​기후현 기후시, 킨카잔을 바라보는 나가라가와 제방 근처에 스페셜티 커피만을 취급하는 자가 로스팅 원두 전문점 「SHERPA COFFEE ROASTERS (셰르파 커피 로스터즈, 이하:셰르파 커피)」는 있습니다.​

오너를 맡는 나카가키 후미토시씨는 커피의 맛과 매력을 전하기 위해 2006년에 가게를 오픈. 현재는 기후현에서도 66명 정도밖에 없는 SCAJ (일본 스페셜티 커피 협회) 공인 커피 마이스터입니다.

셰르파 커피 외관

커피 콩의 종류를 분류·매핑한 매트릭스도

자신이 커피를 마시고 감동한 경험으로부터, 많은 사람에게 커피의 매력을 전해주고 싶다고 생각하는 나카가키씨. 점포 내에는 콩의 특징・향미를 매핑한 매트릭스도를 설치하거나, 커피의 맛 비교를 제공하거나, 맛의 차이나 자신의 취향을 알기 쉽게 하는 배려가 있습니다.

커피를 선택하는데 어려움이 있다면, 나카가키씨에게 상담하면 향미의 취향을 정중하게 들어보고 추천의 콩을 선정해 줍니다. 자신에게 최고의 한잔을 만날 수 있도록 도와 주실거에요.

흰색과 목재를 기반으로 한 부드러운 분위기의 실내

이번은 나카가키씨가 커피에 담는 생각이나 고집에 대한 이야기를 들었습니다.

커피 맛에 감동!
다양성에 매료되어 커피의 세계로

- 커피의 세계로 들어간 계기를 알려주세요.

나카가키 씨:「원래 저는 인쇄 회사에 근무하고 있었는데 막연하게 자신 만의 일을 하고 싶다, 가게를 갖고 싶다고는 생각하고 있었습니다. 그 때는 아직 커피에 빠져 있진 않았고, 커피숍 같은 일상에서 조금 떨어져 느긋히 지낼 수 있는 시간이나 공간에 관심이 있었기에 언젠가 그러한 일을 할 수 없을까라고 생각하는 정도였습니다.그 후, 회사를 그만두고 커피숍에서 일하게 되었는데, 여행지에서 마신 커피 맛에 감동한 것이 계기가 되어 커피에 관심을 갖게 되었습니다.」

-충격을 받을 정도로 맛있는 커피였나 보네요.

나카가키 씨 :「그렇습니다. 그래서 커피에 대해 알아보거나 여러 종류를 마셔보거나 하니 산지나 로스팅의 상태, 추출 방법, 커피 콩의 신선도 등에 따라 품질이 크게 달라진다는 것을 알고 점점 흥미가 솟아졌습니다. 한마디로 신선도라고 해도, 생두의 신선도부터가 다르면 로스팅한 후의 신선도도 바뀌어집니다. 커피 연수회 서클 등에도 참여해, 추구하면 할수록 내가 내린 커피가 점점 맛있어져서, 커피는 깊고 다양성이 가득한 것이구나, 라고 깨달았습니다.

그리고 맛있는 커피를 드셔 보셨으면 해서 커피의 매력을 전하고 싶다는 생각에 이 가게를 오픈했습니다. 」

- 개점 당초부터 현재와 같은 스타일였었나요?

나카가키 씨：「커피 전문점이라고 하면서, 홍차나 자가제의 주스 등도 펀매하고 있었습니다. 그래서, 어느 쪽이냐 하면 다방으로 인식하는 분들이 많았던 것 같아요. 가게를 계속하는 가운데 어떻게 하면 커피의 다양성을 전달할 수 있을지, 자신이 느끼고 있는 이 매력을 손님한테 전할 수 있을지를 계속 모색해 지금의 형태가 되었습니다.」

커피의 복잡한 향기나 맛을 시각화시켜
가능한 한 알기 쉽게 전하는 것이 사명

- 입구 앞에 있는 큰 판은 무엇인가요?

나카가키 씨 : 「커피 콩의 향미나 특징을 매핑한 매트릭스 다이어그램입니다. 세로 축이 로스팅의 깊이 (위로 갈수록 진하게 볶는다), 가로 축이 향기의 농도 (오른쪽으로 갈수록 짙은)로 분류하고 있습니다.

커피의 쓴맛이나 신맛은 취향이 나뉘어지므로, 손님의 취향을 듣고 어느 정도가 좋을지 시각적으로 판단해 지도처럼 뽑아낼 수 있음 좋겠다고 생각해 매트릭스도를 설치했습니다. 」

- 카드에 쓰여진「말린 과일, 복숭아, 감귤류...」등의 단어는 무엇입니까?

나카가키 씨:「마셨을 때 느끼는 대표적인 향기입니다. 커피에는 800~1,000종류의 향기가 있다고 하는데, 그 중에서도 특히 전달되기 쉽고 알기 쉬운 향기를 픽업해서 적어 놨습니다.

카드의 색은 콩의 산지로 나누고 있는데, 이렇게 보면 파랑 (아프리카)은 완숙계가 많고, 녹색 (남미)은 마일드하며 캐러멜 같은 부드러운 타입인 게 많다, 등 산지 별로 특징이 있고 자신의 취향의 경향도 시각적으로 알 수 있지 않을까요.」

- 이러면 커피에 능통하지 않은 사람이라도 선택하기 쉽고 알기도 쉽겠네요!

나카가키씨：「매트릭스도를 만들었더니 손님과의 대화도 늘었네요. 커피의 향미는 말만으로는 전할 수 없는 것도 많고, 짧은 시간에 고객의 취향을 파악할 수 없는 부분도 있었습니다.

하지만 모처럼 와 주셨다면 맛있다고 생각하실 커피를 제공드리고 싶기 때문에, 그 사람이 정말로 요구하는 것을 가능한 한 정리해서 알기 쉽게 전달 드리는 것이 나의 역할이라고 생각합니다. 」

에티오피아 (앞:610엔)와 속 인도네시아 (안쪽:560엔)의 맛 비교

- 커피 맛 비교도 그 일환인가요?

나카가키씨：「네. 매트릭스도는 5년 정도 전부터, 맛 비교는 3년 정도 전부터 시작했습니다. 맛 비교는 서버로 2종류 제공하는데, 콩의 소개 카드도 함께 건네 드립니다. 카드에는 콩의 품종이나 표고, 정제 방법, 산지 등 외에 마실 때에 느껴지는 향기나, QR코드로 Google 맵상에서 농원의 위치를 알 수 있게 기재하고 있습니다.

맛 비교가 아니어도, 그룹으로 방문하신 손님들에게는 쉐어하면서 맛 비교를 할 수 있도록, 컵을 같이 내어 드립니다. 커피의 즐거움 중 하나인 다양성은, 동시에 마셔서 비교하는 걸로 쉽게 체감할 수 있으므로, 꼭 도전해 주셨으면 좋겠네요. 」

커피 콩 정보가 적힌 카드. 농장이나 향미의 자세한 특징은 메뉴에 적혀 있습니다.

- 동시에 마시고 맛 비교하면 전혀 다르네요! 나는 인도네시아 쪽을 더 좋아하는 것일지도 모르겠어요. 자신이 좋아하는 경향을 알면, 그 뒤에는 산지나 농원에도 흥미가 계속 생기네요.

나카가키 씨 :「그렇게 느끼셨다면 기쁩니다. 특히 이 2가지는 향미의 차이를 알기 쉬운 종류입니다. 나머지는 커피의 생두를 로스팅할 때에 과육마다 사용할지, 과육을 뺀 다음에 사용할지 라는 정제 방법 (프로세싱)으로 향미가 어떻게 바뀔 것인가. 에티오피아라 해도 여러가지 산지가 있기에 산지에 따라 향미의 차이가 있고, 같은 농원의 같은 장소에서 만들어도 품종에 따라 맛이 어떻게 바뀌는지 등, 여러가지 차이를 맛보면 더욱 다양성도 느껴질 거라 생각합니다.」

메뉴에서는 하나 하나의 콩마다 수송 방법이나 수확 방법, 사진 등 자세하게 소개하고 있고, 읽는 것만으로도 즐거워질 것 같아요.

앞으로는 “전하는” 활동에도 힘을 쏟기 위해
개인에서 조직으로 체제 변경

커피 교실이나 워크숍을 개최하는 공간

- 커피의 매력이나 다양성을 전하기 위한 활동으로 커피 교실과 워크숍도 개최하고 있다고 들었는데?

나카가키 씨 :「정확히 5월 상순에 가게를 확장하여 객석 이외의 공간을 만든 시점입니다. 이전에는 점심부터 가게를 영업하고 있었고, 오전에 커피 교실이나 워크숍을 부정기로 개최하고 있었습니다. 그렇지만 최근 몇년은 오전 중부터 영업하고 있었기 때문에 잠시 쉬고 있었는데, 이 공간이 생겨서 가게를 영업하면서 개최할 수 있었으면 하고 있습니다.수도・싱크대나 IH도 있으며, 기구류의 체험도 가능합니다.」

커피를 끓이는 기구가 여러 줄로 늘어서 있습니다.

- 커피 콩의 산지나 농원을 찾아가실 일도 있나요?

나카가키 씨:「지금까지 아내와 둘이서 가게를 계속하고 있었기 때문에, 농원에 간다면 장기간 가게를 닫아야 하고, 갈 수 없었어요.그런데 농원에 가거나 공부회에 참가하거나 나 자신이 성장할 수 있는 환경을 만들지 않으면 고객에게 맛있는 커피를 계속 제공할 수 없다는 것을 느꼈습니다. 그러기 위해서는 팀으로 가게를 돌리는 것이 중요하니 올해부터 사람을 늘려 체제 만들기를 하고 있습니다.」

-그렇게 되면 지식이나 기술의 공유도 중요하네요.

나카가키 씨 :「네, 개인이 아니라 조직으로서 가게를 유지하려면 맛과 품질 관리가 중요합니다. 원두의 품질이나 맛 상태를 평가해서 확인하는 커핑에서도 저와 아내, 신입 사원 3명이 파악할 수 있도록 공유하고 있습니다.

체제 만들기가 잘 되면, 향후에는 해외 농원에도 발길을 옮겨 산지의 열정이나 농원주를 가까이에 느끼게 하는 발신의 방법도 시도해가고 싶네요.」

- 지금보다 더 커피의 매력을 전하기 위해 할 수 있는 폭이 넓어지네요!

나카가키 씨:「그렇네요. 아직 자신이 전하지 못하고 있는 점이 있다고 생각하기 때문에, 공부할 수 있는 것은 많다고 생각하고, 그러한 것을 하나하나 꾸준히, 진지하게 커피와 마주하고 고객에게 전해 가고 싶어요. 그 결과, 여러분이 행복해지거나 커피를 마시고 감동받을 수 있다면 무엇보다 기쁜 일이지요.

커피는 복잡하고 다양성으로 가득 차 있기에 더 감동할 수 있다고 생각합니다. 예를 들면, 커피를 별로 안 좋아하는 사람이 마실 수 있게 된다거나, 전혀 자세하게 알지 못한 사람이 자신 취향의 커피를 만날 수 있다거나, 그러한 계기가 되고 싶네요. 이만큼 많은 종류가 있기 때문에, 자신에게 딱 맞는 종류는 꼭 있지 아닐까 생각합니다.」

SHERPA COFFEE ROASTERS에서
새로운 커피의 세계가 열릴지도

셰르파 커피에서 취급하는 커피는 20종류 정도가 있으며, 모두 품질과 향미를 고집해 뽑은 스페셜티 커피입니다. 특징이 다른 종류를 마시고 비교하면 분명 커피의 다양성과 깊이를 알아 차릴 것입니다.

커피 원두나 병들이 커피의 판매도 하고 있기 때문에, 집에서도 셰르파 커피의 맛을 즐길 수 있어요.

자신에게 최고의 한잔을 찾으러 셰르파 커피를 방문해 보시면 어떨까요?