江戸時代から続く日本最古のみりん蔵を有する「九重味淋」へ行こう！

掲載日：2020.01.07

1772年創業、昔ながらの製法にこだわったみりんづくりを続ける「九重味淋（ここのえみりん）」。碧南市にある本社では、みりん蔵内部（一部分）に足を踏み入れるガイドツアーや歴史がわかる「九重みりん時代館」、お食事やカフェを楽しめる「レストラン＆カフェ K庵」、お買い物ができる直売所「石川八郎治商店」を併設しています。

今回は、九重味淋の魅力をたっぷりとお伝えしていきます。

九重味淋

九重味淋があるのは愛知県碧南市。名鉄三河線「碧南」駅から徒歩5分。外観からもその歴史を感じます。

暖簾をくぐると立派な建物がお出迎えしてくれます。2018年に、築200年の創業家の邸宅を改装し「レストラン＆カフェ K庵」、直売所「石川八郎治商店」がオープンしました。

江戸時代から続くみりんメーカー「九重味淋」とは？

九重味淋

はじめに、九重味淋の歴史から。

九重味淋が創業したのは、江戸時代1772年（安永元年）のこと。創始者である石川八郎右衛門信敦（石川家第二十二世）が、碧南の地でみりんの製造を手がけたのがはじまりです。

以来、九重味淋では、本みりんづくりに最適な大粒の「もち米」、蔵人の伝承の技が活きた「米こうじ」、清酒造りにも似た醸造方法で丁寧に蒸留した「本格焼酎」を用いて、240年以上に渡りみりんづくりを続けられています。

ガイドツアー＆資料館でみりんについて学ぼう

九重味淋

九重味淋のガイドツアーでは工場の一部の見学と、九重味淋やみりんの歴史等の貴重な資料を展示している資料館「九重みりん時代館」の見学ができます。

歴史ある建物に入るのは、なんだか緊張します。

九重味淋

工場の前には顔はめパネルがありました。ついついパネルを見つけると顔をはめてしまいたくなるから、不思議なものです（笑）。

斗甕（とがめ）

入り口に置いてあるこれはなんだと思いますか？

こちらは「斗甕（とがめ）」と呼ばれる味淋をつめて運んでいた陶器です。一つでもかなりの重量があり一斗缶が使われるまでは、この斗甕で運んでいたというから、驚きです。

また常滑「焼き物散歩道」に見られる土管坂には、この斗甕が埋め込まれているんですよ。言われて見れば、見覚えのある方も多いのではないでしょうか。

斗甕（とがめ）

集合時間になり、パンフレットと帽子をもらったら見学スタートです。

みりん

はじめに、本みりんの製造工程を説明していただきます。

九重味淋のある三河地区は温暖な気候風土、矢作川の水、米などの高品質な農産物。醸造に適した条件と、水運による販路に恵まれて、本みりんづくりが栄えてきました。

圧搾（あっさく）

ガイドツアーでは一部のみ見学可能ですが、今回は特別にすべてを見せていただきましたよ！

こちらは、圧搾（あっさく）と呼ばれる工程で、原料を混ぜ合わせて2カ月ほど糖化熟成された「もろみ」を酒袋につめている様子です。丁寧につめられたもろみは、2晩かけてじっくりと搾られます。

放冷機

本みりんが完成するまでには、大きく分けて6つの工程が必要です。

①製麴

最初に、良質のうるち米を二昼夜かけて米こうじにする「こうじ」づくりからはじまります。

②仕込み

仕込みでは、主原料である「もち米」を十分に蒸し、大きな釜から少しずつ放冷機で適温に冷やし「米こうじ」を加えます。「米焼酎」と混ぜ合わせたら、仕込みタンクへと送られます。

③糖化熟成

もろみが眠るのは、室温18～20度に保たれた蔵の中です。蔵の中には床板を張り、もろみが入ったタンクを半地下の状態に。

こうすることで、温度を安定させ、夏の暑さ、冬の寒さから守るのだとか。蔵人は、タンクのヘリに立ち、竹製の棒「櫂」を使って、8の数字を描くようにもろみを満遍なく混ぜ合わせていきます。糖化熟成は約2カ月かけてじっくりと行います。

④圧搾

3つの工程を経て、先ほど紹介した圧搾の工程へ移ります。糖化熟成した「もろみ」を酒袋に詰め、槽（ふね）と呼ばれる「佐瀬式圧搾機」で搾ります。

はじめはもろみ自身の重みだけで、みりんがじんわりしみだすのを待ちます。その後上から徐々に圧力を加え、2日間かけてゆっくりと搾ります。

⑤貯蔵熟成

搾った本みりんは、1年〜1年半の間、大蔵でゆっくりとねかせます。じっくりと熟成されたみりんは、より深みのある甘さになるんです。蔵のタンクは、床から少し浮かせた状態で置き、上部には木の蓋をかぶせています。地面の温度から直接影響を受けないように底上げし、みりんが呼吸できるよう、木製のふたを使っているのです。