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1772년 창업, 옛날의 제법을 고집한 미린 만들기를 계속하는 「구중미숙(여기의 에미린)」. 쇼난시에 있는 본사에서는, 미린구라 내부(일부)에 발을 디디는 가이드 투어나 역사를 알 수 있는 “구중 미린 시대관”, 식사나 카페를 즐길 수 있는 “레스토랑 & 카페 K암”, 쇼핑을 할 수 있는 직매소 「이시카와 하치로지 상점」을 병설하고 있습니다.
이번에는 구중미 토모의 매력을 듬뿍 전하겠습니다.
구중미주가 있는 것은 아이치현 쇼난시. 메이테츠 미카와선 ‘바나미’역에서 도보 5분. 외관에서도 그 역사를 느낍니다.
온천을 지나면 훌륭한 건물이 마중 나옵니다. 2018년에, 축 200년의 창업가의 저택을 개장해 「레스토랑＆카페 K암」, 직매소 「이시카와 하치로지 상점」이 오픈했습니다.
에도 시대부터 이어지는 미림 메이커 「쿠에미 미노」란?
소개, 구중미숙의 역사로부터.
구중미 토모가 창업한 것은 에도시대 1772년(안에이 원년). 창시자인 이시카와 하치로 우에몬 신쓰(이시카와가 제22세)가, 쇼난의 땅에서 미린의 제조를 다룬 것이 시작입니다.
이후 구중미음에서는 책 미림 만들기에 최적인 큰 떡의 「떡쌀」, 장인의 전승의 기술이 살아있는 「쌀 고지」, 청주 구조와 비슷한 양조 방법으로 정중하게 증류한 「본격 소주」 를 사용하여 240 년 이상에 걸쳐 미린 만들기를 계속하고 있습니다.
가이드 투어 & 자료관에서 미린에 대해 배우자
구에미 토모의 가이드 투어에서는 공장의 일부의 견학과 구에미 토모나 미린의 역사 등의 귀중한 자료를 전시하고 있는 자료관 「구에 미린 시대관」의 견학을 할 수 있습니다.
역사 있는 건물에 들어가는 것은 왠지 긴장합니다.
공장 앞에는 안면 패널이있었습니다. 그만 패널을 발견하면 얼굴을 끼고 싶어지기 때문에, 신기한 것입니다 (웃음).
입구에 놓여있는 이것이 뭐라고 생각하십니까?
이곳은 '두두(斗甕)'라고 불리는 맛을 들고 운반하던 도기입니다. 하나라도 상당한 무게가 있어 일두캔이 사용되기까지는, 이 두두로 운반하고 있었다고 하기 때문에, 놀라움입니다.
또 도코나메 「구이 산책로」에서 볼 수 있는 토칸자카에는 이 두두가 내장되어 있어요. 말해 보면, 기억이 있는 분도 많은 것이 아닐까요.
집합 시간이 되고, 팜플렛과 모자를 받으면 견학 스타트입니다.
우선, 본 미린의 제조 공정을 설명하겠습니다.
구중미음이 있는 미카와 지구는 온난한 기후풍토, 야자쿠강의 물, 쌀 등의 고품질의 농산물. 양조에 적합한 조건과, 수운에 의한 판로에 축복받아, 책 미린 만들기가 번창해 왔습니다.
가이드 투어에서는 일부만 견학 가능합니다만, 이번은 특별히 모든 것을 보여 주셨습니다!
이쪽은, 압착(아사쿠)이라고 불리는 공정으로, 원료를 혼합해 2개월 정도 당화 숙성된 「모로미」를 술주머니에 담고 있는 모습입니다. 정성스럽게 꽉 짜여진 썰매는 2 밤에 천천히 착용됩니다.
방냉기
본 미린이 완성되기까지는 크게 나누어 6개의 공정이 필요합니다.
①제면
우선, 양질의 시끄러운 쌀을 밤낮에 걸쳐 쌀 코지로 만드는 「코지」 만들기부터 시작됩니다.
②공급
투입에서는, 주원료인 「떡쌀」을 충분히 쪄, 큰 솥으로부터 조금씩 방냉기로 적온에 식혀 「쌀 고지」를 더합니다. 「쌀 소주」와 섞으면, 넣어 탱크에 보내집니다.
③당화숙성
모로미가 자는 것은 실온 18~20도로 유지된 창고 속입니다. 창고 안에는 마루판을 치고, 덩어리가 들어간 탱크를 반 지하 상태로.
이렇게 함으로써 온도를 안정시키고, 여름의 더위, 겨울의 추위로부터 지킨다든가. 장인은, 탱크의 헬기에 서서, 대나무제의 막대 「구」를 사용해, 8의 숫자를 그리도록(듯이) 덩어리를 푹 푹 섞어 갑니다. 당화 숙성은 약 2개월에 걸쳐 차분히 실시합니다.
④압착
3개의 공정을 거쳐, 앞서 소개한 압착의 공정으로 옮깁니다. 당화 숙성한 「모로미」를 주류 주머니에 담아 조(후네)라고 불리는 「사세식 압착기」로 짜냅니다.
처음에는 모로미 자신의 가중치만으로, 미린이 차분히 시미다스를 기다립니다. 그런 다음 위에서 서서히 압력을 가하고 이틀 동안 천천히 젖을 짜냅니다.
⑤저장숙성
짜낸 책 미린은, 1년~1년 반의 사이, 오쿠라에서 천천히 뒤집어 줍니다. 차분히 숙성된 미림은 보다 깊이 있는 단맛이 됩니다. 창고 탱크는 바닥에서 조금 떠있는 상태로 놓고 상단에는 나무 뚜껑을 씌우고 있습니다. 땅의 온도에서 직접 영향을 받지 않도록 바닥 올려 미린이 호흡할 수 있도록 목제 뚜껑을 사용하고 있습니다.
300년의 역사를 가진 창고
구에미 토모의 큰 특징이기도 한 것이 300 년의 긴 역사를 가진 창고입니다. 1706년에 건축되어 1787년에 현재의 장소로 이축. 검은 페인트 총 견판 판장의 토조 구조로 지어지고 있어 기둥이나 보에는 굵고 튼튼한 목재가 사용되고 있습니다.
창고에는 생명력이나 성질이 다른 미생물들이 살고 있으며, 창고에 숨쉬는 미생물은 양조물의 풍미나 성질에 영향을 미칩니다. 창고를 재건하면, 얼마나 제법이 같아도 미림의 맛은 다릅니다. 그 때문에 결코 이 창고가 아니면 구중의 미린은 만들 수 없다고 한다.
조금씩 수선을 거듭하면서 300년 이상 소중히 지켜지고 있습니다.
⑥여과 및 출하
제대로 숙성된 미림을 여과함으로써 황금색으로 맑은 모습을 나타냅니다. 여과된 미린을 병에 넣어, 철저한 품질 체크를 해, 드디어 출하되는 것입니다.
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