현지에 사랑받으면서 진화를 계속한다 나고야의 토속주·김호주조

기타 (술)

나고야 키타구

게재일:2022.06.23

나고야시의 오소네역에서 도보 12분 정도, 국도 19호선을 따라 술창고 「금 호랑이 주조」가 있습니다. 에도시대 말기에 창업해, 177년의 역사를 계승하고 있는 금 호랑이 주조. 지역의 사람에게 사랑받는 맛을 지키면서도 진화를 이루고 있습니다. 그리고 나고야·아이치의 토속주를 더욱 넓히기 위해 다양한 대처도 하고 있습니다.

이번은, 금 호랑이 주조의 역사나 주조에의 고집, 새로운 시도에 대해서, 칠대 메구리 전·미즈노 요시후미씨에게 이야기를 들었습니다!

평상시는 볼 수 없는 창고 속도 안내해 주셔, 주조의 공정도 알기 쉽게 가르쳐 주셨으므로 소개하겠습니다.

에도 시대부터 이어지는 김 호랑이 주조의 주조

에도시대 후기에 창업한 김호주조. 창고가 있는 야마다마치는, 에도 시대에는 시골 지대가 퍼져 쌀 만들기가 활발했습니다. 또, 현재의 국도 19호선은 「젠코지 가도」라고 불려, 나가노현의 젠코지까지 이어지는 가도이기도 했기 때문에, 오와리번은 많이 확실히 잡을 수 있는 쌀을 안정적으로 활용할 수 있는 일본술 만들기를 장려하고 있었습니다 .

이러한 배경이 있어, 김호주조는 1845년에 창업해, 현재까지 177년의 역사를 계승하고 있습니다. 「금 호랑이」의 이름은 나고야 성 명물의 「김경」과 3대 목선병위씨가 寅年이었던 것으로부터 붙여졌다는 것입니다.

에치 고류 기술을 기반으로 지역 풍토에 맞춰 진화
깔끔한 마시기 쉬움이 특징

금 호랑이 주조가 만드는 일본술은, 전체적으로 깨끗이 하고 있어, 일본술에 익숙하지 않은 분이라도 마시기 쉬운 맛이 특징입니다. 입맛이 깔끔하고 부드럽고 깔끔한 맛의 「담려 매운 맛」이 특징이 되는 에치고류의 술을 원류로 하면서도, 나고야의 풍토나 식문화에 맞추어 독자적인 진화를 이루어 왔습니다.

또, 김 호랑이의 일본술다움을 남기면서도, 와인과 같이 즐길 수 있는 술이나 매실주와 먹고 술을 섞은 일본주 칵테일 등, 새로운 타입의 술조리에도, 적극적으로 임하고 있습니다.

금 호랑이의 주조가 행해지는 장소를 특별히 공개!

한때 주조가 이루어졌던 건물. 현재는 상품의 판매·출하 스페이스나 창고, 이벤트 스페이스로서 활용되고 있다.

김 호랑이에서 주조가 진행되는 것은 10월~4월의 약 반년. 취재시는 딱 주조가 끝난 후였기 때문에, 평상시는 주조에 종사하는 한정된 사람 밖에 넣지 않는 장소를, 이번은 특별하게 안내해 주셨습니다!
금 호랑이 주조의 핵심이라고도 할 수 있는 귀중한 장소를, 주조의 공정과 아울러 소개합니다.

주조를 하는 건물은 2층건물로 되어 있고, 2층은 정미나 증미, 누룩을 만드는 장입장으로서, 1층은 발효나 화입을 하는 장소로서 활용되고 있습니다.

우선은 니혼슈의 준비 공정을 실시하는 2층에서 봐 갑시다.

앞의 큰 기계는 찐 쌀을 식히기위한 벨트 컨베이어

주조는 우선 정미에서 시작됩니다. 일본 술에 사용하는 쌀은 평소 우리가 먹는 식용 쌀과 달리 '주조 적합 쌀(술쌀)'이라는 쌀이 사용됩니다. 식용 쌀은 표면을 깎을 뿐이므로 정미 보합은 90% 정도입니다만, 술쌀은 종류에 따라서는 50% 이하가 되는 것도.

정미 보합이란, 정미(현미로부터 표층부를 깎은 쌀)해 남은 쌀의 비율을 나타내는 숫자로, 비율이 낮아질수록 쌀이 작아져, 술의 잡미가 없고 화려한 향기로 완성됩니다 . 다만, 정미 수율이 높다(비율이 낮다)=좋은 술은 아니고, 술의 개성에 맞추어 조정되고 있습니다.

금 호랑이 주조에서 사용되는 술쌀의 종류는 모두 5종류. 이 중 약 80%는 아이치현 독자적인 술쌀 ‘와카미즈’ ‘유메야마수’ ‘몽음향’이 사용되고 있다는 것.

쌀을 찐 큰 가마. 최대 400㎞ 정도의 쌀이 찐 수 있다고 한다.

쌀을 씻은 후에는 적당량의 수분을 흡수하기 위해 쌀을 물에 담그고 찐다. 쌀이 작을수록 물이 잠기기 쉬워지거나 그 해의 쌀의 경도와 상태에 따라 물에 담그는 시간은 초 단위로 조정. 이 공정은, 주조의 요점이 되는 「누룩조리」에도 크게 관련되기 때문에, 신중함이 필요합니다.

그 후, 찐 올린 쌀은 벨트 컨베이어로 움직이면서 바람을 맞추고, 적절한 온도에서 차가워지면, 주조의 심장부라고 불리는 코지무로(麹室)로 옮겨집니다.

극히 일부의 한정된 사람 밖에 넣지 않는 누룩실

누룩실에서는 차가운 쌀에 누룩균(일명 코우지곰팡이)의 포자를 뿌려, 밤새 걸쳐 균의 생육을 실시해, 조금씩 쌀을 「쌀 누룩」로 바꾸어 갑니다. 쌀 누룩의 바스바가 술의 품질을 좌우하기 때문에, 주조 중에서도 간이 되는 중요한 공정입니다.

누룩실은 균의 육성을 촉구하기 위해 30도대 후반과 꽤 덥고, 쌀의 상태를 보면서 세심하게, 철저히 작업을 실시하지 않으면 안됩니다. 그동안 모리씨(술을 만드는 장인)는 숙소 직실에 묵고, 한밤중에 일어나 작업을 하기도 한다. 좋은 누룩을 만들기 위해서는 쌀의 온도와 건조의 밸런스가 중요하기 때문에, 모리씨는 향기나 온도를 민감하게 펌핑을 취하면서, 오감을 풀로 사용한 섬세한 작업이 요구됩니다. 술의 근원이 되는 쌀 누룩은, 체력도 신경도 사용 정성들여 만들어지고 있는군요.

1층에는 투입 탱크가 늘어선

2층의 누룩실에서 만들어진 쌀 누룩은 1층으로 옮겨져, 1층의 탱크에는 쌀·쌀 누룩·물·효모균이 넣어집니다. 이때 1번에 넣지 않고 3회로 나누어 넣는 「3단 먹이」를 실시합니다만, 이것은 발효를 안전하게 진행하기 위해서입니다. 그리고, 이 4개가 들어간 것이 「醪(모로미)」입니다. 탱크 안의 양은 짧고 2~3주, 길면 1개월 이상의 시간을 들여 탱크에서 발효해 갑니다.

이 기간 동안, 국물은 누룩의 효소에 의해 전분이 포도당으로 변화하는 "당화"와 포도당이 효모의 작용에 의해 알코올로 변화하는 "발효"가 동시에 행해집니다만, 이 2개가 균형있게 진행되지 않으면, 좋은 술이 되지 않습니다. 이를 위해 중요한 것이 온도 조절입니다.

아이치현의 겨울은 일본술을 만들기 위해서는 기온이 높고, 발효 중에 醪 자체가 열을 발하기 때문에 탱크를 식히는 것이 필요합니다. 탱크는 물이 순환할 수 있게 되어 있어 냉수를 통해 탱크 하나 하나를 식히고 적절한 온도를 유지하는 것 같다.

불을 넣는 기계

발효한 일본술은 다른 건물에 있는 압착기로 짜내고 술과 술로 구분됩니다.

짜낸 술은 아직 완성되지 않았습니다. 생주라고 불리는 술 이외는 「불입」을 실시합니다. 화입은 술의 발효를 멈추고 일본 술의 맛을 일정하게 유지하거나 살균하기 위해 필요한 공정입니다.

화입된 술은 반년부터 1년 저장하고, 술에 맛을 얹어 출하됩니다만, 상온에서 저장하는 술도 있으면 10도 정도로 냉장 저장하고 있는 술도 있어, 술 의 질이나 종류에 따라 적절한 온도로 보존하고 있다고 합니다.

김호주조의 일본술은, 수많은 공정을 거쳐 정중하게 만들어지고 있는 것을 알 수 있군요.

금 호랑이 주조 추천의 일본술을 엄선!

금 호랑이 주조에서는 클래식한 유명 상표뿐만 아니라 다양한 종류의 술을 만들고 있습니다. 이번은, 일본술에 익숙하지 않은 분이나 마시기 쉬운 일본술을 찾고 있는 분에게 추천의 유명 상표를 소개합니다.

호랑이 변

내용량/1.8L, 720ml(대음양 호변은 720ml만)

2012년 나고야의 자랑스러운 명주를 새롭게 만들고 싶다는 현지 사랑 프로젝트에서 제조가 시작된 술입니다. 호랑이의 머리카락이 아름답게 자라도록 변혁을 계속한다는 생각이 담겨 있습니다.

정평 상품은 대음양, 순미 음양, 특별 순미의 3 타입이 있습니다만, 모두 투명감이 있어 깨끗이로 한 깨끗함의 좋은 점이 있으면서, 맛도 느껴지는 밸런스가 좋은 맛입니다.

KOTORA citric(코트라시트릭)

내용량/1.8L, 720ml

알코올 도수가 13도로 일본술 중에서는 낮기 때문에, 술에 강하지 않은 분에게도 추천의 술입니다.

통상의 니혼슈의 3배 정도나 되는 강한 신맛이 특징입니다만, 소주에 사용되는 흰 누룩 유래의 산미로 감귤계를 연상시키는 상쾌함이 있어, 여름에 딱. 화이트 와인과 같은 맛으로 튀김이나 카르파치오, 향신료, 치즈 케이크 등 평소에는 일본술에 맞지 않는 안주와도 궁합이 좋다는 것.

탄산으로 나누어 스파클링처럼 마셔도 맛있고 장난기있는 술입니다.

Pinky Tiggy(핑키 티기)

내용량/720ml

우연히 태어났다는 매실주 × 니고리 술 (일본주)의 일본주 칵테일. 귀여운 핑크색은 매실주에 사용되는 히비스커스 로젤과 흰색 니고리 술에 의한 자연스러운 색조입니다.

매실주의 단맛과 신맛이 주체이지만 매실주의 신맛을 먹고 술이 부드럽게 뒷맛도 깔끔하게하고 있습니다. 탄산 가스가 포함되어 있기 때문에 상쾌하고 매실주 단체보다 마시기 쉽다. 다만, 알코올 도수는 14도 있으므로, 빠른 페이스로 마시지 않도록 주의가 필요합니다.

KCT(김호 챌린지 탱크)에도 주목

김호주조에서는 2017년부터 KCT(김호 챌린지 탱크)라는 대처를 실시하고 있습니다. 매년 챌린지 테마를 설정하여 기존의 금 호랑이 주조의 라인업과는 다른 컨셉, 또는 제조 수법의 상품을 한정으로 제조하는 시리즈입니다.

지금까지 새로운 기술을 사용한 술을 만들거나, 나고야시 미도리구의 야마모리 주조와 “누룩”을 교환한 술을 만들거나, 나카모 주식회사와 콜라보레이션해 “붙여 미소 걸어 미소” 일치하는 술을 만들거나 다양한 도전을하고 있습니다. KOTORA citric도 이 대처에서 태어난 술입니다.

앞으로는 어떤 새로운 술이 만들어지는지 기대되네요.

나고야·아이치에게 사랑받고,
진화하는 토속주이고 싶다

마지막으로, 미즈노 씨의 향후의 방침이나 니혼슈의 매력에 대해 물었습니다.

-김호주조가 목표로 하는 것은 무엇입니까?

미즈노씨: “나는, 나고야의 풍토로 닦아 온 술을, 현지의 사람들에게 자랑스럽게 생각해 줄 수 있는 술창고·술이 되고 싶다고 생각합니다.금 호랑이 주조는 170년 이상 , 이 지역에 사는 사람들을 위해서 술을 계속 만들고 있습니다.에치고류가 베이스에 있지만, 나고야의 풍토나 음식, 나고야에 사는 사람들의 취향에 맞추어 조금씩 갱신해 왔습니다.어느 주조도 마찬가지로, 지역의 사람에 맞추어 진화한 결과, 각각 개성 풍부한 일본술이 태어나고 있다고 생각합니다.일본술은 “지주”라고 불릴 정도로 “지역”과의 관계가 중요하고 깊은 것입니다.니가타나 후시미·탄이라고 들으면 일본술을 이미지할 수 있도록, 나고야·아이치의 지역 브랜드도 더욱 향상시키고 싶네요.

그러나, 그러기 위해서는 금 호랑이 주조를 포함한 나고야·아이치의 주조와 협력해 나가야 합니다. 2014년부터, 나고야시에 있는 술창고 4채에서 나고야 클라우드라고 하는 유닛을 짜서, 이벤트에 나가거나 백화점에서 시음 판매를 하는 등의 활동을 실시하고 있습니다. 조금씩 나고야의 술에 눈을 돌릴 수 있는 기회는 늘어나고 있지만, 좀더 널리 알게 하기 위해 대처를 계속해 나가지 않으면 생각합니다. "

신주가 생겼음을 알리는 스기타마. 매년 수제하고 있다고합니다.

- 앞으로 새로 도전하고 싶은 것은 있나요?

미즈노씨: “나고야 클라우드를 비롯해 호랑이 브랜드의 시작이나 KCT(김호 챌린지 탱크), 2022년(후년) 한정의 금 호랑이 등, 최근 7~8년은 할 수 있는 것을 어쨌든 왔습니다. 올해가 토이년이라고 하는 일도 있어, 다음의 12년에 진행하기 위해서 한 번 허리를 잡고 되돌아 보려고 생각하고 있습니다.여러분에게 의견을 듣거나, 재검토해야 할 것은 재검토하면서, 다시 태어나고 싶습니다. "

-미즈노씨에게 있어서, 일본술의 매력이란?

미즈노 씨 : "한마디로 말하는 것은 어렵습니다만... 사람이라면 누구나 마실 수 있습니다.무수한 제작자와 마시는 사람이 있고, 각각의 지역이 있어, 창고마다 몇 가지 유명 상표가 있다. 그렇다면, 그렇지 않습니다. 큰 프레임이되는 규칙이나 흐름이 있고, 그 중에서 정통파의 것으로부터 변화 구와 같은 것까지 폭넓은 술이 만들어지고 있습니다.게다가, 일본술로 표현할 수 있는 맛의 폭 이나 술을 마시는 씬(자택, 선술집, 축제, 이벤트 등)도 다종 다양한 즐기는 방법이 있군요.그런 퍼짐 속에서, 무한한 가능성을 느낄 수 있는 것이 매력이라고 생각합니다.

반면에, 너무 다양하고 처음으로 한 걸음을 내디뎌 힘들다고 느끼는 사람이 있는 것도 사실입니다. 니혼슈에 흥미를 가지고 매장에 갔지만, 무엇을 선택하면 좋을지 모르고 엄청나게 사는 분도 있다고 생각합니다. 그러한 분들을 위해서, 우리가 정보 발신을 하거나, 처음으로 참가해 주시기 쉬운 이벤트로 교류하거나, 술창고에 할 수 있는 궁리도 필요하다고 느끼고 있습니다.

김 호랑이의 술은 마시기 쉬움에 중점을 두고 만들고 있기 때문에, 일본술이 첫 사람이라도 버릇이 없어 마시기 쉽다고 생각합니다. "

- 소중한 이야기에 감사드립니다!