南印度美食的综合餐厅“Eric South KITTE名古屋店”

南印度餐厅“ERIC SOUTH”位于名古屋站旁边的“KITTE 名古屋”地下1楼。在东京取得成功并推动日本南印度美食热潮后，Eric South 于 2016 年将业务扩展到名古屋。

Eric South在餐厅林立的在KITTE名古屋的地下1层。

店里的墙上挂着印度的大照片

我们与Eric South的总厨师长稲田俊辅先生进行了交谈，他以东京为中心，在大阪等地开发Eric South，并出版了许多烹饪书籍。

名古屋的“南印度料理综合餐厅”
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Eric South总厨师长稻田先生

Eric South已经开设了许多带哪怕，我询问了在进入名古屋时意识到的要点。

稻田先生：“在东京，我们采取的是相对‘小众策略’。东京已经有很多南印度餐厅，选择也很多。为了与其店铺区分开来，印度套餐不选用普通的，而是选择印度地方色彩浓厚的美食。” “因为有其他选择，所以我们决定提供只有在Eric South才能吃到的餐点。”

名古屋店也以与东京相同的方式开始，菜单也专注于Miles和Billiani (印度的米饭) 。但略有不同。

稻田先生：“一开始，很多顾客，特别是来自印度的顾客，问我为什么他们没有印度薄饼。”此时我意识到在名古屋，其他的印度料理店还很少，和东京实施相同的战略是行不通的。在名古屋我认为我们应该定位为 ‘供应南印度美食的综合餐厅。’”

Eric South的印度薄饼

根据客人的意见，也提供最初菜单上没有的薄饼。当时没有烤薄饼的设备，所以用煎锅烤小的薄饼，提供给可热人。后来引进了器材，现在菜单上有10种的薄饼。

*什么是印度薄饼？
由豆类和大米制成的面团，制成类似可丽饼状，并烤制而成。它是南印度早餐菜单中必不可少的一道。

在名古屋店经历的“不幸的遭遇”

Eric South看起来像是一个顺风，但实际上据说在名古屋店开始时发生了一起事件。

稻田先生：“我们在东京取得了一些成功，所以开设名古屋店时，大力宣传Meals作为我们的招牌菜。于是，开业后不久，超过一半的顾客点了Meals。”

我很高兴“在东京花了几年的时间，在名古屋一天就实现了!”，但没高兴多久，我发现许多顾客剩下了大量的Meals。

稻田先生：“根据我的经验，这是我以前从未见过的剩余食物。顾客可能没有意识到Meals是一种特殊的食物，他们应该认为是一份‘满是咖喱的拼盘’。但是，Meals其实只有一两种咖喱，其余的乍一看像咖喱，但其实不是咖喱。顾客一定是感觉到了想象中的差距。这个事件，被我称为“不幸的遭遇”。

也因为这个原因，我们“停止宣传Meals”，将菜单进行了很大的改动。第1、2页是普通的咖喱菜单，最后一页才是Miles的低调登场。

菜单第1页

在最后一页，米尔斯

改变菜单，点Miles的客人数量一下子减少了。然而，几年来意识逐渐扩大，现在点Mils的客人数量增加了。

稻田先生：“我希望成为一家无论是新客人，还是常客，都可以享受的餐厅。这就是我在设计菜单上下功夫的原因。对于那些不熟悉南印度美食的人，会点页面1、2的菜品。常客点餐的话，会点最后一页的Mils。通过设计每个人正确选择自己应该点的菜单的方式，从而被各层顾客接受。各种类型的客人交错在一起，我喜欢看到这样的场景。”

大胆的菜单组成，被称为“在名古屋店学到的东西”。每次都以失败为基础进行改进，为了每个人都可以享受店铺而下的功夫，渐渐积累起来了。

想做南印度料理的契机

稻田先生至今为止，是经营过日本料理和法国料理等多家餐厅的精明的食品制作人。稻田先生为什么想要开始南印度菜呢？

稻田先生：“当我第一次接触南印度美食时，我已经有了一定的履历和经验，我感觉我知道了‘世界上美味的食物是什么样的’。但南印度料理好吃，但有些让人不太了解都是什么食物但我没有我想，‘我想了解这种我所不知的美味’，就在那时我就对南印度料理着迷了。”

据说当时他在经营另一家餐厅时反复尝试南印度料理。特别注重象征着南印度饮食文化的“Sambar”。豆子和蔬菜，西红柿和罗望子的酸味是调剂的料理，一定会加入Meals。

稻田先生：“参巴酱很简单，但是很难平衡鲜味和酸味。想提高香味，就一直不停地加配料，越来越走入迷宫了（笑）。经过一系列的积累，终于完成了。事实上，制成了令人满意的参巴酱后，我就想开一家南印度餐厅。'参巴酱 对我来说非常重要。”

Eric South的其他菜单继续一点一点地改变，只有参巴酱自成立以来没有修改配方。凝聚了稻田先生的考究，是美味和酸味平衡绝妙的一道。

Eric South) 的招牌菜单
“Meals”

Eric Meals 1,485日元 (含税)

在一个盘子里摆着很多料理的Meals。从左边的黄色姜黄米饭开始向右看，Eric 鸡肉咖喱、2种每日更换的蔬菜咖喱、桑巴尔、拉萨姆、酸奶、印式炸豆圈和乌姆帕 。

用磨碎的豆子 (左) 制成的炸豆圈就像一个不甜的甜甜圈。松软，略带豆子甜味的朴素味道。

乌姆帕(右) 是将粗粉 用芥末或生姜等炒制而成。粗粉口感很有趣，虽然很简单，但是越吃越有味道。

都是在南印度经常能吃到的东西，但是在名古屋能吃到这些的店很少。

这也是Eric South经典的“Eric鸡肉咖喱”。肉的美味和温和的咖喱会勾起食欲。

右边的两个是每天更换的蔬菜咖喱。这一天是西兰花 (右) 和茄子番茄沙拉 (左) 。左边是桑巴，里面是酸汤。

每一个都非常美味，可以单独食用，最后全部混合食用也OK。能享受各种味道的调和也是米尔斯的优点。Rice Sambal Rassum免费续杯，请尽情享受吧!

Eric South推荐的“Dorsa”

玛莎拉多萨 (普通) 1,222日元 (含税)

Dosa是在像可丽饼一样的面团中加入各种食材的南印度的经典料理。

左边是浇汁蔬菜，中间的白色是椰子酱，右边是桑巴尔。蘸着薄饼吃。

Eric South的薄饼的特色是“面团”。Dorsa是碾碎豆子、米、水，让其发酵过夜的东西。不使用酵母等，为了自然发酵，每个季节都进行温度管理。

稻田先生：“面团发酵的时间越长，味道就越鲜美，但如果发酵太多，就会变酸。我们的目标是通过将面团的成分结合起来，制作出发酵良好、酸味较少的面团。”

Dorsa既有酥脆又有粘糯，口感不可思议。和椰子酱搭配一起吃。味道的变化也很有趣。

里面有土豆沙拉 (香料炒土豆) 。

最后，我问了稻田先生对咖喱制作的讲究。

稻田先生：“我尽量不去安排东西来迎合日本人的口味。即使不用我安排，印度菜中的参巴酱也有很多种不同的类型。在无数的食谱中，从那里开始，我尝试挑选最适合Eric South的东西。

就像我第一次遇到南印度菜一样，“很好吃，但不太清楚吃的是什么”，如果还留有这样感觉的人，估计会着迷的。我希望能有更多的人喜欢上南印度料理。”