곳에 에릭 사우스가 있습니다.

가게의 벽에는 큰 인도 사진이.

현재, 도쿄를 중심으로 오사카 등에도 전개되고 있는 에릭 사우스의 총 요리장이자, 요리책도 다수 출판되고 있는 이나다 슌스케 씨에게 이야기를 들었습니다.

나고야의 '남인도 요리의 종합 레스토랑'
의 역할을 수행

에릭 사우스 총 요리장의 이나다 씨

다수 점포를 전개하고 있던 에릭 사우스가, 나고야 진출 시에 의식한 포인트를 들었습니다.

이나다씨：「도쿄에서는 비교적 『틈새 전략』으로 하고 있었습니다. 도쿄는 이미 남인도 요리의 가게가 많이 있어, 선택지가 풍부. 차별화를 의식해, 밀스도 일반적인 것이 아니고, 굳이 인도의 지방색이 강한 것을 도입했습니다.그 밖에 선택이 있기 때문에, 에릭 사우스에서 밖에 먹을 수 없는 것을 제공하는 것에 고집했어요."

나고야점도 도쿄와 같은 방법으로 시작해, 메뉴도 밀스와 비리야니(인도의 밥솥밥)에 특화하고 있었습니다. 그러나 조금 모습이 달랐다고 합니다.

이나다 씨 : "처음에는 특히 인도인 손님에게 '왜 도사가 없어'라고 굉장히 들었습니다. 그때 '나고야에서는 아직 가게가 적기 때문에 도쿄와 같은 틈새 시장 전략으로는 안 된다」라고 깨달았습니다.나고야에서는, 우리가 『남 인도 요리의 종합 레스토랑』의 역할을 완수하는 사명이 있다고 생각했습니다.」

에릭 사우스 도사

손님의 목소리에 따라 처음에는 메뉴에 없었던 도사도 제공하도록. 당시에는 도사를 굽는 장비도 넣지 않았기 때문에 프라이팬으로 작은 도사를 구워서 제공하고 있었습니다. 나중에 장비를 도입하고 지금은 10 종류의 도사가 메뉴에 늘어서 있습니다.

※도사란?
콩과 쌀로 만든 반죽을 크레이프 모양으로 구운 것. 남인도에서는 아침 식사 메뉴의 정평입니다.

나고야점에서 경험한 「불행한 만남」

순풍 만돛으로 보인 에릭 사우스입니다만, 실은 나고야점을 시작했을 때에 사건이 있었다고 합니다.

이나다 씨: “도쿄에서 어느 정도 성공하고 있었으니, 나고야점 오픈 때도 밀스를 간판 상품으로서 대대적으로 어필했습니다. 그랬더니 오픈한지 바로 반 이상의 손님이 밀스를 주문해주셨어요.”

「도쿄에서는 몇년 걸린 것이 나고야에서는 하루만에 달성했다!」라고 기뻐한 것도 순간, 밀스를 대량으로 남기는 손님이 속출했습니다.

이나다씨：「지금까지의 경험상, 본 적이 없는 정도의 잔반이 나왔습니다. 손님은 밀스가 특수한 음식이라고 인식하지 않고 「카레가 가득한 플레이트」라고 생각했었나 봐요. 하지만, 밀스에는 카레는 1, 2 종류 정도 밖에 없고, 나머지는 언뜻 카레로 보이지만 카레가 아닌 무엇인가.고객이 생각하고 있는 것과 갭을 느껴 버렸지요.나는 이 사건을 『불행한 만남』이라고 부르고 있습니다.」

이것을 계기로 「밀스를 어필하는 것은 그만하자」라고 메뉴를 크게 변경. 1, 2페이지 째에는 통상의 카레 메뉴, 마지막 페이지로 겨우 밀스가 겸손하게 등장합니다.

메뉴의 첫 페이지

마지막 페이지에 밀스가

메뉴를 변경하고, 밀스를 주문하는 손님의 수는 꽉 줄어들었습니다. 그러나 수년에 걸쳐 서서히 인지도가 퍼져 지금은 밀스를 부탁하는 손님이 늘어났다고 합니다.

이나다씨：「라이트 유저도 코어 유저도, 어떤 타입의 사람이라도 즐길 수 있는 가게이고 싶습니다.그래서 메뉴 만들기도 궁리했습니다. 아직 남인도 요리를 잘 모르는 사람은 1, 2페이지째를 주문해, 코어인 팬은 마지막 미르스의 페이지까지 간다. 각각이 제대로 오더 해야 할 메뉴에 도착할 수 있는 궁리를 하는 것으로, 여러가지 층의 손님에게 받아들여집니다.다양한 타입의 쪽이 모자이크상이 되어 하나의 가게에 존재하고 있다. 나는 그런 광경을 보는 것을 좋아하네요.」

메뉴의 대담한 구성은 「나고야점에서 배운 것도 있다」라고 합니다. 실패를 양식으로 그 때마다 개선해, 누구나가 즐길 수 있는 가게 만들기의 궁리를 쌓아 온 것입니다.

남인도 요리를 하려고 한 계기

이나다씨는 지금까지 일식이나 프렌치 등 수많은 레스토랑을 다루어 온 민완 푸드 프로듀서입니다. 그런 이나다씨는, 왜 남인도 요리를 시작하려고 생각했을까요.

이나다 씨: “내가 남인도 요리를 처음 만났을 때는 이미 경력도 경험도 있어 “세상 맛있는 요리는 이런 것”이라고 알게 된 느낌이 들었습니다. 요리는 맛있지만 번역을 몰랐다.「이 잘 모르는 것을 이해하고 싶다」라고 생각해, 거기에서 빠져나갔습니다.」

당시는 다른 레스토랑을 경영하면서 남인도 요리의 시작을 반복했다고합니다. 특히 고집한 것은 남인도의 식문화를 상징하는 '삼발'. 콩과 야채, 그리고 토마토와 타마린드의 신맛이 악센트의 요리로, 미르스에는 반드시 들어가 있습니다.

이나다 씨: “삼발은 심플하지만, 감칠맛과 신맛의 밸런스가 어려워서. 감칠맛을 더하고자 재료를 점점 늘려 갔지만, 점점 미궁에 들어간 적도 있었습니다(웃음) 그렇게 해 시작을 쌓아, 겨우 완성되었습니다.실은 만족스러운 삼발이 생겼기 때문에 『남인도 요리의 가게를 내고 싶다』라고 생각했어요.나에게 있어서 삼발은 그 정도 중요합니다.」

에릭 사우스의 다른 메뉴는 조금씩 바꾸고 있는 가운데, 삼발만은 창업 이래 레시피에 손을 대지 않았습니다. 이나다 씨의 조건이 담긴, 맛과 신맛의 밸런스가 절묘한 일품입니다.

에릭 사우스 간판 메뉴
"밀스"

에릭 밀스 ￥1,485(부가세 포함)

하나의 플레이트에 많은 요리가 늘어선 미루스. 왼쪽의 노란 심황 라이스부터 오른쪽 방향으로 에릭 치킨 카레 2 종류의 일일 야채 카레, 삼발, 라쌈, 요구르트, 와다, 우푸마 등이 늘어서 있습니다.

콩을 으깬 반죽으로 만드는 와다 (왼쪽)는 달콤하지 않은 도넛 같은 것입니다. 푹신푹신하고 살짝 콩의 단맛을 느끼는 소박한 맛.

우프마(오른쪽)는 세몰리나 가루(거칠게 간 밀가루)를 겨자씨나 생강 등으로 볶은 것. 세몰리나 가루의 알갱이 식감이 즐겁고 심플하지만 먹으면 먹을 수록 깊이 빠지는 맛입니다.

둘 다 남인도에서 자주 먹는 것인데, 나고야에서 이들을 먹을 수 있는 가게는 좀처럼 없습니다.

이쪽도 에릭 사우스 스테디셀러「에릭 치킨 카레」. 고기의 맛과 부드러운 카레가 식욕을 돋웁니다.

오른쪽의 2개는 일일 야채 카레. 이 날은 브로콜리 (오른쪽)와 가지 토마토 마사라 (왼쪽)였습니다. 왼쪽은 삼발, 안쪽에 신맛이있는 스프 라쌈.

하나 하나가 매우 맛있고, 단체로 먹어도 좋고, 마지막에는 모두 섞어 먹어도 OK. 여러가지 맛의 하모니를 즐길 수 있는 것도 밀스의 좋은 점입니다. 라이스, 삼발, 라쌈은 리필 무료이므로 만족할 때까지 즐겨주세요!

에릭 사우스의 추천 「도사」

마사라 도사(레귤러) ￥1,222(부가세 포함)

도사는 크레페 같은 원단에 다양한 재료가 들어있는 남인도 클래식 요리입니다.

왼쪽이 야채의 차트니, 중앙의 하얀 것이 코코넛 차트니, 오른쪽이 삼발입니다. 도사에 붙이면서 먹는다.

에릭 사우스의 도사의 조건은 「원단」. 도사는 콩, 쌀, 물을 갈아서 하룻밤 발효시킨 것입니다. 이스트 등은 사용하지 않고, 자연 발효라 계절마다 온도 관리를하고 있습니다.

이나다씨：「발효하면 할수록 맛 깊어집니다만, 너무 발효시키면 신맛이 나 버립니다.원단의 배합이나 발효의 온도 등의 조합으로, 확실히 발효되면서 산미는 억제한 반죽을 목표로 하고 있습니다.」

도사는 바싹바싹·쫄깃함을 둘 다 즐길 수 있는 특이한 식감. 곁들인 차트니와 함께 먹습니다. 맛의 변화도 즐겁다.

안에는 감자 마사라 (감자 향신료 볶음)가 들어 있습니다.

마지막으로, 이나다 씨의 카레 만들기에 대한 고집을 들었습니다.

이나다 씨: “일본인의 취향에 맞춘 어레인지는 하지 않으려고 하고 있습니다. 나 정도가 마음대로 어레인지하지 않아도, 원래 인도 요리에는 삼발 하나만 해도 매우 많은 종류가 있다. 무수한 레시피 중 에서 가장 에릭 사우스에 맞는 것을 선택하도록 하고 있습니다.

내가 처음으로 남인도 요리를 만났을 때처럼 '맛있지만 왠지 잘 모르겠다'는 감각을 남겨둔 편이 모두 빠져주지 않을까. 그렇게 남인도 요리를 좋아하게 해주는 사람이 늘어났으면 좋겠다고 생각합니다」