Nhà máy rượu Sake Kintora, rượu sake địa phương của Nagoya, tiếp tục phát triển và được người dân địa phương yêu thích

Khoảng 12 phút đi bộ từ Ga Ozone ở Thành phố Nagoya, có một nhà máy rượu sake "Kintora Sake Brewery" dọc theo Đường 19. Được thành lập vào cuối thời kỳ Edo, Nhà máy rượu Sake Kintora đã có lịch sử 177 năm. Chúng tôi đã phát triển trong khi vẫn giữ được hương vị được người dân địa phương yêu thích. Chúng tôi cũng đang nỗ lực để quảng bá rộng rãi hơn nữa rượu sake địa phương của Nagoya và Aichi.

Lần này, chúng tôi đã phỏng vấn ông Yoshifumi Mizuno, chủ sở hữu nhà máy rượu thế hệ thứ bảy, về lịch sử của Nhà máy rượu Sake Kintora, cam kết sản xuất rượu sake và những nỗ lực mới của họ!

Tôi muốn giới thiệu với bạn bên trong nhà máy rượu mà bạn thường không thể nhìn thấy, và quy trình sản xuất rượu sake cũng được giảng dạy một cách dễ hiểu.

Sản xuất rượu sake tại Nhà máy rượu Sake Kintora từ thời Edo

Nhà máy rượu Sake Kintora được thành lập vào cuối thời Edo. Yamada-cho, nơi đặt nhà máy bia, là một vùng trồng lúa với vùng nông thôn rộng lớn trong thời kỳ Edo. Ngoài ra, quốc lộ 19 hiện tại được gọi là "Zenkoji Kaido" và cũng là con đường nối tiếp đến chùa Zenkoji ở tỉnh Nagano, vì vậy gia tộc Owari đã khuyến khích sản xuất rượu sake sử dụng ổn định nguồn gạo dồi dào.

Trong bối cảnh đó, Nhà máy rượu Sake Kintora được thành lập vào năm 1845 và đã kế thừa lịch sử 177 năm. Cái tên "Kintora" được cho là bắt nguồn từ "Linh vật Cá heo vàng" nổi tiếng của Lâu đài Nagoya và thực tế là Zenbei III sinh vào năm Dần.

Phát triển theo khí hậu địa phương dựa trên công nghệ kiểu Echigo
Đặc trưng bởi sự sảng khoái và dễ uống

Rượu sake do Nhà máy bia Kintora sản xuất có hương vị tổng thể sảng khoái và dễ uống ngay cả đối với những người không quen uống rượu sake. Mặc dù có nguồn gốc từ rượu sake kiểu Echigo, được đặc trưng bởi hương vị tươi mát, mịn màng và sắc nét, nhưng nó đã phát triển theo một cách độc đáo để phù hợp với khí hậu và văn hóa ẩm thực của Nagoya.

Ngoài ra, chúng tôi đang tích cực nghiên cứu các kiểu nấu rượu sake mới, chẳng hạn như rượu sake có thể được thưởng thức như rượu vang trong khi vẫn giữ được rượu sake của Kintora và cocktail rượu sake Nhật Bản kết hợp rượu mận và rượu sake có mây.

Phát hành đặc biệt về nơi ủ rượu sake của Kintora!

Một tòa nhà từng là nhà máy rượu sake. Hiện tại, nó được sử dụng làm không gian bán hàng và vận chuyển sản phẩm, nhà kho và không gian tổ chức sự kiện.

Quá trình sản xuất rượu sake diễn ra tại Kintora trong khoảng nửa năm từ tháng 10 đến tháng 4. Vì quá trình sản xuất rượu sake vừa kết thúc vào thời điểm phỏng vấn, chúng tôi đã được mời tham quan một địa điểm đặc biệt thường chỉ dành cho những người tham gia sản xuất rượu sake!
Chúng tôi sẽ giới thiệu cho bạn nơi quý giá có thể nói là cốt lõi của Nhà máy rượu Sake Kintora cùng với quy trình sản xuất rượu sake.

Tòa nhà sản xuất rượu sake có hai tầng, tầng hai được sử dụng làm khu vực chuẩn bị để đánh bóng gạo, hấp và làm rượu koji, còn tầng một được sử dụng để lên men và thanh trùng.

Đầu tiên, chúng ta hãy nhìn vào tầng hai, nơi diễn ra quá trình sản xuất rượu sake.

Chiếc máy lớn phía trước là băng chuyền làm nguội cơm.

Quá trình sản xuất rượu sake bắt đầu bằng việc đánh bóng gạo. Gạo dùng để nấu rượu sake khác với loại gạo ăn được mà chúng ta thường ăn, loại gạo được sử dụng được gọi là "cơm rượu sake". Gạo làm thức ăn chỉ được đánh bóng bề mặt nên tỷ lệ đánh bóng gạo đạt khoảng 90%.

Tỷ lệ đánh bóng gạo là một con số cho biết tỷ lệ phần trăm gạo còn lại sau khi đánh bóng (gạo đã bị loại bỏ lớp bề mặt khỏi gạo lức). Tuy nhiên, tỷ lệ đánh bóng gạo cao (tỷ lệ thấp) không nhất thiết có nghĩa là rượu sake ngon và nó được điều chỉnh tùy theo đặc tính riêng của rượu sake.

Có năm loại gạo làm rượu sake được sử dụng tại Nhà máy rượu Sake Kintora. Trong số này, khoảng 80% sử dụng gạo nấu rượu độc đáo của tỉnh Aichi ``Wakamizu'', ``Yume Sansui'' và ``Yume Ginko''.

Lò lớn để hấp cơm. Có thể hấp tối đa 400 kg gạo.

Sau khi vo gạo, gạo được ngâm trong nước và hấp để hấp thụ độ ẩm thích hợp. Gạo càng nhỏ thì càng dễ ngâm trong nước và thời gian ngâm được điều chỉnh tính bằng giây tùy theo độ cứng và tình trạng của gạo năm đó. Quá trình này có liên quan chặt chẽ với quá trình koji-zukuri, là nền tảng của quá trình sản xuất rượu sake, vì vậy cần phải thận trọng.

Sau đó, cơm hấp được di chuyển bằng băng chuyền trong khi được thổi bằng không khí, làm nguội đến nhiệt độ thích hợp và vận chuyển đến phòng koji, được cho là trung tâm của quá trình ủ rượu sake.

Phòng Koji chỉ có một số lượng người hạn chế có thể vào

Trong phòng koji, các bào tử của nấm mốc koji (còn được gọi là nấm mốc koji) được rắc lên cơm để nguội, và loại nấm này phát triển trong hai đêm, dần dần biến gạo thành "cơm koji". Chất lượng của mạch nha gạo quyết định chất lượng của rượu sake, vì vậy đây là một quá trình quan trọng trong sản xuất rượu sake.

Phòng koji cực kỳ nóng, vào giữa những năm 30, để khuyến khích sự phát triển của nấm, và công việc phải được thực hiện một cách siêng năng và cẩn thận trong khi theo dõi trạng thái của gạo. Trong thời gian này, toji (một nghệ nhân làm rượu sake) ở trong phòng trực đêm và đôi khi thức dậy vào nửa đêm để làm việc. Để tạo ra koji ngon, sự cân bằng giữa nhiệt độ và độ khô của gạo là rất quan trọng, vì vậy người làm toji phải sử dụng cả năm giác quan và thực hiện công việc tinh tế trong khi cảm nhận mùi thơm và nhiệt độ một cách nhạy cảm. Gạo koji, là thành phần cơ bản của rượu sake, được làm rất cẩn thận bằng cách sử dụng sức mạnh thể chất và thần kinh.

Xe tăng chuẩn bị xếp hàng ở tầng một

Gạo koji được làm trong phòng koji ở tầng hai được đưa lên tầng một, và bể ở tầng một chứa đầy gạo, gạo koji, nước và men. Tại thời điểm này, thay vì thêm tất cả cùng một lúc, nó được chuẩn bị thành ba đợt, được gọi là sandan-shikomi, để tiến hành quá trình lên men một cách an toàn. Và cái chứa bốn cái này là "Moromi". Moromi trong bể được lên men trong bể trong thời gian ngắn nhất là 2-3 tuần và lâu nhất là hơn một tháng.

Trong thời gian này, moromi trải qua quá trình đường hóa, trong đó tinh bột được chuyển thành glucose nhờ các enzym của koji và quá trình lên men, trong đó glucose được chuyển thành rượu nhờ hoạt động của men, đồng thời nó không biến thành rượu . Điều chỉnh nhiệt độ là quan trọng cho việc này.

Mùa đông ở tỉnh Aichi rất nóng để làm rượu sake và bản thân moromi sinh ra nhiệt trong quá trình lên men nên cần phải làm mát thùng. Các bể được thiết kế để nước có thể lưu thông, làm mát từng bể nhờ nước lạnh và duy trì nhiệt độ thích hợp.

máy đốt

Rượu sake đã lên men được ép bằng máy ép trong một tòa nhà riêng biệt và được tách thành rượu sake và bã rượu sake.

Sake đã được vắt chưa hoàn thành. Ngoại trừ rượu sake được gọi là rượu sake chưa tiệt trùng, chúng tôi thực hiện "thanh trùng". Thanh trùng là một quá trình cần thiết để ngăn chặn quá trình lên men của rượu sake, duy trì hương vị của rượu sake và khử trùng nó.

Rượu sake tiệt trùng được bảo quản từ sáu tháng đến một năm và sau đó được tạo hương vị trước khi vận chuyển.Có vẻ như nó được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp tùy theo chất lượng và chủng loại.

Bạn có thể thấy rằng rượu sake của Kintora Sake Brewery được sản xuất cẩn thận thông qua một số quy trình.

Rượu sake được lựa chọn cẩn thận do Nhà máy rượu Sake Kintora giới thiệu!

Nhà máy rượu sake Kintora không chỉ sản xuất các nhãn hiệu tiêu chuẩn mà còn sản xuất nhiều loại rượu sake khác nhau. Lần này, chúng tôi sẽ giới thiệu các nhãn hiệu được đề xuất cho những người chưa quen với rượu sake và những người đang tìm kiếm loại rượu sake dễ uống.

Kohen

Nội dung / 1.8L, 720ml (chỉ có 720ml cho Daiginjo Kohen)

Vào năm 2012, việc sản xuất loại rượu sake này bắt đầu từ một dự án tình yêu địa phương muốn tạo ra một loại rượu sake mới mà Nagoya có thể tự hào. Giống như cách bộ lông của một con hổ mọc lại đẹp đẽ, cái tên thể hiện mong muốn tiếp tục tạo ra những thay đổi.

Có ba loại sản phẩm tiêu chuẩn: daiginjo, junmai ginjo và junmai đặc biệt, tất cả đều có hương vị cân bằng với cảm giác trong suốt, độ giòn sảng khoái và vị mặn.

KOTORA chanh

Nội dung/1.8L, 720ml

Nồng độ cồn là 13%, tương đối thấp so với các loại rượu sake khác của Nhật Bản, vì vậy nó cũng được khuyên dùng cho những người không nhạy cảm với rượu.

Nó được đặc trưng bởi độ axit mạnh gấp khoảng ba lần so với rượu sake thông thường, nhưng vị chua có được từ koji trắng được sử dụng trong rượu shochu có vị tươi gợi nhớ đến cam quýt, khiến nó trở nên hoàn hảo cho mùa hè. Nó có vị giống như rượu vang trắng và rất hợp với các món khai vị như khoai tây chiên, cá chép, các món ăn có gia vị và bánh pho mát thường không hợp với rượu sake.

Đó là một loại rượu sake vui tươi, ngon ngay cả khi nó được pha loãng với soda và say như sủi bọt.

hổ hồng hào

Hàm lượng/720ml

Một loại cocktail rượu sake Nhật Bản gồm rượu mận và rượu sake nigori (rượu sake Nhật Bản) được ra đời một cách tình cờ. Màu hồng xinh xắn là sắc thái tự nhiên của hoa dâm bụt và rượu sake trắng đục được dùng trong rượu mận.

Vị ngọt và chua của rượu mận là nguyên liệu chính, nhưng vị chua của rượu mận được làm dịu đi bởi rượu sake có mây và dư vị sảng khoái. Bởi vì nó có chứa khí carbon dioxide nên nó sảng khoái và dễ uống hơn umeshu đơn thuần. Tuy nhiên, vì nồng độ cồn là 14% nên bạn cần lưu ý không uống quá nhanh.

Ngoài ra hãy chú ý đến KCT (Kintora Challenge Tank)

Kể từ năm 2017, Nhà máy rượu Sake Kintora đã thực hiện một sáng kiến có tên là KCT (Kintora Challenge Tank). Đây là một chuỗi đặt ra một chủ đề thách thức hàng năm và sản xuất các sản phẩm giới hạn với các khái niệm hoặc phương pháp sản xuất khác với dòng sản phẩm Kintora Sake Brewery thông thường.

Cho đến nay, anh ấy đã làm rượu sake bằng công nghệ mới, làm rượu sake bằng cách trao đổi “koji” với Nhà máy rượu Sake Yamamori ở Phường Midori, Thành phố Nagoya và hợp tác với Công ty TNHH Nakamo để sản xuất “Tsukemiso Kake Miso”. những thứ, chẳng hạn như làm rượu sake phù hợp. KOTORA citric cũng là một loại rượu sake ra đời từ nỗ lực này.

Tôi rất mong được xem loại rượu sake mới nào sẽ được tạo ra trong tương lai.

Được yêu thích bởi những người từ Nagoya và Aichi,
Tôi muốn trở thành một loại rượu sake địa phương đang phát triển

Cuối cùng, chúng tôi hỏi ông Mizuno về chính sách tương lai của ông ấy và sức hấp dẫn của rượu sake.

-Mục tiêu của Nhà máy rượu Sake Kintora là gì?

Ông Mizuno: "Tôi muốn trở thành một nhà máy ủ rượu và sản xuất rượu sake mà người dân địa phương có thể tự hào, với loại rượu sake được tinh chế trong khí hậu của Nagoya. Nhà máy rượu Sake Kintora đã tồn tại hơn 170 năm, vẫn tiếp tục sản xuất vì lợi ích của những người sống ở khu vực này.Mặc dù nó dựa trên phong cách Echigo, nhưng nó đã được cập nhật từng chút một theo khí hậu và thức ăn của Nagoya cũng như khẩu vị của những người sống ở Nagoya.Theo cách tương tự, như một kết quả của việc phát triển theo người dân trong vùng, tôi nghĩ rằng mỗi loại rượu sake độc đáo đã được sinh ra. Rượu sake rất quan trọng và có liên quan sâu sắc đến "khu vực" đến nỗi nó được gọi là "rượu sake địa phương". Tôi muốn cải thiện hơn nữa rượu địa phương thương hiệu của Nagoya và Aichi để người ta có thể hình dung ra rượu sake khi nghe đến Fushimi và Nada.

Tuy nhiên, để làm được như vậy, chúng tôi phải hợp tác với các nhà máy sản xuất rượu sake ở Nagoya và Aichi, bao gồm cả Nhà máy rượu Sake Kintora. Kể từ năm 2014, bốn nhà máy rượu sake ở Nagoya đã thành lập một đơn vị có tên là Nagoya Cloud và đã tiến hành các hoạt động như tham dự các sự kiện, nếm thử và bán rượu sake tại các cửa hàng bách hóa. Mặc dù cơ hội thu hút sự chú ý đến rượu sake của Nagoya đang tăng lên từng chút một, nhưng tôi nghĩ rằng chúng ta phải tiếp tục nỗ lực để nó được biết đến rộng rãi hơn. "

Sugidama để cho bạn biết rằng rượu sake mới đã sẵn sàng. Họ làm nó bằng tay mỗi năm.

-Có điều gì ông muốn thử trong tương lai không?

Ông Mizuno: “Tôi đã làm những gì có thể trong 7-8 năm qua, bắt đầu với Nagoya Cloud, ra mắt thương hiệu Kohen, KCT (Kintora Challenge Tank) và Kintora giới hạn đến năm 2022 (Năm Dần). Đúng vậy. Vì năm nay là năm con hổ, tôi muốn dành một chút thời gian để suy ngẫm về những gì chúng ta đã đạt được để bước sang 12 năm tới. Tôi muốn được tái sinh."

-Thưa ông Mizuno, rượu sake có gì hấp dẫn?

Ông Mizuno: "Thật khó để diễn đạt bằng một từ... Điều đầu tiên tôi nghĩ đến là 'sự đa dạng'. Có hơn 1.500 nhà máy bia ở Nhật Bản và người uống đều trên 20 tuổi. Ai cũng có thể uống được .Có vô số nhà sản xuất và người uống rượu, mỗi người có một khu vực riêng và mỗi nhà máy bia có một số nhãn hiệu.Sake có bề dày vô tận, nhưng nó hoàn toàn hỗn loạn.Tuy nhiên, không phải như vậy.Có những quy tắc và dòng chảy chung, và bên trong đó , nhiều loại rượu sake được sản xuất, từ loại chính thống đến rượu phá cách. Hơn nữa, nhiều loại hương vị có thể thể hiện bằng rượu sake Có nhiều cách khác nhau để thưởng thức đồ uống và cảnh uống rượu (tại nhà, quán rượu, lễ hội, sự kiện , v.v.) Tôi nghĩ thật hấp dẫn khi cảm nhận được những khả năng vô tận trong một phạm vi rộng lớn như vậy.

Mặt khác, cũng đúng là một số người cảm thấy khó thực hiện bước đầu tiên vì có quá nhiều loại. Tôi nghĩ rằng có những người quan tâm đến rượu sake và đến sàn bán hàng, nhưng không biết nên chọn loại nào. Đối với những người như vậy, tôi cảm thấy rằng các nhà máy rượu sake cần phải nghĩ ra những cách để giao tiếp, chẳng hạn như phổ biến thông tin và tương tác tại các sự kiện để những người mới tham gia lần đầu có thể dễ dàng tham gia.

Rượu sake của Kintora được làm chú trọng vào tính dễ uống, vì vậy ngay cả những người mới uống rượu sake cũng sẽ thấy nó dễ uống mà không có bất kỳ đặc điểm nào. "

-Cảm ơn vì những từ ngữ tốt đẹp của bạn!

Nhà máy rượu Sake Kintora tiếp tục phát triển để làm hài lòng người dân địa phương
Hãy nếm thử rượu sake địa phương của Nagoya

Có gần 40 nhà máy rượu sake ở tỉnh Aichi, bao gồm cả thành phố Nagoya. Các vùng Owari và Chita từ lâu đã là nơi sản xuất rượu sake thịnh vượng, và thậm chí ngày nay nó được người dân địa phương yêu thích như một loại rượu sake địa phương.

Nhà máy rượu Sake Kintora đã sản xuất rượu sake hơn 170 năm tại Yamada, Phường Kita, Thành phố Nagoya. Ngoài các nhãn hiệu rượu sake chính thống, chúng tôi tiếp tục thử thách các loại rượu sake mới và chúng tôi có nhiều loại rượu sake dễ uống ngay cả đối với những người không quen uống rượu sake.

Nếu bạn quan tâm đến rượu sake Nhật Bản và rượu sake địa phương từ Nagoya, hãy thử rượu sake từ Nhà máy rượu Sake Kintora?