健康自不用说，作为美容食品也很受欢迎的“八丁味噌”。从江户时代开始以传统的制作方法守护味道和技术，现在也代代相传。继承这种传统技法的仓库，在爱知县冈崎市八帖町仅有2家。

这次，我们将介绍其中之一“丸屋八丁味噌”的历史、味噌的制作和社长的想法，并参观酿酒厂。

始建于1337年
「丸屋八丁味噌」

“丸屋八丁味噌”创立于延元2年 (1337年) ，历史悠久，创始人大田弥治右门最初以酿造业起家，从江户时代开始正式开始制作味噌。

从德川家康出生的冈崎城向西八丁 (约870米) 的八丁村 (现八帖町) 的地名开始被称为八丁味噌。

白色墙壁构造的本社前的道路，曾经是旧东海道，也就是所谓的东海道53次 (大辅二次) 的街道，这里冈崎也作为第38个宿场町而繁荣。

总公司建筑物作为景观重要建筑物，登录在冈崎市。另外，2006年放送的NHK晨剧《纯情闪闪》的外景拍摄地也备受关注。

八丁味噌的原料是什么?怎么能做到呢?

八丁味噌的原料只有大豆、盐和水。“丸屋八丁味噌”使用的大豆是国产的“福丰”、有机大豆、以及从海外进口的大豆这3种。

酱菜和曲子制作

从这里开始就是八丁味噌的制作方法了。首先，从大豆的选择开始。选择圆形颗粒整齐的大豆。将选好的大豆洗净后，进入浸在水中的“浸渍 (shinkansen) ”工序。

实际上，这个叫做“浸泡”的工序，是决定80%味噌产品好坏的重要工序。将大豆泡在水里的时间很大程度上左右着味噌的完成，所以要分分管理。只要差5分钟就会致命。

之后，将大豆蒸成适度的固体和米黄色 (蒸煮) ，做成拳头大的味噌球。(制玉) 。这个尺寸也是一个重点。通过在这个酱球中加入寄居在仓库里的乳酸菌，酝酿出适度的酸味。

然后，在味噌球的表面撒上陈酿所必需的大豆曲霉，约四天后，覆盖上纯白色的曲霉（制曲）。按照代代相传的配方加盐和水，
放入木桶中。最后，我们准备好八丁味噌。

砌石精整

杉木桶宽，高约2米。这里面放了6吨大酱。

工匠用脚踩在上面，排出空气，制作石砌的地基。通过长年的脚掌的感觉，也能感觉到水分流失的感觉。另外现役最古老的木桶是1864年制造的!平均使用是100年，即使一个4口之家每天喝1杯，据说也是250年以上的量。

然后把味噌放满木桶后，进入叫做“砌石”的最后工序。

这种“砌筑”是八丁味噌的象征性制作方法，但为什么要堆砌石头呢？
八丁味噌的特点是含水量低，但由于制作味噌时使用了适量的水，因此桶的上部会随着时间的推移而干燥。因此，石头的重量使水从浴缸的底部循环到顶部。

然后这个石堆也是工匠一个一个花费3个小时以上，堆成漂亮的圆锥状。数量大小合计约500个，重量约3吨!

石子堆好后，直接放入“二夏二冬”，熟成八丁味噌就完成了。