건강은 물론, 미용식으로서도 인기의 「핫쵸 된장」. 에도 시대부터 전통의 제법으로 맛과 기술을 지키면서, 현재도 맥들로 계승되고 있습니다. 그 전통의 기법을 계승하고 있는 창고는, 아이치현 오카자키시 팔첩초에 있는 불과 2사만.

이번은 그 중의 1사 「마루야 핫초 된장」의 역사로부터 된장 만들기, 사장의 구상 등을 쿠라 견학과 함께 소개합니다.

연원 2년(1337년) 창업
「마루야 핫초 된장」

「마루야 핫초 된장」의 창업은 연원 2년(1337년)으로 낡아, 창업자인 오타 야지 우에몬(오타야지에몽)이 당초는 양조업으로서 시작해, 에도시대부터 본격적으로 된장 구조를 시작.

도쿠가와 이에야스가 탄생한 오카자키성에서 서쪽으로 핫초(약 870미터)의 장소에 있는 핫초무라(현 팔첩초)의 지명에서 핫초 된장이라고 불리게 되었습니다.

시라카베 구조의 본사 앞의 도로는, 일찌기 구 도카이도, 이른바 도카이도 53차(토카이도고쥬 산츠기)의 가도로, 이곳 오카자키도 38번째의 숙장초로서 번창했습니다.

본사 건물은 경관 중요 건축물로서 오카자키시에 등록되어 있습니다. 또, 헤세이 18년 방송의 NHK의 아침 드라마 「순정 키라리」의 로케지에서도 주목을 끌었습니다.

핫초 된장의 원료는? 어떻게 할 수 있니?

핫초 된장의 원료는 대두와 소금과 물만. 「마루야 핫초 된장」에서 사용하고 있는 대두는 국산의 「후쿠유타카」, 유기 대두, 그리고 해외로부터의 수입 대두의 3 종류입니다.

타네 · 누룩

콩의 선별

침지(신세키)

여기에서 드디어 핫초 된장을 만드는 방법입니다. 우선은 콩의 선별에서. 둥글게 곡물이 갖추어진 콩을 선택합니다. 선별한 대두를 세정하면 물에 담그는 「침지(신세키)」라고 하는 공정에 들어갑니다.

실은 이 「침지」라고 하는 공정, 된장의 제품의 선악을 8할방 결정하는 중요한 공정이 됩니다. 콩을 물에 담는 시간이 된장의 마무리를 크게 좌우하므로, 분각으로 관리. 5분 다른 것만으로 생명이 됩니다.

제옥(세이쿄쿠)

그 후, 콩을 알맞은 딱딱함과 사탕색으로 쪄서(증조), 주먹 큰 덩어리 구슬로 합니다. (제옥). 그리고 이 크기도 포인트. 이 된장 구슬에 창고에 살고 있는 유산균이 들어가는 것으로, 알맞은 산미를 자아냅니다.

제국

그리고 그 된장 구슬의 표면에 숙성에 빠뜨릴 수 없는 대두의 누룩균이 뿌려져, 4일간 정도 두면 새하얀 누룩균으로 덮여 완성됩니다(제국). 이것에 대대로 전해지는 배합으로 소금과 물을 더해,
木桶에 투입. 드디어 핫초 된장의 준비에 들어갑니다.

벽돌로 마무리

삼나무 나무통의 크기는 폭, 높이 약 2미터. 이 안에 6톤의 된장이 들어갑니다.

게다가 장인이 다리로 밟아 공기를 뽑아, 석적의 토대를 만들어 갑니다. 오랜 발바닥의 감각으로 수분이 빠지는 느낌도 알 수 있다든가. 또 현역 가장 오래된 나무통은 1864년제! 평균 사용은 100년으로, 하나의 통에서 4명 가족이 매일 1잔씩 마셔도, 250년분 이상의 양이 된다고 해요.

그리고 된장을 나무통 가득에 넣으면 「석적」이라고 하는, 마지막 공정에 들어갑니다.

이 「석적」, 핫초 된장의 상징적인 제조법입니다만, 원래 왜 돌을 쌓는 것인가?
하치쵸 된장은 수분이 적은 것이 특징입니다만, 된장을 할 수 있는 아슬아슬한 수분으로 넣기 때문에, 시간과 함께 통의 상부는 말라 버립니다. 거기서 돌의 가중치로 통의 하부로부터 상부까지 수분을 순환시킵니다.

그리고 이 석적도 장인 씨가 하나하나, 3시간 이상 걸쳐서, 깨끗한 원뿔 형상으로 쌓아 갑니다. 그 몇 대소 맞추어 약 500 코로 무게로 약 3 톤!

돌을 쌓아 올리면 나머지는, 그대로 「2여름 2겨울(후타나츠후타후유)」자고, 확실히 숙성시키면 핫초 된장의 완성입니다.