“Chez Shibata Nagoya” ở Kakuozan, Nagoya, đã mở cửa trở lại vào ngày 23 tháng 2 năm 2021 sau khoảng thời gian chuẩn bị khoảng 11 tháng. Đây là một cửa hàng bánh ngọt đại diện cho khu vực Tokai với 4 cửa hàng ở Aichi và Gifu và 9 cửa hàng ở nước ngoài.

Lần này, chúng tôi đã phỏng vấn chủ sở hữu kiêm đầu bếp, Takeshi Shibata, về mọi thứ, từ động lực trở thành đầu bếp bánh ngọt đến suy nghĩ của anh ấy về nhà hàng mới.

Đến một cửa hàng bánh ngọt với chủ đề Nhật Bản hiện đại

Đi bộ 2 phút từ Lối ra 1 của Ga Kakuozan Tàu điện ngầm thành phố Nagoya. Nó nằm dọc theo lối vào Chùa Nittaiji.

Một chiếc đèn lồng và một tấm lưới mắt cáo treo ở lối vào. Thoạt nhìn, nó không giống như một cửa hàng đồ ngọt.

Nội thất của cửa hàng hiện đại và tinh tế, hương vị của Nhật Bản rải rác khắp nơi mang đến cho bạn cảm giác thích thú. Nổi bật với vàng cho một bầu không khí nặng nề.

Cửa hàng ở Nagoya được khai trương vào năm 2006. Trước đây, nội thất dựa trên màu trắng, nhưng vào năm thứ 16, nó đã được tái sinh với chủ đề "Nhật Bản hiện đại".

Ở trung tâm của cửa hàng, nhiều đồ ngọt khác nhau như kẹo nướng và hộp bánh quy trang trí cửa hàng.

Chúng tôi có nhiều loại đồ ngọt, từ đồ ngọt nướng truyền thống như bánh bơ Gugelhupf đến đồ ngọt cảm giác mới kết hợp imo kenpi và sô cô la.

Ngoài ra còn có nhiều loại kẹo nướng rất phù hợp để làm quà tặng.

Một gói hàng đẹp sẽ mang lại cho bạn cảm giác thích thú ngay khi mở ra. Không có nghi ngờ rằng món quà sẽ được đánh giá cao.

Và trong tủ trưng bày có một chiếc bánh đẹp như một viên ngọc quý! Đôi mắt của bạn sẽ được dán vào những chiếc bánh đầy màu sắc và đẹp mắt.

Bánh được trang trí cũng rất lộng lẫy! Chỉ nhìn thôi cũng thấy thích thú rồi.

Không chỉ là bánh. Bánh mì nướng trong cửa hàng được xếp trên tủ trưng bày, và mùi thơm ngon.

"Croissant" sử dụng bơ AOP của Pháp và "Pain Otois Chocolat" sử dụng 3 loại socola. Chúng tôi rất đặc biệt về các vật liệu chúng tôi sử dụng.

Bạn có thể thưởng thức những món đồ ngọt được bày bán trong không gian quán cà phê.

Ở phía sau cửa hàng, có một quầy bar "Take Bar". Ngoài ranh giới của cửa hàng bánh ngọt, bạn có thể thưởng thức các món ăn omakase và cocktail của đầu bếp Shibata. Để biết thông tin về cách sử dụng Takebar, vui lòng xem trang web của cửa hàng.

▼ Bấm vào đây để biết chi tiết.
https://chez-shibata.com/takebar/

Từ cậu bé bóng chày đến đầu bếp bánh ngọt
1995 Chez Shibata ra đời

Takeshi Shibata

Sinh ra ở thành phố Tajimi, tỉnh Gifu. Sau khi tốt nghiệp trường Cao đẳng ẩm thực Tsuji, anh học tại khoa bánh ngọt của nhà hàng Pháp "Jean Moulin" ở Kobe, "Hotel Ritz Escoffier" và "Chez Mirabel" ở Paris, đồng thời mở "Chez Shibata Tajimi" vào năm 1995. Năm 2009, anh trở thành đầu bếp bánh ngọt Nhật Bản đầu tiên phát triển thương hiệu của riêng mình và hiện có 13 cửa hàng ở Nhật Bản và nước ngoài. Được bổ nhiệm làm đại sứ sô cô la cho "CEMOI" của Pháp, đại sứ du lịch cho thành phố Tajimi và đại sứ matcha cho thành phố Nishio. Một đầu bếp bánh ngọt đại diện cho khu vực Tokai, người đang hoạt động rộng rãi trong lĩnh vực sản xuất của công ty và xuất hiện trên các chương trình truyền hình.

Chez Shibata đang ở năm thứ 27 kể từ khi khai trương tại Thành phố Tajimi, Tỉnh Gifu. Chủ sở hữu, Đầu bếp Shibata, nổi tiếng ở khu vực Tokai đến nỗi không ai biết anh ta. Đầu tiên chúng ta hãy nhìn lại lịch sử ra đời của Chez Shibata, đầu bếp Shibata đã có những suy nghĩ gì trong đầu về việc mở cửa trở lại.

－Đầu tiên, xin vui lòng cho chúng tôi biết điều gì đã khiến bạn quyết định trở thành một đầu bếp bánh ngọt.

Đầu bếp Shibata: "Khi tôi còn học tiểu học, tôi bắt đầu thích nấu ăn vì tôi đã giúp mẹ tôi. Tôi thích làm cơm chiên, yakisoba và các món ăn khác. Mỗi năm một lần, mẹ tôi làm bánh cho tôi và tôi thấy thú vị khi giúp việc đó. Tôi từng chơi thể thao và khi không đủ khả năng để trở thành một cầu thủ bóng chày, tôi quyết định bước vào thế giới nấu ăn."

-Bạn có học nấu ăn ở trường dạy nghề không?

Đầu bếp Shibata: "Tôi đã học ẩm thực Pháp. Lúc đầu, tôi muốn trở thành một đầu bếp Pháp. Tôi cũng thích làm đồ ngọt và tôi thích cả hai. Sau khi tốt nghiệp một trường dạy nghề, tôi bắt đầu làm việc trong bộ phận bánh ngọt của một nhà hàng Pháp ở Kobe. Vì vậy, 90% công việc của tôi là về đồ ngọt, và phần còn lại tôi làm việc trong các nhà hàng."

Sau khi được đào tạo tại Kobe, Đầu bếp Shibata chuyển đến Pháp và được đào tạo tại một tiệm bánh ở Paris.

－Bạn có ảnh hưởng gì ở Pháp?

Đầu bếp Shibata: "Nguyên liệu chế biến khác với ở Nhật Bản. Tôi cũng cảm nhận được sự khác biệt về độ nhạy cảm của đồ ngọt. Ở Nhật Bản, đồ ngọt là một mặt hàng xa xỉ, nhưng ở Pháp, đồ ngọt được coi là một mặt hàng xa xỉ và là nhu cầu thiết yếu trong cuộc sống hàng ngày. Ở Nhật Bản, số lượng khách hàng ăn đồ ngọt ngày nay đang dần tăng lên, nhưng trước đây thì không như vậy.

Ở Pháp, người ta thường ăn tráng miệng sau bữa ăn. Nó không phải là một món ưa thích, nó là một món ăn tổng hợp, hoặc một ông già ăn bánh tiramisu một mình. Nói tóm lại, tôi cảm thấy rằng đồ ngọt đã ăn sâu vào cuộc sống của tôi. Nó chỉ ra rằng compote đóng một vai trò quan trọng, cũng như rượu vang. Tôi muốn mang loại văn hóa ẩm thực đó đến Nhật Bản. "

Sau khi trở về Nhật Bản, anh mở Chez Shibata ở quê hương Tajimi vào năm 1995 ở tuổi 24. Đó là thời điểm mà từ “bánh ngọt” và từ “kẹo” chưa tồn tại như ngày nay. Vào nửa đầu năm 2000, khi từ "người làm bánh" đang trở nên phổ biến, nhà hàng đã trở nên nổi tiếng sau khi xuất hiện trên một chương trình truyền hình. Năm 2006, cửa hàng thứ hai được mở tại Kakuozan, Nagoya.

Đầu bếp Shibata: "Khi tôi từ Pháp trở về Nhật Bản và bắt đầu công việc kinh doanh của mình, tôi muốn truyền tải đến người Nhật những món đồ ngọt của Pháp. Tôi nghĩ rằng bày tỏ lòng kính trọng đối với nước Pháp là một nét thẩm mỹ và tôi đã làm việc này gần 10 năm rồi."

- Bây giờ khác rồi à?

Đầu bếp Shibata: "Những người làm bánh ngọt Nhật Bản hiện nay đang bắt chước các đầu bếp bánh ngọt châu Âu, nhưng họ đã lỗi thời! Trình độ đồ ngọt của Nhật Bản được công nhận là hàng đầu thế giới, vì vậy tôi nghĩ chúng ta nên thể hiện niềm tự hào hơn nữa với tư cách là người Nhật Bản."

Từ năm 2009, chúng tôi đã mở rộng thương hiệu của mình ra nước ngoài. Là một đầu bếp bánh ngọt Nhật Bản, anh ấy tích cực tham gia các sự kiện và trình diễn ở nước ngoài.

－Điều gì là quan trọng trong việc làm đồ ngọt?

Đầu bếp Shibata: "Tóm lại, sự độc đáo! Theo đuổi sự độc đáo dựa trên đồ ngọt Pháp."

- 27 năm kể từ ngày thành lập, đó là một hình ảnh không ngừng phát triển.

Đầu bếp Shibata: "Suy nghĩ và hình ảnh của tôi đều thay đổi kể từ khi tôi mở cửa hàng kinh doanh. Tôi nghĩ điều quan trọng là phải thay đổi. Giống như thời thế thay đổi, sự nhạy cảm và thông tin của con người thay đổi, nhưng tôi nghĩ điều tồi tệ nhất đối với một người quản lý là không thay đổi chính mình. Người quản lý phải liên tục thay đổi, đó là quy tắc cơ bản!"

khái niệm cửa hàng mới
“Nếu một nhà thiết kế phương Tây thiết kế một nhà hàng sushi”

－Ý tưởng của cửa hàng mới ở Nagoya là “Điều gì sẽ xảy ra nếu một nhà thiết kế phương Tây có thể thể hiện một nhà hàng sushi hiện đại của Nhật Bản?” Nó có nghĩa là gì?

Đầu bếp Shibata: "Khi chúng tôi tổ chức các sự kiện ở châu Âu, đặc biệt là ở châu Á, chúng tôi nhận thấy rằng việc quảng bá người Nhật Bản là một lợi thế. Lý do là văn hóa ẩm thực Nhật Bản đã trở thành tâm điểm toàn cầu. Ví dụ, trước cuộc khủng hoảng corona, người nước ngoài đến thăm Nhật Bản đã đặt trước sushi và tempura được liệt kê trong Michelin."

- Xin vui lòng cho chúng tôi biết những điểm bạn đã đặc biệt về.

Đầu bếp Shibata: "Đó là tất cả. Không chỉ nơi này, mà cả bảng quầy và tường, chúng tôi chú ý đến từng chi tiết. Chúng tôi nhờ những người thợ thủ công ở Kyoto làm đèn, và thậm chí cả những chiếc đèn lồng ở lối vào cũng không giống bất kỳ cửa hàng bánh ngọt nào ở Nhật Bản."

Đèn phía trên tủ trưng bày được tùy chỉnh theo hình ảnh của phong cách Nhật Bản.

Một bức tường đất sét được thợ thạch cao vẽ theo hình ảnh một lớp mille-feuille.

Giấy dán tường sử dụng vải kimono Nishijin. Bạn có thể cảm nhận được sự cam kết duy nhất của Đầu bếp Shibata, người đã hoạt động tích cực trên khắp thế giới, ở mọi nơi.

Những điều quan trọng với tư cách là chủ đầu bếp

Chúng tôi đã tổ chức sinh nhật lần thứ 50 vào ngày 28 tháng 3 và cửa hàng Nagoya, có thể nói là đỉnh cao công việc của chúng tôi, đã hình thành. Trong khi cửa hàng đóng cửa để cải tạo và cuộc khủng hoảng corona chồng chéo, chúng tôi luôn mang đến sự ngon miệng và nụ cười với những ý tưởng mới, chẳng hạn như “Giao đồ ngọt” do chúng tôi tự giao và mở một cửa hàng chuyên về đồ ngọt khi vừa đi vừa ăn ở Osu.

－Cuối cùng, xin vui lòng cho chúng tôi biết về triển vọng tương lai của bạn.

Đầu bếp Shibata: "Tôi nghĩ tôi sẽ nghỉ hưu sau 10 năm nữa và tôi sẽ hoàn thành nó."

-hình ảnh! Bạn sẽ bỏ thuốc lá?

Đầu bếp Shibata: "Tôi làm quản lý từ năm 24 tuổi. Tôi làm việc suốt thời gian mỗi người được nghỉ 2 ngày trong tuần và tận hưởng sự nhàn rỗi nên hầu như không có thời gian cho cuộc sống riêng tư. Có những khách hàng cống hiến cả đời cho công việc và ăn ngon miệng. Tôi muốn một chút cuộc sống của mình (cười).

Tôi nghĩ công việc của mình là truyền lại cho thế hệ sau. Nhân viên của chúng tôi có thể bảo vệ nó, hoặc có thể không.

hoàn thành cuộc sống của tôi. Vì lẽ đó, cán bộ đang làm việc bây giờ mới là quan trọng, quan trọng của hiện tại và quan trọng của tương lai là khác nhau. Vì vậy, trong 10 năm tới, tôi sẽ cố gắng hết sức cho đến khi 60 tuổi. Một mục tiêu không thể nhìn thấy vô tận không phải là một mục tiêu. Mọi người đều có thể thay đổi mục tiêu của mình. Điều quan trọng là phải rõ ràng và việc sửa sai giữa chừng là một câu chuyện phổ biến trong công việc. Vì vậy, nó có thể là 100, nhưng bây giờ tôi sẽ cho rằng nó là 100. "

Nhật Bản có công nghệ sản xuất tốt nhất thế giới, vì vậy tôi được khích lệ để tự tin hơn và gửi nó ra thế giới. Cảm ơn đầu bếp Shibata.

Giới thiệu đồ ngọt được đề xuất

Luôn có khoảng 25 loại bánh tươi được xếp vào hàng. Nó thay đổi theo mùa và thay đổi theo cảm hứng của đầu bếp Shibata.

Mùa dâu giới hạn "Gourmandise"

Gourmandise ¥860 (đã bao gồm thuế)

Trong số rất nhiều bánh dâu tây, cái này nổi bật! Một chiếc bánh tuyệt đẹp với dâu tươi, kem sữa trứng và kem tươi kẹp giữa bột bánh pie và bánh ngọt choux. Ẩn bên trong là một hỗn hợp được làm từ 6 loại quả mọng.
Gourmandise có nghĩa là "người sành ăn" và "kẻ háu ăn" trong tiếng Pháp. Như tên cho thấy, nó là một món ăn sang trọng và đầy đủ. Đây là theo mùa chỉ cho đến tháng Sáu.

Đặc sản của Chez Shibata "Eclair au Bourseret"

Eclair au Bourseale 460 yên (đã bao gồm thuế)

Caramel eclair với bơ AOC của Pháp phủ muối Guérande. Bột choux dày được làm đầy với nhiều kem caramel ngọt ngào. Không cảm thấy ngần ngại khi ăn bơ, nó để lại hương vị đậm đà trong miệng và rất hợp với caramel. “Tôi nghĩ bạn sẽ ngạc nhiên khi thử nó,” anh nói một cách tự tin.

Gia hạn kỷ niệm tác phẩm mới “Ltim Chocolat”

Sô cô la Lutim 860 yên (đã bao gồm thuế)

Một chiếc bánh sô cô la kết hợp kem brulee vani Tahitian ngon nhất thế giới và kẹo hạt phỉ tự làm, sử dụng sô cô la từ "cemoi" của Pháp, nơi đầu bếp Shibata làm đại sứ. Được hoàn thiện với 7 lớp, được tính toán cẩn thận để kết cấu hòa quyện và tan trong miệng. Nó đậm đà và thơm, và vị ngon đọng lại. Nó là không thể cưỡng lại cho những người yêu thích sô cô la.

"Aguume Yuzu" với hình dạng yuzu dễ thương

Agyumu Yuzu 660 yên (đã bao gồm thuế)

Một chiếc bánh dễ thương trông giống như một quả yuzu tươi sáng. 6 lớp bột bánh hạnh nhân, kem yuzu, sô cô la sữa, v.v. Bạn có thể thưởng thức sự hài hòa của vị chua và ngọt, với hương vị yuzu và hương thơm lan tỏa trong miệng.

Những chiếc bánh do bếp trưởng Shibata sáng tạo kết hợp nhiều vị khác nhau, khi cho vào miệng sự hòa quyện và dư vị sẽ khiến bạn cảm thấy thích thú. Tôi nóng lòng muốn xem loại đồ ngọt nào sẽ xuất hiện trong tương lai.