Không sử dụng gia vị hóa học, hương vị Ấn Độ chính gốc và lành mạnh! – "Ẩm thực gia đình Nam Ấn Karnataka"

​"Ẩm thực gia đình Nam Ấn Karnataka" ở phường Meito, thành phố Nagoya. Có rất nhiều nhà hàng Ấn Độ, nhưng "ẩm thực Nam Ấn" chính xác là gì?

Lần này, chúng tôi đã hỏi ông Tsuchiya, quản lý cửa hàng Karnataka, về quá trình đào tạo của ông ở Ấn Độ, quê hương của Ấn Độ, và suy nghĩ của ông về ẩm thực Nam Ấn.

Karnataka nằm trong một khu dân cư yên tĩnh cách Ga Fujigaoka trên Tuyến tàu điện ngầm Higashiyama khoảng 13 phút đi bộ. Bạn đã có thể cảm nhận được bầu không khí Ấn Độ từ bên ngoài với những mái hiên bằng tre và hoa trang trí.

Các bức tường dán đầy áp phích phim Ấn Độ, bản đồ thế giới và cờ Ấn Độ.

"Nếu bạn muốn làm điều đó, dosa là cách duy nhất."
Điều gì khiến bạn muốn thử ẩm thực Nam Ấn?

Bắt đầu với một phương tiện bán hàng lưu động, chúng tôi đã mở một cửa hàng thực vào năm 2012. Chúng tôi đã phỏng vấn ông Tsuchiya, quản lý của Karnataka, năm nay sẽ kỷ niệm 10 năm thành lập.

Quản lý Tsuchiya

Ông Tsuchiya ban đầu đã làm việc 14 năm với vai trò đầu bếp tại một tổ chức phi lợi nhuận. Tại đó, các thực tập sinh từ khắp nơi trên thế giới tụ họp và cùng nhau chế biến các món ăn từ nhiều quốc gia khác nhau. Ông Tsuchiya cũng đã có kinh nghiệm du lịch vòng quanh thế giới, và trong chuyến đi đó, ông đã ghé thăm Ấn Độ.

Tuy nhiên, vì lý do hợp đồng, một ngày nọ ông Tsuchiya đã mất công việc. Trong hoàn cảnh đó, khi ông suy nghĩ về việc "muốn làm gì đó với ẩm thực dân tộc", món dosa (một loại bánh crepe truyền thống của Nam Ấn) đã xuất hiện trong tâm trí ông.

* Sân là gì:
Nó được làm bằng cách nghiền gạo và đậu urado, lên men bột và trải mỏng như bánh crepe. Nó phổ biến như một thực đơn bữa sáng ở Nam Ấn Độ.

Karnataka Dosa

Ông Tsuchiya: "Nếu làm thì chỉ có dosa thôi!" – ông Tsuchiya chia sẻ. Vào thời điểm đó, ở Nhật Bản chưa có nơi nào phục vụ ẩm thực Nam Ấn. Ông muốn làm một điều gì đó mà không ai làm, và mong muốn mọi người nhận ra rằng Ấn Độ không chỉ có naan (bánh mì Ấn Độ) mà còn rất nhiều món ăn phong phú khác, đặc biệt là dosa."

Vào năm 2010, ông Tsuchiya đã đến thành phố Bangalore, Nam Ấn Độ, để học về ẩm thực Nam Ấn. Ông thăm nhà của các thực tập sinh mà mình đã quen biết khi còn làm việc tại tổ chức phi lợi nhuận, học hỏi các món ăn gia đình truyền thống. Thỉnh thoảng, ông cũng đến các nhà hàng và tự mình thử làm việc để học hỏi thêm về ẩm thực địa phương.

Ông Tsuchiya: “Tôi đã bất ngờ đến các nhà hàng và tự ý giúp họ lột hành tây. Có lúc tôi đứng bên cạnh và quan sát cách làm dosa, từ đó học hỏi được rất nhiều điều."

Ông Tsuchiya đang học tại một nhà hàng địa phương

Ông Tsuchiya được đào tạo tại địa phương. Tuy nhiên, có vẻ như anh ấy nghĩ: “Mở cửa hàng ngay cũng chẳng hay ho gì”.

Ông Tsuchiya: "Khi tôi mở cửa hàng với món dosa, tôi nghĩ chắc chắn sẽ không nổi bật vì thiếu độ nhận diện, và cửa hàng sẽ nhanh chóng đóng cửa. Vì vậy, tôi quyết định thử bán bằng xe bán đồ ăn di động. Lúc đó, tôi kiên quyết chỉ cung cấp dosa sau khi giải thích kỹ lưỡng về món ăn, một phong cách khá cứng nhắc (cười)."

Ông Tsuchiya luôn mang trong mình mong muốn mọi người được biết đến món dosa và ẩm thực Nam Ấn. Với suy nghĩ "Mình muốn tìm ra sự giao thoa giữa văn hóa ăn lúa mì và văn hóa ăn gạo," ông đã thực hiện một chuyến hành trình xuyên Ấn Độ bằng xe máy.

du hành bằng xe máy ở Ấn Độ

Chính xác thì cà ri Nam Ấn là gì?

Ẩm thực miền Nam Ấn Độ không được nhiều người biết đến, nhưng sau 10 năm kể từ Karnataka, có vẻ như nó cuối cùng đã trở nên phổ biến đối với mọi người.

Ông Tsuchiya: "Miền Bắc Ấn Độ ăn bột mì, trong khi miền Nam Ấn Độ ăn cơm. Tôi nghĩ món cà ri Nam Ấn Độ sẽ hợp khẩu vị của người Nhật."

Dosa, biểu tượng của Karnataka, được làm thủ công tại cửa hàng.

Máy làm dosa mua ở Ấn Độ

Ông Tsuchiya: "Chúng tôi xay gạo, đậu Urad, hạt fenugreek và nước bằng một máy chuyên dụng. Đặc điểm của món này là có một chút vị chua nhờ vào quá trình lên men của đậu Urad. Món Masala Dosa là khi chúng tôi cho thêm khoai tây đã được tẩm gia vị vào bên trong."

khoai tây gia vị trong dosa

Ẩm thực miền Nam Ấn Độ cũng có nhiều món ăn khác biệt với miền Bắc Ấn Độ, chẳng hạn như món sambal, một món súp giống súp với vị chua của đậu và cà chua.

Ý nghĩa của tên cửa hàng "Karnataka"

Bangalore, nơi ông Tsuchiya được đào tạo, nằm ở Karnataka, Nam Ấn Độ. Tên cửa hàng được lấy từ tên của địa điểm, nhưng có những bí mật khác.

Ông Tsuchiya: “Ban đầu, chúng tôi bắt đầu từ xe bán hàng di động, nên đã kết hợp từ 'カー' (car) trong 'xe' với tên 'Karnataka'. Thực ra, từ 'Karnataka' không có âm kéo dài ở cuối, nhưng chúng tôi đã tự ý kết hợp và tạo ra một từ mới."

Karnataka cũng sử dụng tầng hai của cửa hàng để thỉnh thoảng tổ chức các buổi chiếu phim Ấn Độ và các buổi hòa nhạc Ấn Độ.

Ông Tsuchiya: "Tất nhiên, điều đầu tiên và quan trọng nhất là tôi muốn phổ biến ẩm thực Nam Ấn, nhưng tôi cũng muốn phổ biến văn hóa Ấn Độ. Sẽ thật tuyệt nếu mọi người có thể tìm hiểu về nét quyến rũ của Ấn Độ thông qua Karnataka."

Hương vị Ấn Độ đích thực!
Karnataka Cà ri Nam Ấn Độ

Tại Karnataka, chúng tôi không sử dụng gia vị hóa học, cung cấp những món cà ri không chứa gluten và thân thiện với người ăn chay, mang lại sự lành mạnh cho cơ thể. (Ngoài ra, khách hàng có thể chọn thêm cá hoặc trứng tùy chọn.)

Chọn 3 món cà ri yêu thích của bạn từ bảng trong cửa hàng.

Bữa trưa, bộ set A với cơm, sambar (món cà ri đậu và rau có vị chua), và chai (trà Ấn) là sự lựa chọn tuyệt vời vì có thể tái phục vụ (lấy thêm). (Lưu ý: Bữa tối hiện tại đang tạm ngừng phục vụ, tính đến tháng 1 năm 2022.)

Set ăn trưa A 1.200 yên (đã bao gồm thuế)

Bạn có thể chọn 3 loại cà ri từ biển hiệu trong ngày. Vào ngày này, tôi đã chọn sambal, cà ri dừa trộn rau và cà ri đậu xanh.

Tất cả các món cà ri đều có lượng gia vị vừa phải nhưng không cay và có hương vị nhẹ nhàng. Nó rất dễ ăn, tôi đang húp rột rột vào đây.

Món cà ri đậu cổ điển rất hợp với cơm.

Món cà ri dừa bên trái lan tỏa vị ngọt nhẹ nhàng của bí đỏ và dừa. Đó là một hương vị dường như được phổ biến đặc biệt là với phụ nữ và trẻ em.

Sambar (cà ri đậu và rau) ở bên phải có vị chua đặc trưng từ cà chua và chứa cả okra (mướp tây). Bạn có thể ăn cùng với cơm hoặc uống trực tiếp đều được. Sambar giống như miso trong ẩm thực Nhật Bản – một món ăn quen thuộc và cơ bản. Vị chua khác biệt so với các món khác tạo nên một điểm nhấn thú vị, rất dễ dàng để thưởng thức.

Tương ớt dừa và tương ớt cà chua. Nếu bạn trộn nó với cà ri và ăn nó, bạn có thể thưởng thức một hương vị khác.

Nó cũng là phong cách Ấn Độ để cung cấp nạp lại.

Sau bữa ăn, bạn có thể tái phục vụ chai thoải mái. Ly trà rất đặc biệt, khi bạn nghiêng ly, sẽ phát ra âm thanh "karakara" thú vị, tạo nên một cảm giác kỳ diệu khi thưởng thức.

Không có cửa hàng nào khác có thể tái tạo hương vị nguyên bản đến mức có phong cách phục vụ nâng cao như vậy, kể cả việc phục vụ thêm đồ. Cùng với ông Tsuchiya, người không ngừng kể về Ấn Độ, cộng thêm sự đặc sắc của Karnataka, nhà hàng này thu hút những người hâm mộ cốt lõi yêu thích Ấn Độ.

Papad tự chế không có chất phụ gia

Ông Tsuchiya hiện cũng đang tập trung vào việc làm bánh papad (bánh đậu). Sau khi không thể mở cửa vào ban đêm do cuộc khủng hoảng hào quang và ẩm thực Nam Ấn được công nhận ở Nhật Bản, anh bắt đầu làm papad với mong muốn làm được điều mà chưa ai làm.

Ông Tsuchiya: "Ở Ấn Độ, đu đủ được nghiền nhỏ và rắc lên cà ri hoặc ăn như một món ăn nhẹ với rượu. Vì vậy, tôi quyết định làm món đu đủ nguyên bản với ít muối hơn."

3 loại papad. Cái bên trái được sản xuất tại Ấn Độ và hai cái bên phải được sản xuất tại Karnataka.

So sánh papad Ấn Độ và papad Karnataka, sự khác biệt là rõ ràng. Đu đủ tự làm có mùi thơm và hương vị đậm đà của đậu. Chúng tôi cũng giới thiệu một loại máy đặc biệt để làm bánh bông lan. Dựa trên chiếc máy làm gyoza, có vẻ như một công ty Trung Quốc đã đặt hàng đặc biệt.

Ông Tsuchiya: "Papad được làm bằng cách trộn đậu, gia vị, muối, dầu và nước. Chúng tôi đã làm nguyên mẫu trong 2 tháng và hiện chúng tôi đang làm 10 loại papad. Chúng tôi đang dần bắt đầu bán dosa của mình cho các nhà hàng và các cửa hàng tạp hóa, và chúng tôi sẽ cố gắng hết sức để nhiều người biết đến nó như khi chúng tôi phổ biến dosa.”

Papas xếp hàng trong một cửa hàng

Cuối cùng, chúng tôi hỏi cách thưởng thức cà ri Nam Ấn.

Ông Tsuchiya: "Ăn cà ri đậu và sambal riêng cũng không sao, nhưng niềm vui thực sự của ẩm thực Nam Ấn là trộn các nguyên liệu và tìm ra hương vị yêu thích của bạn. Trộn cà ri và thưởng thức sự thay đổi khẩu vị. Tôi muốn bạn ăn nó ."

“Tôi muốn nhiều người biết đến ẩm thực Nam Ấn Độ và dosa,” ông Tsuchiya đã làm như vậy kể từ những ngày bán hàng lưu động. Có vẻ như những thách thức sẽ tiếp tục.