여러분, 나고야 음식이라고 하면 무엇이 제일 먼저 머리에 떠오를까요.

미소카츠나 텐무스, 닭날개에  히츠마부시…그 중에서도 나고야메시의 대표 선수라면「미소니코미 우동」. 옛날부터 나고야를 중심으로 많은 사람들에게 계속 사랑받고 있습니다.

이번에 소개드리는 것은, 타이쇼 시대부터 이어지는 나고야의 명점「오오쿠테 야마모토야」.수타 우동을 고집한 옛날부터의 전통 맛을 즐길 수 있는 미소니코미 우동의 노포입니다.

나고야시 치쿠사구 오오쿠테에 가게를 두는「오오쿠테 야마모토야」는, 나고야 시영 지하철·후키아게역에서 도보 약 3분, 주차장도 완비되어 있어 접근성도 양호합니다.

이 오오쿠테점과 나고야・히사야오도리에 있는 사쿠라도오리 오오츠점의 2점포가 운영되고 있습니다.

포렴을 지나가면 옛날 식의 풍치 있는 공간이 펼쳐져 가족이나 친구, 혼자서도 들어가기 쉬운 따뜻한 분위기. 좌석수도 많아 테이블석이나 다다미방, 개인룸석 등 다양한 형태로 느긋하게 식사를 즐길 수 있습니다.

창업은 타이쇼 14년
역사적인 전통의 맛을 계속 지킨다

이번은, 5대째로서「오오쿠테 야마모토야」를 계속 지키고 있는 유한회사 야마모토야의 전무 아오키 히로노리씨에게 이야기를 들었습니다.

먼저「오오쿠테 야마모토야」의 역사에 대해 가르쳐 주셨습니다.

야마모토야의 역사는, 초대 시마모토 만키치 씨와 그 아내 키누 씨가 당 「야마모토 니코미」라고 불리던 우동가게를 계승한 것으로부터 시작됩니다. 그 후, 영업권을 계승한 마치다 모리이치·유키에 씨 부부가 상호를 변경.「야마모토야 총본가」로서 야마모토야가 보다 발전해 갔습니다.

마치다 부부 사이에 태어난 4명의 자식 중, 장녀에 해당되는 아키요 씨와 그 남편 아사이 츄지 씨로 인해「야마모토야」가 독립 개업. 아키요 씨의 맛있는 것을 고집하고 싶다는 마음부터 기계에는 의지하지 않는 수제 맛을 소중히 해 왔습니다. 그 구상을 이어 아오키 씨의 아버지·어머니에 해당하는 아오키 카즈야·미치요 씨 부부가 4대 째로.

현재는, 아오키 히로노리 씨와 아키히로 씨의 형제로 5대 째, 전통 있는 역사를 지키고 있습니다.

꽤나 깊은 야마모토야의 역사. 이번 취재로 처음으로 미소니코미 우동의 역사를 알 수 있었습니다. 왠지 나고야인으로서의 질이 조금 오른 것 같은 생각이 듭니다!

매장에는, 옛날에 사용되고 있던 배달의 도구 등이 전시되어 있습니다. 가게를 방문하면 야마모토야의 깊은 역사를 접할 수도 있군요. 맞이해주는 마네키 네코도 귀엽네요.

– 아오키씨가 5대째로「오오쿠테 야마모토야」를 계승하게 된 경위를 가르쳐 주세요.

아오키 씨 :「대학원 재학 중에 기업의 창립에 종사해, 3년 정도 IT벤처 기업에서 경험을 쌓았습니다.거기서 IT나 여러가지 일을 하는 것도 즐겁지만, 자신이 태어난 집을 보다 발전 시켜 나가는 것이 나 밖에 할 수 없는 일이 아닌가, 자신이 할 수 있는 일과 지금까지의 조상들이 지켜 온 전통을 믹스시키면 보다 재밌을 수 있을 것 같아서 5년 전에 계승하기로 결정했습니다.」

가업인 야마모토야를 앞으로의 세대로 계승해 나가기 위해, 아오키 씨가 지금까지 길러 온 스킬을 살리면서 새로운 것에도 적극적으로 임하고 있습니다.

"전통을 진화시킨다"
시대 배경에 맞춘 새로운 대처

아오키씨는 야마모토야를 주축으로 다양한 기획・개발을 매일 실시하고 있습니다. 이야기를 듣기만 해도 두근두근거리는, 지금의 시대이기에 할 수 있는 대처에 새로운 바람을 느꼈습니다.

- 학생들과 상품 기획 등을 하고 있다고 들었습니다. 어떤 일을 하고 있나요?

아오키 씨：「등교 거부 학생을 지원하는 단체와 프로젝트를 시작해 밖으로 안 나오는 학생들과 함께 상품 개발을 실시했습니다. 등교 거부하는 이유는『공부를 따라 갈 수 없다』『장기 휴가의 숙제를 하고 싶지 않다』라는 것들이 비교적 많아요.그런 이유로 학교에 가지 않게 되어 버린 학생들에게, 야마모토야의 일을 통해서「공부란 사회에 도움이 될 필요한 것이구나 」라는 것을 알기 위해서 시작했습니다.」

실제로 학생들과 개발한「야마페치노」는, 작년 여름에 배달로 팔리는 것을 만들자! 라고 제작된 것. 야마모토야의 간판이기도 한 된장을 사용한 스위트는 대호평으로, 학생들의 자신감으로 이어지는 훌륭한 프로젝트가 되었다고 합니다.「야마페치노」, 도대체 어떤 맛인지 매우 궁금하네요!

가족으로 즐길 수 있는「미소니코미 우동 수제 키트」

또한 최금 코로나 바이러스의 유행으로 인해 자숙 무드가 높아지는 가운데, 야마모토야로서 할 수 있는 것은 없을까 하여 탄생한 것이「미소니코미 우동 수제 키트」.

가족 모두 즐겁게 미소니코미 우동을 만들어 일가 단란 한 때를 보내 주었으면 한다.

그런 마음이 담긴 이 키트는, 아이에게의 식 교육으로서의 역할도 완수해 준다고 하네요. 우동을 처음부터 만들려면 많은 힘과 공정이 필요. 그럴 때 엄마 아빠의 손수를 보여주는 계기를 만들 수 있어요. 아이만으로는 만들 수 없는 우동이기 때문에 가족이나 음식에 대한 고마움과 소중함을 다시 느끼게 하는 그런 멋진 키트입니다.

많은 사람들에게 전통의 맛을 맛보게 해주고 싶다. 무슬림, 비건에게도 대응!

가게에는 무슬림이나 채식주의자를 위한 메뉴도.「오오쿠테 야마모토야」에서는 무슬림, 비건에 대응한 메뉴를 갖추고 있습니다.

– 왜 무슬림과 비건을 위한 메뉴를 개발했습니까?

아오키 씨:「지금까지는 나고야에 오는 사람만을 메인으로 집객을 생각하고 있었는데, 자세히 생각해 보면 세계에 16억명 이상 있다는 이슬람교도의 사람이나 요즘 늘어나고 있는 비건 사람들은, 야마모토야의 미소니코미 우동을 먹을 수 없겠구나, 라고 생각이 든거에요.전직의 IT 기업 시대에 무슬림 사람과 만나는 경우가 많았고, 그 때의 친구가 미림을 사용하고 있거나 닭고기가 할랄 치킨이 아니기 때문에 먹을 수 없다고 할 때가 있어서… 그렇다면 야아모토야에서 대응가능한 메뉴를 만들어보자!리거 생각했습니다.」 

그렇게 개발된 무슬림, 비건 전용 메뉴는 입소문 등으로 화제가 되고, 이제는 많은 사람들이 그 메뉴를 찾아 방문해 온다고 합니다.

아오키 씨 :「지금은 무슬림이나 비건의 손님들이 많이 와주시게 되었지만, 어디까지나 목표는 전세계의 누구든 먹을 수 있는 가게. 세계의 다양한 종교, 생각에 앞으로도 유연하게 대응해 맛있는 미소니코미 우동을 제공하겠습니다.」

모처럼 나고야에 방문한 사람들이, 명물의 미소니코미 우동을 먹지 못하고 가는 것은 아깝지요. 세상에는 여러가지 이유로 먹는 것이 제한되어 있는 사람이 많이 있지만, 어떤 사람이든 이 전통의 맛을 즐길 수 있는 것은「오오쿠테 야마모토야」만의 새로운 매력이 아닐까요.

수제를 고집한 수타 우동
아이치의 양조 문화의 결정이고 싶다.

「오오쿠테 야마모토야」의 고집은, 뭐니뭐니해도 수타 우동.

장인에 손으로 만들어진 수타 우동은 소금을 일절 사용하지 않고, 우동가루와 물만으로 반죽해 독특한 끈기를 냅니다. 미소니코미 우동만의 식감은 한 번 먹으면 중독이 되는 사람도 많지 않을까요?

실제로 수타하는 모습을 견학하게 되었어요! 4대째 아오키 카즈야 씨께서 장인의 기술을 피로해 주셨습니다.

앞으로 반죽을 면봉을 사용하여 늘려갑니다.

면봉을 능숙하게 사용해 순시간에 깨끗이 늘어나는 반죽. 매우 힘이 드는 작업을 재빠르게 해 나가는 장인 기술, 압권입니다…

팽팽해진 반죽을 접어 국수의 형태로 자릅니다.

반죽을 자를 때는 숨을 멈추고 있다고 하네요. 보고 있는 이쪽도 숨을 멈추고 집중해 버리는군요… 이 기술을 습득하려면 긴 수행과 세월이 필요합니다.

순식간에 깨끗한 수타면이 완성!

균등하게 잘린 국수는 바로 예술 작품 같습니다.

기계로 만드는 면과 크게 다른 점은 우동가루와 물을 반죽할 때 섞이는 세세한 공기의 기포가 기계라면 무리하게 늘리는 탓으로 적게 되어 버린다고. 수타의 국수는 그 공기의 기포가 남기 때문에, 그 안에 된장이 스며들어 좋은 맛이 태어납니다.

수타만은 다음 세대로 바뀌어도 지켜 주었으면 한다, 라고 말한 4대 째 아오키 카즈야 씨.

야마모토야의 수타 우동에 거는 뜨거운 마음을 느꼈습니다. 이렇게 옛날부터 지켜져 온 전통적인 맛은 다음 세대로 계승되어 많은 손님들에게 사랑받아 가겠군요.

「오오쿠테 야마모토야」 에 시그니처, 계란 미소니코미 우동을 먹어 봤습니다. 뚝배기 뚜껑을 열면 부글부글 끓인 미소니코미 우동이! 뜨거운 상태로 먹을 수 있는 것은 가게만의 매력.

아오키 씨에게 미소니코미 우동에 대한 마음을 들었습니다.

아오키 씨:「이 냄비 중 약 90%는 아이치현에서 만들어진 것을 사용하고 있습니다. 한다의 간장이나 치타의 미림, 오카자키의 핫쵸 미소에 나고야 코친 등, 이 지역의 기업과 함께 계속 만들어 온 상품입니다.각각의 장인이 만든 좋은 것을 이 시가라키야키의 냄비에 담아『아이치현의 양조 문화의 결정을 만들어 가겠다』라는 프라이드가 있습니다.」

열정적인 마음이 담겨진「오오쿠테 야마모토야」의 미소니코미 우동은 여기 아이치의 고집이 담긴 맛을 즐길 수 있습니다.

장인이 매일 이른 아침부터 우려내는 국물에, 조합된 된장이 진하고 깊은 맛.

약간 걸쭉하고, 머금직스런 끈기가 있는 면과 얽혀 입안에서 맛이 튑니다. 계란의 노른자를 깨고 국수에 얽히면서 먹으면 마일드한 맛으로 변화! 더욱 맛을 돋보이게 합니다.

스탠다드한 미소니코미 우동 이지만, 이것이 바로 그려온 맛! 나고야에서 태어나 자라서 좋았다고 생각하게 해주는 맛입니다.

미소니코미 우동이 시그니퍼 메뉴이지만, 그 외에도 카레 니코미 우동이나 맑은 국물 니코미 우동 등 버라이어티 풍부한 메뉴가 갖추어져 있습니다. 여러 번 방문하여 다양한 맛을 먹고 보고 싶네요!

곧 창업 100년을 맞이하는 지금,
앞으로의 100년도 이어져가는 회사로 하고 싶다

아오키 씨에게 향후의 전개에 대해 물었습니다.

아오키 씨:「곧 창업 100년을 맞이합니다. 초대부터 이어져 온 전통을 지키는 것은 중요한 일이지만, 앞으로 또 100년을 계승해 나가려면 혁신도 일으켜야 합니다.그 혁신을 일으키려면, 시대에 맞추어야 합니다.다이쇼 시대로부터 지켜온 수타 우동이거나 아이치현산의 것을 고집하거나, 거기는 앞으로도 계속 지켜나가야 합니다만, 그 무렵의 시대와 다른 외부 환경이 있습니다.

예를 들어, 지금으로 말하면 신형 코로나 바이러스. 스테이 홈에서 야마모토야의 장점을 전해 즐길 수 있도록「미소니코미 우동 만들기 키트」를 판매. 집객이 줄고 있는 지금이기에 할 수 있는 일을 생각해야 합니다.

그 밖에도, 외국인의 증가로 영어를 사용하지 않으면 집객을 전망할 수 없거나, SDGs를 테마로 환경에 배려해 가거나, 경쟁사와 어떻게 차별화해 나갈까 등……. 지금까지는 없었던 변화가 있으므로, 그것에 대해 잘 대응해 나가 보다 좋은 회사로 해 가자! 라는 것이 지금 집주하고 있는 것이죠.」

노포 특유의 장점을 남기면서, 시대 배경에 맞추어 진화를 계속하는「오오쿠테 야마모토야」. 새로운 것에도 망설이지 않고 임하는 아오키씨의 모습을 보고, 다음은 어떤 것을 장치해 나갈 것인가 앞으로의 활약에 기대가 높아졌습니다.

꼭 나고야에 방문하셨을 때는「오오쿠테 야마모토야」의 명물 미소니코미 우동을 먹으러 가보세요! 한입 먹으면 분명 당신도 중독이 될 것입니다. 현지의 고집과 애정이 많이 담긴 아이치 특유의 맛을 만날 수 있어요.