제로부터 시작한 과자 만들기

고등학교를 졸업한 후 18세부터 양과자점에서 일하기 시작한 타카스 셰프.

초콜릿계에서 가장 권위 있는 초콜릿의 품평회 C.C.C(Club des Croqueurs de Chocolat 클럽 드 크로쿠르 드 쇼콜라)에서 최고위의 금상을 받는 등 국내외에서 평가받고 있는 쇼콜라티에입니다.

- 어떤 계기로 과자 만들기의 길로 들어가셨습니까?

타카스 씨：「계기는 어머니였습니다. 어머니의 아는 사람이 일자리를 소개해 주신다고 해서. 원래, 책상에 앉아 공부하는 것을 좋아하지 않았던 것도 있어, 고등학교를 나오면 일할 생각이었어요.

하지만, 양과자점에 들어가긴 했는데 전문적인 용어나 지식을 배우지 못했던 저에게 있어서는, 모르는 것 투성이라. 예를 들어, 냉장고에서 딸기를 가져와 달라고 부탁받을 때는 「프레이즈 가져와」라고 말해줘요. 수입품이면 일본어도 쓰여 있지 않은 케이스가 많고, 다른 식재료를 가져 가서는, 혼나는 시말이었습니다. 최종적으로는, 잔디 풀제거 담당이 되어 버렸습니다.

하지만 그것으로 좋았다. 「파티시에가 되고 싶다」라는 이상이라든지 이미지가 없었던 만큼, 순수하게 일하는 것만이라도 할 수 있으면 좋았다.

당시, 전문학교를 졸업한 동기가 3명 있었는데, 모두 반년 정도로 그만두어 버려서. 모두 그만두고 사라진 후, 주방으로 돌아가 셰프의 도우미를 하게 되었습니다.

사과 껍질을 벗기거나 과자 만들기에 도우미를 하거나. 해보면 의외로 재미있다는 것을 알아서, 거기에다가 일을 하는 것 자체가 저에게 있어서는 목적이라고 할까, 옆에서 보고 단조로운 일이라도, 저는 그만두지 않는다.

그렇게 3년정도 하고 있더니, 스스로 과자를 만들 수 있게 되었습니다. 」

- 양과자점에서 3년간 일한 뒤에 도쿄로 가신 거네요.

타카스 씨:「마을의 양과자점에 놓여 있는 초콜릿은 기성품 상태로 가게에 도착한 것을 다시 채워 판매하고 있는 경우가 대부분입니다.

프랑스 과자 속에서는 초콜릿을 사용한 봉봉 초콜릿이나 초콜릿 공예 등은 중요한 위치에 있는데, 일본 양과자점에서는 초콜릿을 접할 기회가 거의 없다.

당시 일하고 있던 양과자점에서도 초콜릿은 취급하지 않았습니다. 거기서, 초콜릿 전문점의 개척자인 「테오브로마」에서 일하고 싶어서, 고용해 달라고 전화를 걸었습니다.

「내일부터면 와도 괜찮아」라는 대답을 받았습니다.

오너는 모래부터 한달동안 베네수엘라에 간다. 면접 볼거면 내일밖에 없다고 하는 거에요. 지금은 사람을 구하지만, 베네수엘라에서 귀국 후인 4월에는 20명의 신입이 입사를 앞두고 있어, 그 뒤에는 고용할지 모르겠다는 주지였습니다.

그렇게 "테오브로마"에서 일하기 시작하여 6년 넘게 근무했습니다.」

- 대단하네요. 그 이야기 듣고 바로, 도쿄로 가셨군요.

타카스 씨:「아침 일찍부터, 밤늦게까지 일하고 있었습니다. 휴일에도 가게에서 연습을 하거나, 다른 가게에 가서 연구하거나. 원래 부모님이 맞벌이였어서 늦게 집으로 돌아오는 것에 고부감이 없었습니다.」

- 28살에 가게를 그만두신거죠?

타카스 씨 :「밀가루 알레르기가 생겨버려서 면류나 빵도 먹을 수 없고, 과자도 만지지 않는 1년이었습니다. 1년 정도는 음식점의 레시피를 쓰거나 하면서 프리로 활동하고 있었습니다.

그 대신이랄지, 계속 와인을 좋아했던 것도 있고, 소믈리에의 자격을 취득한 것도 이 때입니다. 카카오와 와인은 비슷한 점이 있습니다. 향기가 복잡하고 변화한다. 같은 산지·발효·양조로 아무것도 더하지 않았는데 해에 따라 다르다.

예를 들면, 딸기를 넣지 않았는데, 딸기의 맛이 나거나. 자연의 힘이란 훌륭한 것입니다. 사람의 금선을 건드리는 무언가가 있다. 자연은 인간이 도태할 수 없는 힘을 가지고 있습니다.

3개월 만에 자격을 얻게 한다는 스파르타 선생님이었습니다. 단기간에 다양한 것을 배웠습니다. 지금도 친하게 지내고 있고, 새로운 만남이 있던 1년이기도 했습니다. 그 후, 인연이 있어 나고야의 양과자점에 3년 근무한 후, 자신의 가게를 오픈했습니다.」

- 쇼윈도에 늘어선 상품은 다카스 셰프가 모두 고안하고 계세요?

타카스 씨:「매입부터 가공까지 모두 다 합니다. 새로운 상품을 생각할 때는 초콜릿이 되었을 때 어떤 조합이 가장 좋을지 생각하면서 같은 판 초콜릿을 몇 달이나 계속 먹어요.

고용되고 있을 때는, 뭔가 생각이 나도 셰프의 체크가 있어, 모두 채용되는 것은 아니었지요. 지금은, 자신이 좋다고 생각하면, 상품화까지 멈출 일이 없다(웃음). 자주 상품이 바뀌면, 판매하시는 분도 힘들기 때문에, 가능한 한 스톡해 두도록 하고 있습니다.」

타카스 씨 :「초콜릿은 포장을 뜯으면 맛이 변하거든요. 게다가, 먹는 측의 컨디션에 따라 맛의 느낌도 달라집니다. 그런 의미에서 초콜릿 자체의 맛과 먹는 측의 상황 앵쪽을 생각하는 상품개발이 중요하다고 느끼고 있습니다.

초콜릿에 대해서는, 매년 카카오 콩의 생산지에도 가서, 현지의 사람과의 교류를 빠뜨리지 않습니다. 콜롬비아, 과테말라, 베트남, 대만, 인도네시아 등. 어떤 물건을 원하는지라든가 발효의 기술을 전하러 가려고 노력하고 있습니다.

최종적으로는 일본의 공급 업체로부터 제품이 된 상태로 조달합니다만, 자신이 원하는 것을 손에 넣기 위해서는 우선은 전달하지 않으면 시작되지 않는다. 게다가 생육 환경이나 어떤 콩의 종류가 있는지, 지식을 늘리거나 업데이트를 계속하는 것도 중요합니다. 」

타카스 씨：「과자로 인생이 바뀔 정도의 감동을 줄 수는 없다고 생각합니다. 예를 들면, 결혼이나 출산 등, 보다 강한 변화를 주는 물건이나 일이란 게 있잖아요.

내가 할 수 있는 일은 맛있는 과자를 정혼 담아 만드는 것. 살아 있으면 여러 가지 일이 있습니다. 내가 만드는 과자를 먹고, 조금 힘이 날 수 있다. 그게 좋지 않을까요?

잘, 「언제 매장에 계시나요?」라고 질문을 받는데, 지금도, 매일 주방에 서서 과자를 만들고 있습니다.」

앞으로에 대해

- 앞으로 어떻게 해 나가고 싶으세요?

타카스 씨:「가장 큰 목표는 조달하는 초콜릿을 모두 오리지널로 하는 것입니다. 진정한 의미로 유일무이의 존재가 될 수 있다고 생각합니다. 그러기 위해서도 콩부터 컨트롤해가는 것이 필요합니다.

18살 때 파리에 갔을 때, 초콜릿 가게에 들어갔습니다. 가게 안에 들어온 남자 손님이 트뤼플을 하나 주문하고 톡 입에 던져 떠났습니다. 가게의 사람도, 주문된 트뤼플을 남성의 손바닥에 두었습니다. 정말 좋다고 생각했습니다.

이 가게에서도 가끔 프랑스인 손님이 들어와서 같은 일을 하지만, 압도적으로 일본인의 감각과는 차이가 있다.

연간 패스를 판매하고 있는 일도 있어, 일본사람도 주 2-3명은 하고 가는 사람이 있지만, 이것이 20-30명으로 늘어나면, 초콜릿의 즐기는 방법이 퍼져 가겠죠요.

장애물을 낮춘다고 할까, 더 자유롭게 즐기는 방법이 있어도 좋지 않을까 라고 생각하거든요.」

이번 취재를 통해 일에 진지한 자세로 계속 도전하는 타카스 셰프의 생각 방식에 계속 놀랐습니다.

이야기 속에서 「하고 싶은 것이 정해져 있다면, 학교를 졸업하는 것보다, 빨리 근무해 보면 좋을 것이다」라는 말이 있었습니다.

「빛나는 콩쿨에서의 표창은 보이고 있는 제일 좋은 곳. 화장실 청소도 일 중 하나. 다음에 하는 것을 스스로 생각해, 고객이 원하는 것을 만들어 돈을 받는다.」

「○○가 되고 싶다」 「○○로 성공해 보겠다」라고 하는, 일반적으로 「꿈」이라고 부르는 것이 없어도, 일류의 인내와 탐구심이 있으면, 스스로 열어 갈 수 있다. 그런 응원을 받은 것 같은 생각이 들어, 맑은 기분이 되었습니다.

타카스 셰프, 감사합니다!