"CHOCOLATERIE TAKASU" đề xuất một cách miễn phí để thưởng thức sô cô la sang trọng

Làm bánh từ con số 0

Sau khi tốt nghiệp cấp 3, đầu bếp Takasu bắt đầu làm việc tại một cửa hàng bánh ngọt từ năm 18 tuổi.

Đó là một nhà sản xuất socola đã được đánh giá cao cả trong nước và quốc tế, chẳng hạn như nhận được giải thưởng vàng cao nhất tại C.C.C (Club des Croqueurs de Chocolat), hội chợ socola uy tín nhất trong thế giới socola.

– Anh đã bắt đầu con đường làm bánh ngọt như thế nào?

Anh Takasu: “Mọi chuyện bắt đầu từ mẹ tôi.  Một người quen của mẹ tôi đã giới thiệu cho tôi một cơ hội việc làm. Ban đầu, tôi không thích việc phải ngồi vào bàn để học, và đã dự định đi làm sau khi tốt nghiệp cấp 3.

Thế nhưng, ngay cả khi tôi bước vào một cửa hàng bánh ngọt, tôi cũng không thể học được các thuật ngữ và kiến thức chuyên môn, vì vậy có rất nhiều điều tôi không hiểu. Ví dụ, khi ai đó yêu cầu tôi lấy dâu tây từ tủ lạnh, họ nói: "Lấy freeze đi". Có nhiều loại đồ nhập khẩu mà không có một chữ tiếng Nhật trên đó, tôi lấy nhầm nguyên liệu đến nỗi bị ngán ngẩm. Và cuối cùng, tôi phụ trách làm cỏ.

Nhưng đó là tốt. Vì tôi không có suy nghĩ hay lý tưởng rằng "mình muốn trở thành một thợ làm bánh ngọt", nên sẽ tốt hơn nếu tôi có thể làm việc thuần túy.

Khi đó, có ba đã tốt nghiệp trường chuyên môn  cùng một đợt, nhưng sau khoảng nửa năm thì tất cả đều nghỉ việc. Sau khi mọi người nghỉ việc, tôi trở lại nhà bếp để giúp bếp trưởng.

Tôi phụ gọt táo và phụ làm bánh. Khi tôi thử làm, tôi thấy nó thú vị một cách đáng ngạc nhiên, và bên cạnh đó, bản thân công việc đối với tôi dường như là một mục đích, và ngay cả khi nó trông có vẻ đơn điệu từ bên ngoài, tôi cũng không từ bỏ.

Sau khi làm việc đó trong ba năm, tôi đã có thể tự làm được bánh. ”

– Sau khi làm việc tại một cửa hàng bánh ngọt trong ba năm, bạn đã được đến Tokyo đúng không.

Anh Takasu: "Hầu hết socola trong các cửa hàng bánh kẹo của thị trấn là hàng làm sẵn được chuyển đến cửa hàng và được bổ sung để bán.

Trong số đồ ngọt của Pháp, những viên socola hay những sản phẩm tạo hình bằng socola có vị trí quan trọng, nhưng ở các của hàng bánh kẹo của Nhật lại hầu như không có socola. 

Vào thời điểm đó, ngay cả cửa hàng bánh ngọt tôi làm việc cũng không bán socola. Vì vậy, tôi nghĩ đến việc muốn được làm việc tại Théobroma, là nơi tiên phong về các cửa hàng chuyên về socola, và tôi đã gọi điện để xin việc.

Tôi nhận được tin nhắn trả lời: "Bạn có thể đến từ ngày mai."

Ông chủ đi Venezuela trong một tháng vào ngày tới. Tôi được thông báo rằng nếu phỏng vấn thì chỉ còn trống ngày mai. Điểm chính là mặc dù họ cần người ngay bây giờ, nhưng không biết liệu sau khi trở về từ Venezuela vào tháng 4 họ có thể dắt theo 20 sinh viên mới tốt nghiệp sẽ gia nhập công ty hay không.

Sau đó, tôi bắt đầu làm việc tại "Theobroma" và làm việc ở đó chưa đầy 6 năm. ”

- Thật ngạc nhiên. Một câu trả lời, hay đúng hơn, cuộc trao đổi đó đã dẫn bạn đến Tokyo.

Anh Takasu: "Tôi làm việc từ sáng sớm đến tận đêm khuya. Kể cả những ngày nghỉ, tôi vẫn thực tập tại cửa hàng và đến các cửa hàng khác để nghiên cứu. Tôi không ngại về nhà muộn."

– Anh rời nhà hàng năm 28 tuổi phải không?

Anh Takasu: “Tôi bị dị ứng bột nên không ăn được mì, bánh mì, thậm chí không đụng đến đồ ngọt trong vòng 1 năm. Trong 1 năm, tôi chỉ viết công thức cho các quán ăn vừa làm tự do.

Thay vào đó, tôi luôn thích rượu vang, và chính vào thời điểm này, tôi đã đạt được chứng chỉ chuyên gia sommelier (chuyên gia đề xuất rượu khi thưởng thức cùng món ăn). Cacao và rượu vang có những điểm tương đồng. Mùi hương rất phức tạp và có thể thay đổi. Cùng một nơi xuất xứ, cùng một quá trình lên men và nấu bia, không có gì thêm vào, nhưng nó thay đổi theo từng năm.

Ví dụ, mặc dù không có dâu tây trong đó nhưng lại có vị như dâu tây. Sức mạnh của tự nhiên là một điều tuyệt vời. Có một cái gì đó chạm đến trái tim con người. Trong thiên nhiên, luôn có sức mạnh, mà con người không lường được.

Anh ấy là một giáo viên nghiêm khắc bắt học sinh phải có được bằng trong ba tháng. Tôi đã học được rất nhiều trong một khoảng thời gian ngắn. Cho đến giờ chúng tôi vẫn thân thiết dù mới một năm kể từ khi chúng tôi gặp gỡ. Sau đó, do cơ duyên, tôi làm việc tại một cửa hàng bánh ngọt ở Nagoya trong ba năm, sau đó đã mở được cửa hàng của riêng mình. ”

– Những sản phẩm trưng bày ở show-window có phải tất cả đều là ý tưởng của đầu bếp Takasu không?

Anh Takasu: "Chúng tôi xử lý mọi thứ từ thu mua nguyên liệu đến chế biến. Khi suy nghĩ về các sản phẩm mới, nếu là socola, là tôi vừa phải ăn cùng một thanh socola trong nhiều tháng trong khi nghĩ xem sự kết hợp nào là tốt nhất.

Lúc còn đang làm thuê, dù nghĩ gì thì cũng phải có bếp trưởng kiểm tra, không phải lúc nào cũng được dùng ý tưởng. Còn giờ, nêu tôi nghĩ là tốt thì không có sản phẩm nào không được bán (cười). Nếu sản phẩm thay đổi thường xuyên sẽ gây khó khăn cho nhân viên bán hàng nên tôi cố gắng dự trữ càng nhiều càng tốt. ”

AnhTakasu: "Với socola, sau khi mở niêm phong thì vị sẽ thay đổi. Ngoài ra, cảm giác vị cũng thay đổi tuỳ vào tâm trạng của người thưởng thức. Vì lý do đó mà việc làm ra sản phẩm vừa phải nghĩ đến hương vị của socola vừa nghĩ đến tâm trạng của người thưởng thức là rất quan trọng.

Đối với sô cô la, hàng năm tôi đều đến thăm các vùng sản xuất hạt ca cao và giao lưu với người dân địa phương. Colombia, Guatemala, Việt Nam, Đài Loan, Indonesia, v.v. Tôi cố gắng nói với họ tôi muốn những sản phẩm thế nào, nói với họ về kỹ thuật lên men.

Cuối cùng, chúng tôi sẽ mua sản phẩm từ các nhà cung cấp Nhật Bản, nhưng để có được thứ mình muốn, chúng tôi phải nói với họ trước. Ngoài ra, điều quan trọng là phải tiếp tục nâng cao và cập nhật kiến thức, chẳng hạn như môi trường trồng trọt và những loại hạt thế nào. ”

Anh Takasu: "Tôi không nghĩ rằng đồ ngọt có thể tạo cho bạn ấn tượng có thể thay đổi cuộc đời bạn. Ví dụ, có những thứ và sự việc có thể tạo ra sự thay đổi mạnh mẽ hơn, chẳng hạn như kết hôn và sinh con.

Những gì tôi có thể làm là làm những món đồ ngọt ngon bằng cả trái tim mình. Càng sống lại càng có nhiều việc. Khi ăn những món bánh mình làm, tối lại trở nên khở hơn một chút. Điều đó không tốt sao?

Mọi người thường hỏi tôi, "Khi nào thì đứng ở quầy bán hàng?" nhưng giờ ngày nào tôi cũng đứng trong bếp để làm bánh. ”

Về tương lai

-Bạn muốn làm gì trong tương lai?

Anh Takasu: “Mục tiêu cao nhất đó là tất cả những sản phẩm socola đang bán đều sản phẩm original. Ý nghĩa thật sự là có thể tồn tại sản phẩm độc nhất vô nhị. Để có thể làm được điều đó, tôi cần control từ khâu sản xuất nguyên liệu.

Khi tôi đến Paris năm 18 tuổi, tôi bước vào một cửa hàng socola. Một người đàn ông bước vào cửa hàng gọi một viên nấm cục, cho vào miệng và bỏ đi. Nhân viên cửa hàng cũng đặt nấm cục đã đặt vào lòng bàn tay của người đàn ông. Tôi nghĩ là nó rất tuyệt vời.

Ngay cả ở nhà hàng này, người Pháp đôi khi cũng vào và làm điều tương tự, nhưng có một sự khác biệt lớn về cảm quan so với người Nhật.

Chúng tôi xuyên xuốt cả năm, mỗi tuần có 2-3 người Nhật đến, nhưng nếu con số đó tăng lên 20-30 người, sự yêu thích socola sẽ lan rộng.

Tôi nghĩ có thể hạ thấp các rào cản và có một cách tự do để tận hưởng mọi thứ. ”

Thông qua cuộc phỏng vấn này, tôi đã rất ngạc nhiên trước cách suy nghĩ của đầu bếp Takasu, người luôn tiếp tục thử thách công việc của mình bằng một thái độ chân thành.

Trong buổi nói chuyện, anh ấy nói: "Nếu bạn đã quyết định mình muốn làm gì, thay vì tốt nghiệp ra trường, bạn nên bắt đầu đi làm càng sớm càng tốt."

“Điều tuyệt vời nhất trong công việc của tôi là giành được giải thưởng tại một cuộc thi uy tín, dọn dẹp nhà vệ sinh cũng là một phần công việc của tôi.

Ngay cả khi bạn không có thứ thường được gọi là "ước mơ", chẳng hạn như "tôi muốn trở thành XX" hoặc "tôi sẽ thành công ở tuổi XX", nhưng nếu bạn có sự kiên nhẫn và trí tò mò, bạn vẫn có thể tự mình mở ra tương lai. Cảm giác như mình vừa đã uống bia Ale vậy, một cảm giác thật rạng rỡ.

Cảm ơn đầu bếp Takasu!