엄선한 유기농 야채를 사용! 본격 스리랑카 요리 “MEALS & ROTTI by PAHANA(밀스 & 로티 바이 파하나)”

나고야시 쇼와구에 있는 스리랑카 요리의 가게 「MEALS & ROTTI by PAHANA(미르스&로티 바이 파하나)」(이후 「파하나」). 지하철 고기쇼역, 후키가미역에서 각각 도보 5분, 대로를 따라 면한 장소에 있습니다.

고민가를 개조한 예쁜 외관

「미르스 준비할 수 있었습니다」라는 의미의 영업권. 현지에서 자주 보이는 스타일입니다.

고민가를 개조한 점내는 따뜻함이 있습니다.

파하나의 오너인 스리랑카인의 만쥬라씨에게, 스리랑카 요리의 특징이나 조건 등을 들었습니다.

스리랑카의 "백반집"와
유기농 야채에게의 고집

소유자의 만쥬라 씨

파하나는 원래 가나야마에 점포를 갖고 있었습니다만, 「바」를 컨셉으로 하고 있었기 때문에 코로나 화로 그 형태가 어려워져 2020년 2월에 폐점. 바보다 「정식가게」가 지금의 시대에 맞을 것이라고 생각해, 2020년 9월에 고기쇼점을 오픈했습니다.

만쥬라 씨: “가게 이름의 미루스는 정식, 로티는 스리랑카에서 일반적으로 익숙한 구운 빵입니다. 의 식당』같은 이미지로 점심도 저녁도 같은 가격으로 하고 있습니다.”

파하나에서 사용하고 있는 야채는, 80%가 계약 농가로부터 직접 구입한 유기농 야채. 로티에 사용하는 밀가루도 그 밭에서 취한 것으로, 이스트나 베이킹 파우더는 사용하지 않는 자연 발효의 빵입니다. 파하나의 요리는 무첨가·무화학 조미료, 비건 대응도 할 수 있는 것이 인기로, 손님의 9할은 일본인이라고 합니다.

계약 농가로부터 구입하는 야채

계약 농가에게는 일본에서는 드문 카레 리프나 심황 등의 야채도 리퀘스트해서 만들어줍니다. 농가에서 구입하고 있는 야채는 전부 약 30가지. 유기농 야채를 구입하는 이유에 대해 만쥬라 씨는 이렇게 말합니다.

만쥬라 씨 : "저는 스리랑카의 시골 출신으로 고급 호텔에서 일한 적도 있지만 친가의 소박한 밥이 제일 맛있었습니다. 불필요한 것을 넣지 않는, 자연스럽고 몸에 좋은 것을 일본 손님에게 제공하고 싶습니다. 오가닉 야채를 사용하거나 화학 조미료를 사용하지 않는 것은 나에게 당연한 선택입니다."

처음에는 스리랑카 요리가
일반적으로 받아드려지지 않았다

만쥬라 씨는 스리랑카에서 일본인 여성과 알게 되어 결혼한 것을 계기로 2002년에 일본에 방문. 스리랑카에서 요리사로 일한 경험을 가진 만쥬라 씨는 자신의 가게를 내고 싶어 2004년에 이나자와시에서 가게를 시작했습니다.

만쥬라 씨 : "처음에 미르스를 냈지만 손님에게 전혀 받아 들여지지 않았어요. 당시에는 아직 지금 같은 향신료 카레와 본격적인 현지 요리를 내는 가게가 적었다. 그래서 어쩔 수 없어. 처음에는 다른 것과 같은 카레와 난을 내고 있었습니다.점명도 「본격 스리랑카 요리」라고 간판에 쓰고 있었지만, 전혀 안 돼. 도중부터 「인도・스리랑카 요리」로 바꾸면, 손님이 왔어요 (웃음) "

시대나 손님에 맞추어 시행착오를 반복해, 지금과 같은 스타일로 요리를 낼 수 있게 된 것은 2010년 경이었다고 합니다.

스리랑카 요리란?

본격적인 카레를 내는 가게가 늘어났다고는 해도, 「스리랑카 요리」는 아직도 익숙함이 덜한 것. 스리랑카 요리는 도대체 어떤 것일까요?

만쥬라 씨 :「일본 요리는 간장이나 국물, 미림을 사용하잖아요. 스리랑카 요리는 그것을 향신료로 대체한 것이라고 생각해 주시면. 일본에서는 여러 가지 반찬과 밥을 함께 먹는 것처럼 , 스리랑카도 향신료로 만든 요리를 밥과 함께 먹습니다. 채소나 감자계열의 반찬, 신맛이 나는 것, 스프 상태의 것 등을 균형있게 먹는 것입니다.」

향신료는 어디까지나 소재의 맛과 식감을 살리는 것. 녹을 내기 위한 밀가루나 페이스트는 넣지 않고, 재료와 향신료만으로 만듭니다. 파하나에서는 만두라 씨의 친가에서 만드는 향신료를 구입하여 가게에서 혼합하여 사용하고 있습니다.

만쥬라 씨 :「스리랑카 요리를 먹는 방법인데, 처음에는 반찬을 하나씩 따로 먹고 그 맛을 즐깁니다. 중간부터 좋아하는 것을 2가지 정도 골라 섞어 먹고 마지막은 전부 다 섞어서 먹습니다. 마지막까지 맛이 변화해, 질리지 않고 먹을 수 있습니다. 곁들인 파파단(얇은 센베이 같은 것)은, 바싹한 식감이 식욕을 돋우는 역할을 하고 있습니다. 처음에 부셔 뿌려도 좋고, 씹으면서 먹어도 괜찮아요.」

파하나 추천 메뉴
「홈메이드 플레이트」

홈메이드 플레이트 ￥1,680(부가세 포함)

카레 3종・반찬 4종・바스마티 라이스(버석버석한 길쭉한 쌀)・와데(위에 올라간 도넛과 같은 것)・파파단・샐러드・코코넛 차토니가 얹어진 있는 버라이어티 풍부한 플레이트입니다. 사용하고 있는 야채는 계절이나 그 날에 따라서 다르고, 레시피도 정해져 있지 않고 식재에 맞추어 유연하게 만들고 있습니다.

만쥬라 씨 :「오늘의 메인은 양고기 카레이지만, 고기도 계약 농가부터 지비에 고기를 구입하고 있습니다. 어제까지는 사슴 고기였습니다. 지비에 이외의 고기는 할랄 고기 (이슬람교의 가르침에 규칙적으로 제대로 처리한 고기)를 사용하고 있습니다.」

이날 메인은 마튼 카레

양고기의 냄새는 없고, 큼직한 고기가 기쁜 펀치력이 있는 농후한 카레입니다.

오른쪽에서 대두 미트의 볶음, 달(콩) 카레, 오크라의 코코넛 카레. 오크라와 콩 카레는 부드러운 맛, 대두 미트의 볶음은 향신료의 매운 맛이 들어 있습니다. 확고한 맛으로 펀치가 있습니다!

오른쪽부터 샐러드, 감자 반찬, 케일 볶음. 농가부터 구입한 케일과 브로콜리의 잎도 사용하고 있습니다. 잎의 아삭아삭감이 남아 있으면서, 향신료의 맛도 느껴져, 단독으로도 다른 것와 혼합해도 맛있다!

추천 사이드 메뉴 "와데와 차이"

홈메이드 플레이트 위에 얹여 있던 「와데」. 우라도 콩의 페이스트를 발효시켜, 향신료를 더해 만든 반찬 도넛입니다. 푹신푹신한 식감과 콩의 맛이 제대로 느껴지는 소박한 맛입니다.

또 하나는 병아리 콩을 사용한 와데(왼쪽)로, 이쪽은 보다 향신료가 들어 있어 콩의 알맹이 식감도 즐길 수 있습니다. 이 와드는 플러스 250엔으로 요리에 추가할 수 있습니다.

차이를 내리는 만쥬라씨. 스리랑카 스타일의 방법이라고 합니다.

파하나의 차이는 우유가 아닌 유기 두유를 사용하고 있으며, 채식주의자도 마실 수 있다는 것으로 인기가 있습니다. 스리랑카에서는 두유를 사용하는 것이 일반적이라고 합니다.

유기 두유 차이  런치 타임은 ￥150(세금 포함)으로 요리에 추가할 수 있습니다.

스리랑카산 찻잎에 생강, 카다몬, 정향 계피가 들어 있습니다. 두유의 콩 냄새를 없애기 위해 갈색 설탕을 넣어 마시기 쉽습니다. 향신료가 온 두유의 부드러운 단맛의 차이는 다른 가게에서는 맛본 적이 없었습니다. 파하나에 오면 꼭 요리와 함께 부탁해 보세요.

파하나에서는 최근 수요일 밤 한정으로 스페셜 메뉴를 시작했습니다. 통상 메뉴에서는 나오지 않는, 한층 더 스리랑카 독자적인 요리를 제공하고 있습니다.

만쥬라 씨 :「코로나로 손님도 셰프들도 힘이 없다고 느꼈습니다. 그래서 뭔가 모두가 즐길 수 있는 일을 하고 싶다고 생각했습니다. 손님은 평소와 다른 것을 즐길 수 있어 셰프들도 새로운 요리를 만드는 것으로 의욕이 솟아진다. 모두가 건강해지면 좋겠다고 생각하고 있습니다.」

항상 사람을 생각하고 있는 만쥬라씨의 인품도 있어, 파하나에는 단골씨가 모여 지역으로 사랑받고 있습니다. 따뜻한 분위기의 파하나에 본격 스리랑카 요리를 맛 보러 가보세요.