에도시대부터 이어지는 전통의 건강식「핫쵸 미소」.「마루야 핫쵸 미소」의 곳간 견학으로 역사와 된장 만드는 공정을 배우자!

쿠라 견학에서 가까이에서 배우자!

자, 그럼 실제로 쿠라 견학에서 가까이에서 배우자! 우선은 직매소에서 접수를 합니다.

【견학 시간】
9시 0분~16시 20분 입장 ※매시 00분, 30분마다 안내
(12시 00분~13시 00분 사이는 휴일. 최종 안내는 16시 20분입니다)
※관광버스로 혼잡한 경우, 안내를 할 수 없는 시간대 있음
※단체는 예약 필요. 여유가 있으면 당일 예약이나 내점도 OK. 한 분도 접수 가능.

【문의】
견학 접수 전용 0564-22-0678
[email protected]

직매소에는 의자도 있어, 핫초 된장에 대해 설명된 비디오도 방영되고 있으므로, 우선은 이쪽을 보고 나서 견학하면, 보다 이해도 깊어지므로 추천입니다.

상품의 판매도 하고 있으므로, 된장만 구입하고 싶은 분은 이쪽으로부터 부디.

그럼 막상 구라 견학 스타트!

이번 가이드를 해준 「야가미(야가미)씨」입니다.

갑자기 큰 간판이 마중. 핫초 된장을 할 수 있을 때까지의 제조 공정이, 필기의 일러스트로 알기 쉽게 설명되고 있습니다.

야가미 씨:「야쵸 된장의 특징은 딱딱함과 떫음・신맛이 특징입니다만, 끓일 정도로 단맛으로 바뀌어 맛이 나옵니다. 그래서, 아이치현에서는 된장 삶은 요리가 많아요!」

창고 안에는 석적된 나무통이 몇 개나 놓여져 있습니다. 가까이서 보면 압권!

실제로 벽돌을 작업하고 있는 곳입니다. 투입하는 시기는 추운 시기에 행해져, 이 석적의 기술을 습득하는데 7년~10년 정도 걸립니다. 또, 단순히 돌을 쌓을 뿐만 아니라, 돌의 「얼굴을 낸다」라고 하는 선인의 가르침에 따른 기법으로 쌓는 것도, 석적 장인 특유의 기술입니다.

이쪽이 실제로 쌓는 돌. 야자카가와(야하기가와)의 상류의 돌을 무게로 한 것이 시작입니다. 이 가장 큰 돌이 토대가 되는 돌로 무게가 약 60km. 중간 정도의 돌로 약 11킬로, 그리고 가장 왼쪽의 돌이 「만주석」이라고 불리는 돌로, 약 9킬로. 그리고 이 「만주석」이 마지막 마무리에 중요한 역할을 합니다.

야가미 씨: "이 만쥬 돌을 놓았을 때 안정되어 있는지, 확실히 균형이 잡혀 있는지 여부가 매우 중요하고, 만약 균형 나쁜 경우는, 처음부터 다시 쌓을수록 중요한 역할을 하고 있어요!"

그 외, 히요시마루 「돌 던지기의 우물」도 전시되어 있습니다. 당시 히데요시가 아직 히요시마루라고 자칭하고 있었을 무렵, 장난스러워 쫓겨났을 때, 된장석을 이 우물에 던질 수 있습니다. 쫓고 있던 사람은 그 소리를 듣고, 분명 본인이 이 우물에 떨어졌다고 착각해, 그 사이에 도망쳤다고 하는, 아무래도 머리의 회전이 좋은 히데요시다운 일화가 남아 있습니다.

핫초 된장부터 아카 된장까지 풍부한 라인업

핫초 된장(알갱이) 1000엔(세금 별도)

여기에서는 어떤 종류의 된장이 있는지 일부 소개해 갑시다.

빨강과 검은색의 패키지가 세련된 「야쵸 된장(곡물)」. 통상의 핫초 된장은 문지르고 있기 때문에 매끄럽습니다만, 이쪽은 통에서 그 점점 구워져 포장하고 있으므로, 곡물의 식감을 즐길 수 있습니다.

(왼쪽) 골드 빨강 국물 720엔(세금 별도)

「붉은 국물」이란 핫초 된장에 쌀 된장(흰색 된장)을 배합한 것. 왼쪽의 핑크의 「골드 레드다시」는, 현지에 사랑받아 40년 이상의 레드다시 된장. 그리고 오른쪽의 「미츠바 아오이 붉은색」은 골드보다 매끄럽게 완성한 것입니다.

미카와산 대두와 신수 공급의 핫초 된장 1,000엔(세금 별도)

이곳은 매년 10월 1일부터의 기간 한정 발매로, 12월까지는 매진하는 프리미엄 상품 「미카와산 대두와 신수 준비의 핫초 된장」. 급수에도 구애되어, 「카미즈(칸수이)」라고 하는 오카자키의 시바타 주조장에서, 천연의 우물물을 한 통만 나누어 사용한 것. 신수는 경도 3의 매우 부드러운 물이므로, 보다 부드럽고 맛 깊은 맛으로 완성되고 있습니다.

미소카 린토 370엔(세금 별도)

그 외, 핫초 된장을 사용한 바삭한 식감의 「미소카린토」도 인기입니다.

오카자에몽 시리즈 각 250엔(세금 별도)

쿠스와 웃을 수 있는 일러스트가 임팩트 있는 것은, 오카자키의 당지 캐릭터 「오카자에몽」이 눈을 끄는 면 시리즈. 스테디셀러 미소니코미 우동 비롯해, 라면이나 야키소바도. 국산의 밀・콩・쌀을 사용한 키리말라면의 오가사와라 제분과의 콜라보 상품입니다.

전통을 지켜 계승해 간다

마지막으로, 아사이 사장이 된장 만들기에 대한 생각을 말해 주었습니다.

해외용 상품. 나라마다 패키지의 디자인도 다르다

- 핫초 된장은 해외로도 수출되고 있습니다.

아사이 사장：“특히 프랑스에서는 선호되고 있습니다. 발효나 숙성이라는 점이, 치즈나 와인과 공통되고 있는 것일지도 모릅니다.유럽인은 헤리쿠츠야입니다.자신이 납득해 이해할 때까지 차분히 듣는다.좋은 나쁜의 판단이나 버림 선택하는 민족이기 때문에, 이런 만드는 방법에 공감해 주고 있다고 생각한다.하치쵸 된장은 어째서 1000엔으로 높은 것인가,라고 잘 말해집니다만, 타겟인 마이너리티( 소수파)가 기뻐해 주면 좋다.그런 만드는 방법을 하고 있기 때문에 유럽에서도 받고 있다고 생각합니다.」

1968년부터 미국을 시작으로 다음 해에는 유럽으로 수출이 스타트. 사장 스스로도 해외로 향해 현지에서는 미스터 호조라고 불려 그림책까지 만들어졌다고 한다. 마루야의 핫초 된장은 현재는 세계 20개국 이상에 「Hatcho Miso」로서 인기입니다.

아사이 사장

- 창업은 1337년으로 오래되었습니다.

아사이 사장：「원래는 양조업으로서 시작되어, 핫초 된장으로서의 스타트는 에도 시대 초기부터입니다. 근거는 없습니다만, 구전으로부터로 그렇게 말해지고 있습니다.」

- 핫초 된장의 전통을 계승하는 회사는, 오카자키에서 불과 2사입니다만…

아사이 사장 :「각각 개성과 같은 것이 있습니다. 【구라구세】라고 알고 계십니까? 창고에 살고있는 균입니다만, 보이지 않지만 그 영향에 의해 같은 핫초 된장이라고 해도 맛의 차이도 창고 에 따라 달라집니다.같은 일본인에서도 도호쿠와 규슈 그럼 말도 풍토도 다르게 된장도 같습니다.

기계화하면 대량으로 효율적으로 만들어집니다만, 왜 이 땅에서 이 스타일로 680년도 만들어 계속할까. 그것은 흙이나 나무도 에도 시대보다 장소도 변함없이 같은 것을 사용하고 있고, 균도 거의 같은 상태로 세대 교체하고 있어 지금에 남아 있기 때문입니다. 그런 의미에서 자연 환경이 매우 중요하고 영향도 크다. "

- 박테리아에게는 환경이 매우 중요합니다.

아사이 사장 :「기게는 1년 이상 전부터 주문합니다. 츠지사씨는, 약 200년전에 심어져 성장한 요시노 삼나무를 세워 떨어뜨려, 벌채, 건조, 조립과 1년 정도 걸린다. 소중히 사용하면 100년 이상 사용할 수 있습니다.나무 통을 세정할 때는 물로 씻는 것으로 세제는 사용하지 않는다.그것도 모두 균의 환경 때문에.어느 정도의 스팬에서의 일을 생각하지 않으면, 손님은 물론, 직원으로부터 도 신뢰도 얻을 수 없다.그런 생각에서 즐거운 상품을, 앞으로도 표현할 수 있으면 좋겠다고 생각하고 있습니다.」

평소 우리가 슈퍼에서 사는 대량 생산된 된장과는 달리, 이러한 수고 해마 걸어서 완성되는 핫초 된장은, 확실히 쌓은 돌과 같이, 역사의 무게와 사장이나 장인의 마음이 꽉 차 있습니다. 아이치·오카자키의 자랑과 전통을, 앞으로도 지켜 전승해 주었으면 좋겠네요!