名古屋の定番土産「ういろう」。その中でも、日本一のういろう生産量を誇るのが名古屋を代表する銘菓をつくる老舗「青柳総本家」です。

しろ、くろ、抹茶、上がり、コーヒー、ゆず、さくら〜♪　名古屋出身の人であれば、一度はこの「青柳ういろう」のCMを耳にしたことがあるのではないでしょうか。今回は、主要商品の「青柳ういろう」をはじめ、「カエルまんじゅう」「きしめんパイ」などロングセラー銘菓の誕生秘話から、青柳総本家の歴史、工場見学までさせていただきました。

名古屋が誇る名産品を今一度じっくりと掘り下げていきます。

明治12年創業。”変わらぬ味”を守り続ける青柳総本家

はじめに、青柳総本家の歴史をご紹介します。

青柳総本家が創業したのは、1879年（明治12年）のこと。初代後藤利兵衛氏が徳川慶勝公から「青柳」の屋号を贈られ、大須門前通りで蒸し羊かん業を、数年後には看板メニューであるういろうづくりをスタートさせます。

1931年（昭和6年）に、3代目の後藤為彦氏が国鉄名古屋駅構内でういろうの立ち売りを開始。このことがきっかけとなって、ういろうが名古屋名物になっていきます。

新幹線へ商品を積み込む当時の様子

1964年（昭和39年）に東海道新幹線が開通すると、青柳ういろう1店だけが許可を得て車内販売を開始。ういろう＝「名古屋名物」として全国に広く知られるようになります。

柳に飛びつくカエルの姿

｢青柳総本家｣のトレードマークといえば「カエル」ですが、このロゴは「柳に飛びつくカエル」の姿を表しています。これは、春日井市出身の歌人｢小野道風（おののみちかぜ・とうふう）｣の故事によるもの。

道風が散歩をしていると、何度も柳に飛びつく｢カエル｣の姿を発見。何回も飛びついては落ちを繰り返す姿を、馬鹿なカエルだと思って見ていると、ヒョイっと柳に飛びつき成功させるのです。この姿を見た道風は、努力を継続することの大切さを思い知らされたという逸話に由来しています。

この故事が、「目標に向かって何度でも努力を繰り返す青柳のチャレンジ精神」を象徴しており、1951年（昭和26年）に愛知県出身の画家杉本健吉画伯によってデザインされます。このカエルがもととなり、「カエルまんじゅう」や「カエルサブレ」が誕生しました。

それでは、ここからは実際に工場見学をしていきましょう！

今回、案内してくださったのは、常務取締役の後藤知成さんです。本日はよろしくお願いいたします。

守山区にある本社工場。

後藤さん：「2012年に犬山から移転した本社工場では、原料から包装までを一括して管理・生産を行っています。製造スタッフは90人ほどで、ういろうをつくる工場と焼き菓子をつくる工場の2箇所に分かれています。」

和モダンテイストの社員食堂

広々としたぬくもりのある社員食堂

まずは、食堂から案内していただきました。

後藤さん：「こちらは、社員食堂です。工場内は、衛生面の配慮（建物の外から虫が入らないように）から窓を設けていません。窓がないので、働いていると外の天気もわからない環境です。なので、食堂は自然光が入る明るく広い空間にしています。畳スペースやマッサージチェアもあるので、社員ができる限りリラックスできる空間を目指しました。」

国産の米粉を使用したこだわりのういろう

生地づくりの様子

青柳総本家では、職人さんたちの手作業によってお菓子づくりをしています。

後藤さん：「ここでは「生ういろう」をつくっています。青柳ういろうは国産の米粉を使用しているのですが、お米を収穫した年の天候や気温によって味や舌ざわりに違いがでます。ですので、職人たちは、微妙な違いを見極めながら生地を仕込んでいきます。

「生ういろうは」賞味期限が10日ほどのもので、昔ながらの製法にこだわっているため、生地づくりから、蒸し上げ、すべての工程を職人たちの手作業で行っているんです。」

カメラが曇ってしまうほどの熱気の中、生地が練り上げられていきます。

蒸し器で約1時間。ういろうは硬すぎず、柔らかすぎてもいけないため、温度調節も季節に合わせて調整していきます。

蒸しあがったういろうは、手作業でていねいにカット。

カットしたういろうも一つずつ梱包されていきます。これだけの作業を職人さんたちの手作業でだけで行われているのはとても驚きでした。

こちらは、約20日日持ちする「青柳ういろう ひとくち」をつくっている様子。生地の調整は、生ういろうと同様に、職人さんたちによって微妙な加減を手で調整しながら練り上げていきます。

後藤さん：「もともと、創業当時は、竹の皮に包んで販売していたんです。しかしそれでは、わずかしか日持ちせず、お土産に持ち帰ることができませんでした。そこで、東海道新幹線の開通後に独自に開発したのがういろうのフィルム密封製法です。「より遠くの人にもういろうを」という想いの元開発した密封製法によって、おいしさは変わらずに、ういろうの日持ちを伸ばすことに成功しました。」

こちらは、2〜4月までの季節限定商品「季節の味くらべ 春」をつくっているところです。

さくら風味のういろうに大納言小豆を加えた風雅な味わいの「桜味」。芳醇な桃の香りのういろうに、桃の果肉をちりばめた「若桃味」の2種類です。

ういろうが流し込まれると、一つずつ留められていきます。

できあがったういろうを箱に梱包してようやく完成です。手間暇をかけたういろうが出荷され、全国の人々に届けられていきます。

お次は、焼き菓子工場の方へ移動しました。ここでは、「カエルまんじゅう」「きしめんパイ」など焼き菓子を中心に製造しています。