나카센도의 3대 난소 중 하나「오오타의 와타시」가 있는 숙박처로서 번창한 기후현 미노카모시의「나카센도 오타주쿠」. 이 거리의 한 모퉁이에 조용히 자리 잡은 카페「코쿠우 커피」가 있습니다.

쇼와 원년에 지어진 우체국을 개장한 가게는, 무려 축 90년 이상! 그러나 외관의 복고풍과는 반대로, 점포 내에는 흰색을 기조로 한 깔끔한 공간이 펼쳐집니다. 맛있는 커피를 맛보면서 느긋하게 편안하게 지낼 수 있겠네요.

2009년에 오픈해, 미노카모의 땅에서 13년간 계속되는 코쿠우 커피에 대해서, 오너의 시노다 야스오씨에게 이야기를 들었습니다.

카페에서 일하면서 추출 기술을 배우고,
수년에 걸쳐 코쿠우 커피를 오픈

- 가게를 열 때까지의 경위를 알려주세요.

시노다 씨:「저는 아이치현 이치노미야시 출신으로, 어렸을 때부터 커피숍에 잘 다니고 있었습니다. 그래서 커피숍에는 익숙해져 있었고, 거기서 지내는 시간이나 독특한 공간을 좋아했습니다. 어른이 되고 나서 커피 전문점에 취직 후, 장래에는 자신의 가게를 열고 싶다고 생각하고 있었는데, 일이 바쁘고 개업 준비의 시간이 없어서 퇴직하기로. 그 후는 대기업 커피숍에서 일하면서, 다른 장소에서 커피의 로스팅 기술을 배우거나, 점포 자릴를 찾고 있었습니다. 모두가 동시 진행이었던 부분도 있어, 이 가게를 열 때까지 4~5년 정도는 걸렸다고 생각합니다.」

- 커피의 로스팅 기술은 어떻게 배우셨습니까?

시노다 씨: 「니시오시의 플레이버 커피라는 집에 다니고 배웠습니다. 그 당시에는 로스팅 기술을 가르쳐 주는 곳이 많지 않아, 플레이버 커피는우연히 집에서도 다닐 수 있는 거리였어서, 여기 밖에 없다!고 생각해서 부탁했습니다.」

- 가게를 열 때 왜 이곳을 선택했습니까?

시노다 씨:「가게를 열기 전에 결혼을 하고 있어, 아내가 당시 미노카모에서 일하고 있던 것과, 아이치현에서 기소가와를 건넜을 때에 이 주변의 경치나 슈쿠바마치의 분위기가 매우 신선하게 느껴진 것이 큰 결정적인 부분이었다고 생각합니다. 그리고 우연히 이 건물을 만나, 기세라는 것도 없지않아 있었을지도 모릅니다(웃음)」

- 확실히, 옛 숙박처의 분위기나 기소가와가 펼쳐지는 경치 등, 매우 멋진 자리군요! 그럼 다음 코쿠우 커피의 컨셉을 알려주십시오.

시노다 씨 :「컨셉은, 오픈 당초부터 가게를 계속 해 온 가운데 상당히 변화되고 있네요. 개점 당시는 남성이 혼자 와도 느긋하게 지낼 수 있는 장소로 하고 싶었습니다. 당시는 카페라고 하면 여성의 손님이 메인으로 디저트에도 힘을 넣어…란 이미지 강했기 때문에, 일상적으로 방문할 수 있는 어른의 은신처 같은 가게로 하고 싶었어요.

그러나 지금은 성별이나 연령에 관계없이 혼자서 느긋히 지내고 싶은 사람의 받침이 되고 싶습니다. 커피를 마시고 긴장을 풀고 책이나 잡지를 읽거나 멍떼리고나 차분한 장소이고 싶어요. 그러한 공간으로 계속 있기 위해서도, 가게에는 몇가지 룰을 정하고 있습니다.」

굳이 엄격하게 설정하는 가게의 규칙

- 가게에서는 어떤 규칙이 철저히 정해져 있습니까?

시노다씨: 「주로 3가지 있습니다. ①1팀당 3명까지, ②체재는 1시간 반 이내, ③점내는 테이블 위 이외 촬영 금지, 라고 하는 것입니다. 모두는 손님들이 천천히 지낼 수 있게 하기 위해 마련 한 것이며, 인원수가 많으면 아무래도 이야기할 소리가 커져 버리고, PC 등으로 장시간의 작업을 하면 다른 고객이 이용하고 싶어도 할 수 없는 상황이 되어 버립니다. 사진에 대해서는, 테이블 위의 커피를 찍는 분에는 OK입니다.그러나, 최근에는 동영상을 찍는 분이 늘어나고 있어, 자기 앞 뿐만이 아니라 점내를 한바퀴 쭉 촬영하는 일도 많습니다.그렇게 되면 다른 손님의 얼굴도 찍혀 버려, 쾌적하게 생각하지 않는 분도 있잖아요. 저 자신도 찍히는 것은 그다지 좋아하지 않습니다. 또, 그런 촬영하는 사람 중에는 잘라내거나 얼굴에 가공을 해 주시는 분은 있지만, 전원이 그러한 배려를 해주는 것은 아닙니다.

이 가게도, SNS로 확산된 정보를 바탕으로 와주시는 분도 많기 때문에, 혜택을 받고 있는 것은 사실합니다. 그런 장점은 이해하고 있지만서도, 가게의 분위기를 지키기 위해 감히 엄격한 규칙으로 하고 있습니다. 」

- 그렇군요. 가게를 위해서도, 가게에 오는 손님을 위해서도 중요한 것이군요.

벽에는 수많은 작품을 전시.
화이트 큐브를 의식한 점내

-점내에는 여러 작품이 전시되어 있네요.

시노다씨：「네. 단지, 판매는 하지 않아서 모두 자신들의 컬렉션입니다. 예술대학 출신의 아내가 만든 구리 판화도 있어요.

미술관이나 갤러리의 전시 방법으로, 작품의 방해를 하지 않기 위해 필요없는 요철이나 장식을 하지 않는 새하얀 공간을 「화이트 큐브」라고 부릅니다. 코쿠우 커피의 이름은 【허공】의 말에서 유래되고 있어 無무, 아무것도 없는 공간이라는 의미입니다. 가게를 만들 때에는 작품의 방해를 하지 않는 이 공간에서 지내는 고객의 방해가 되지 않는 화이트 큐브의 취지를 의식하고 있는 부분도 있네요.」

마츠야식으로 추출하는 커피는
맛이 오래 지속되는 것이 특징

- 커피는 마츠야식이라는 방법으로 추출하고 있다고 하는데, 어떤 특징이 있습니까?

시노다씨:「마츠야식 드립으로 내리는 커피의 최대의 특징은, 시간이 지나도 맛을 유지할 수 있다는 것입니다.나고야시 오스에 있는 마츠야 커피가 고안한 방법으로, 커피숍에서 얼마나 효율적으로 맛있는 커피를 제공할 수 있을지 라는 관점으로 생각되었습니다. 마츠야식은 다른 방법보다 조금 더 수고는 걸립니다만, 맛을 생각하면 이것이 최적이 아닐까까라고 생각합니다.

일반적인 커피숍이나 카페의 커피는 한번에 몇인분이나 추출해두고 주문이 들어오면 다시 따뜻하게 데워서 제공하고 있지만, 커피는 열이 더해지면 단번에 맛이 떨어집니다. 마츠야식은 커피를 진하게 추출해 놓고, 주문이 들어가면 온수로 희석해서 건내기 때문에 산화되기 어렵고, 맛도 열화되기 어렵다는 것입니다.」

- 아하! 이해하기 쉽습니다. 이 마츠야식에는 어떻게 도달했습니까?

시노다 씨 :「이 방법도 플레이버 커피의 나카가와 씨라는 분에게 바웠습니다. 나카가와 씨에게는 매우 감사하고 존경하고 있는 분이기 때문에, 나카가와 씨가 계속하는 한 저도 마츠야식을 계속해 나가려고 생각하고 있습니다. 앞으로, 제가 누군가에게 기술을 가르치는 입장이 될지는 모릅니다만, 만약 그런 일이 있으면 다음에 이어주고 끊기지 않게 하는 것으로 하나의 도움이 되었으면 좋겠다고 생각합니다.」

-자가 로스팅한 콩의 판매도 하고 있네요.

시노다 씨:「카페 이용보다 볶은 콩의 판매 쪽이 비율이 높네요. 얕은 것 부터 깊은 로스팅까지 9~10종 정도, 가게 내에서 로스팅하고 있어요. 커피는 기호품이지만, 가능한 한 많은 사람들이 일상적으로 즐길 수 있도록 하고 싶기 때문에, 콩의 종류에 특별한 고집은 없고 가격과 맛의 밸런스가 좋은 것을 선택하고 있습니다. 단, 볶은 콩은 하나하나 확인하면서 핸드 픽하고 있습니다. 색이나 크기, 깨짐이 있음・없음을 체크해 선별하는 것은, 커피의 맛 만들기에도 관련되는 중요한 작업입니다.」

-매우 신경을 쓰일 것 같은 작업도 정성스럽게 행해지고 있네요! 패키지의 디자인도 멋집니다.

시노다 씨 : "디자인은 모두 아내에게 부탁하고 만들어 주고 있습니다. 아내는 동판화 작가로서의 활동도 하고 있어 패키지의 일러스트도 모두 동판화로 작성된 것입니다. 다른 누구보다 이미지를 전하기 쉽고, 또 누구보다 이해해 줘서 매우 도움이 되네요.」

마음이 차분한 공간에서 맛있는 커피와 휴식을

역사 정서 넘치는 오타주쿠의 일각에 있는 코쿠우 커피. 좌석은 각각 넓은 공간이 확보되어 있어 느긋하게 편안하게 지낼 수 있습니다. 음악을 듣거나 책이나 잡지를 읽거나, 아무것도 생각하지 않고 멍하니 하거나… 맛있는 커피를 마시면서 각자 각가의 시간을 보내 보시면 어떨까요.

또, 가게에서는 1 시즌에 1번 정도로 커피 교실을 개최. 커피를 내리는 방법이나 콩을 선택하는 방법 등 커피에 관한 상담은 언제든지 대응해 준다고 해요.

커피는 테이크 아웃도 할 수 있기 때문에, 오타주쿠나 기소가와를 바라보면서 산책하는 것도 좋을 것입니다.