大家首先想到的名古屋美食是什么?

味噌炸肉排、天妇罗饭团、炸鸡翅和蒲烧鳗鱼饭​……长期以来一直受到以名古屋为中心的许多人的喜爱。

这次小编要介绍的是，从大正时代延续至今的名古屋名店“大久手山本屋”。在这里可以品尝到正宗的手工乌冬面的传统味道，是味噌煮乌冬面的老字号。

“大久手山本屋”位于名古屋市千种区大久手，距离名古屋市营地铁吹上站步行约3分钟，停车场也完备，交通也良好。

拥有大久手店和位于名古屋久屋大通的樱通大津店两家店铺。

穿过门帘，展现出传统风情的空间，给人一种温暖如归的感觉。无论是单独来店，还是和家人和朋友一起，都可以轻松来访。座位数量也很多，桌子座位和榻榻米座位、单间座位等各种各样的形式，可以悠闲地享受用餐。

创立于1925年
持续保留着悠久历史的传统味道

这次，我们采访了作为第5代继承人的“大久手山本屋”的山本屋有限公司专务青木裕典先生。

首先，他向我介绍了“大久手山本屋”的历史。

山本屋是从第一代岛本万吉先生和他的妻子Kinu女士继承了当时被称为“山本煮”的乌冬面店开始的。之后，根据继承了商誉的町田守一・雪枝夫妇变更了商号。作为“山本屋总本家”，山本屋得到了进一步的发展。

町田夫妇育有4个孩子，长女昭代和丈夫浅井仲治经营的“山本屋”独立开业。昭和女士要坚持美味的这一想法，因此一直重视手工制作的味道而不依赖于机器。青木先生的父亲青木一哉、母亲美千代夫妇作为第四代继承人，也继承了这一想法。

现在，青木裕典先生和晃佑先生兄弟作为第五代，守护着传统的历史。

这次的采访让我第一次了解到味噌煮乌冬面的深奥的历史。觉得作为名古屋人，又掌握了一点儿与名古屋相关的知识。

店里展示着以前使用的外卖工具等。如果访问店里，也能接触到山本屋的深厚历史。迎接的招财猫也很可爱。

–请告诉我青木先生作为第五代继承“大久手山本屋”的原委。

青木先生：“我在研究生院期间参与了一家公司的创办，并在一家IT风险投资公司大约工作了3年，积攒了一些经验。从事IT工作和其他各种工作很有趣，但我感觉到，只有我才能发展自家的产业。我认为如果将我能做的事情与祖先所保护的传统结合起来，可以做一些更有趣的事情，所以我决定在五年前接管店铺。”

为了将山本屋这个家族企业传承给下一代，青木先生利用他迄今为止培养的技能，积极致力于新事物的发展。

“弘扬传统”
符合时代背景的新举措

青木先生以山本屋为主轴，进行各种企划和开发。即使只是听其谈话，都会令人兴奋。我觉得正是因为这一时代，才能进行的新开拓。

–听说在和学生们进行商品企划，能询问一下您打算做什么呢?

青木先生：“我们与一个支援不去上学学生的组织发起了一个项目，与退学的学生一起开发产品。相对来说，拒绝上学的原因很多是‘我跟不上学习’和‘无法递交长假期间的作业’等。我开始这个项目是为了帮助那些因此而辍学的学生。通过在山本屋工作，而了解‘学习是对社会必要且有用的事情’。”

实际上与学生一起开发的“Yamabuchi no”，是制作可在去年夏天外卖中能够大卖的美味而诞生的。使用作为山本屋招牌的味增制作的甜点，非常受欢迎，它已经成为增加学生信心的精彩的项目了。听着青木先生的描述，我很好奇“Yamabuchi no”到底是什么味道了!

可以和家人一起享受的“味噌煮乌冬面手工工具包”

另外，最近由于新冠病毒的流行，自我约束的气氛高涨，作为山本屋能做点什么呢？由此想法而诞生了“味噌煮乌冬面手工工具包”。

希望全家人一起愉快地做味噌煮乌冬面，度过一家团圆的美好时光。

包含了如此想法的工具包，似乎也起到了教育孩子的作用。从头开始制作乌冬面，需要很多力气和工序。此刻，就是父母要展示身手的时候了。正因为孩子自己是无法完成制作乌冬面的，所以才能让孩子们重新感受到对家人和食物的感激和重要性。这就是这套工具包的真正意义所在。

希望很多人都能品尝到传统的味道。也应对穆斯林素食主义者!

店里有面向伊斯兰教徒和素食主义者的菜单。在“大久手山本屋”，准备了对应穆斯林素食主义者的菜单。

–为什么开发了面向穆斯林和素食主义者的菜单呢?

青木先生：“到目前为止，我只考虑了主要吸引来名古屋的顾客，但再仔细一想，世界上有超过16亿的穆斯林和近年来不断增加的素食主义者，他们无法品味山本屋的味噌乌冬面。我以前在一家IT公司工作时，经常与穆斯林人交往，那时穆斯林的朋友指出，使用了味淋的鸡肉不是清真鸡，不能吃……于是我就想，我们就制作提供给穆斯林教徒的菜品吧！”

以这种方式开发的清真・素食主义者的菜品，口口相传，成为热门话题，现在也有很多人为寻求清真菜单而来店。

青木先生：“现在，我们有很多穆斯林和素食顾客，但我们的最终目标是成为一家世界上每个人都可以品味的餐厅。

难得来名古屋的人们，不品味经典的味噌煮乌冬面客太可惜了。世界上有很多人因为各种原因，饮食受到限制，但“大久手山本屋”独有的新魅力是任何人都可以享受这种传统的味道。

手工乌冬面
我们希望成为爱知县酿造文化的结晶。

“大久手山本屋”的讲究——手工乌冬面。

由工匠手工制作的乌冬面不使用任何盐，只用白米粉和水揉捏，产生独特的韧性。味噌煮乌冬面特有的口感，吃一次就上瘾的人不也很多吗?

我参观了实际手工制作的地方!第4代青木一哉先生展示了工匠的技艺。

接下来使用棉棒将揉好的面团拉长。

非常巧妙地使用了擀面杖，很快就伸展开来。非常需要力气的工作，以如此快的速度完成，真的是工匠技能，精彩......!

将拉伸的面团折叠，切成面条的形状。

切面的时候，好像是屏住呼吸。观看的人也要屏住呼吸并集中注意力......。学习这个技巧需要很长的修行和岁月。

瞬间，漂亮的手擀面完成了!

切得均匀的面条就像是艺术品。

与机器制作的面条最大的不同之处在于，在捏合面粉和水时混合的细空气的气泡在机器中被强制拉伸而减少。手擀的面的话，会残留空气的气泡，而味增正好渗入其中，所以味道好极了。

第4代传人青木一哉先生曾说过，至少手工制作，即使到了下一代也希望能继续守护。

感受到了对山本屋的手擀乌冬面的热情。通过这种方式，传统的味道从过去被继承到下一代，并且被许多顾客所喜爱。

品味了“大久手山本屋”经典的加鸡蛋的味噌煮乌冬面。打开砂锅的盖子，就是沸腾的味噌煮乌冬面!能在热腾腾的状态下享用，是店里独有的魅力。

我问了青木先生对味增煮乌冬面的想法。

青木先生：“这锅里的食材大约90%都是爱知县本地生产的。这些产品是与半田酱油、知多味醂、冈崎八丁味噌、名古屋交趾鸡等当地公司合作生产的。”

饱含热情的“大久手山本屋”的味噌煮乌冬面，可以尽享充满爱知县的讲究的味道。

厨师每天从清晨开始熬制的高汤中，调配的味噌味道浓厚浓郁。

稍微有点粘稠，和口感超群的有弹性的面条缠绕在一起，在口中能弹出美味。将鸡蛋的蛋黄打碎，与面一起品味，会变成温和的味道!更加衬托出美味。

虽然是标准的味增煮乌冬面，但这正是想象中的味道!是让人觉得在名古屋出生成长很幸运的美味。

味噌煮乌冬面是经典菜品，除此之外还备齐了咖喱煮乌冬面和酱油煮乌冬面等，种类丰富的菜品。这里值得多次到访，品尝各种美味!

值此建国100周年之际，
我想成为一家能够再持续100年的公司

我向青木先生询问了今后的发展。

青木先生：“我们即将迎来创业100周年。保留从第一代传承下来的传统很重要，但我们也必须创新，以便将其传承到下一个100年。为了实现创新，我们需要适应时代。我们必须继续保护我们从大正时代以来一直保护的手工乌冬面和爱知县生产的食材，但有的时候，也会受一些外部环境的影响。

例如，现在新型冠状病毒。为了让客人在Stay Home感受到山本屋的优点，还销售“味噌煮乌冬面制作工具包”。因为现在顾客减少了，所以必须考虑能做的事情。

此外，由于外国游客的增加而使用英语，否则无法预期吸引顾客，考虑以可持续发展目标为主题的环境，以及如何将其与竞争对手区分开来......。由于会发生与以往不同的变化，所以我们要充分准备好去应对，，并使其成为一个更好的公司!这是我们现在正在努力进行的。”

“大久手山本屋”保留了老字号独有的优点，并根据时代背景不断进化。看到青木先生毫不犹豫地接受并对应新事物的姿态，期待着他下一步将采取怎样的举措，对其未来的期望增加了，。

来名古屋的时候，请一定要去吃“大久手山书店”的名产味增煮乌冬面!吃一口的话，你一定也会着迷的。能遇到充满了当地的讲究和感情的，只有爱知才有的美味。