“Hatcho Miso” – món ăn truyền thống tốt cho sức khỏe có từ thời Edo. Hãy tham gia chuyến tham quan kho ủ tương của Maruya Hatcho Miso để tìm hiểu về lịch sử và quy trình làm tương đặc biệt này nhé!

Hatcho miso được ưa chuộng không chỉ vì lợi ích sức khỏe mà còn là một loại thực phẩm làm đẹp. Kể từ thời Edo, nó đã được lưu truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác trong khi vẫn giữ được hương vị và kỹ thuật của phương pháp truyền thống. Chỉ có hai nhà máy bia ở Hatjo-cho, thành phố Okazaki, tỉnh Aichi kế thừa các kỹ thuật truyền thống.

Lần này, chúng tôi sẽ giới thiệu chuyến tham quan kho ủ tương của Maruya Hatcho Miso, một trong hai doanh nghiệp còn lưu giữ phương pháp truyền thống​Qua đó, bạn sẽ được tìm hiểu về lịch sử hình thành, quy trình làm tương và cả những tâm huyết của vị giám đốc công ty dành cho nghề làm miso này.

Thành lập năm 1337
"Maruya Hatcho Miso"

"Maruya Hatcho Miso" được thành lập vào năm 1337, khi người sáng lập Yajiemon Ota bắt đầu kinh doanh sản xuất bia và từ thời Edo trở đi, bắt đầu sản xuất miso quy mô lớn.

Tên gọi “Hatcho Miso” bắt nguồn từ tên của làng Hatcho (nay là thị trấn Hatcho), nằm cách phía tây thành Okazaki — nơi Tokugawa Ieyasu chào đời — khoảng tám chō (khoảng 870 mét).

Con đường trước trụ sở chính với những bức tường trắng từng là tuyến Tokaido cũ — còn được biết đến là một phần trong Tokaido Gojusan-tsugi (53 trạm dừng trên đường Tokaido). Thành phố Okazaki này từng là trạm dừng thứ 38, và đã từng rất phồn thịnh trong quá khứ.

Tòa nhà trụ sở chính được đăng ký với Thành phố Okazaki là một Công trình kiến trúc quan trọng về cảnh quan. Nó cũng thu hút sự chú ý khi là địa điểm quay bộ phim truyền hình buổi sáng của đài NHK năm 2006 Junjo Kirari.

Thành phần của Hatcho miso là gì? Làm ra như thế nào?

Hatcho miso chỉ được làm từ đậu nành, muối và nước. Maruya Hatcho Miso sử dụng ba loại đậu nành: Fukuyutaka sản xuất trong nước, đậu nành hữu cơ và đậu nành nhập khẩu.

hạt làm gióng và koji

phân loại đậu nành

ngâm

Từ đây, chúng ta sẽ bắt đầu tìm hiểu quy trình làm Hatcho Miso.. Trước hết là từ khâu phân loại đậu nành. Chọn đậu nành hạt tròn. Sau khi đậu nành đã phân loại được rửa sạch, chúng sẽ được đưa vào quy trình gọi là shinseki, trong đó chúng được ngâm trong nước.

Thực tế công đoạn “ngâm” này là công đoạn quan trọng quyết định 80% chất lượng của sản phẩm miso. Thời gian ngâm đậu nành trong nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của miso, vì vậy cần kiểm soát thời gian ngâm chính xác từng phút. Chỉ cần lệch 5 phút cũng có thể khiến toàn bộ miso bị hỏng

Seigyoku

Sau đó, đậu nành được hấp (chưng) cho đến khi có độ mềm vừa phải và màu hổ phách phù hợp, và được tạo thành những viên miso cỡ nắm tay. (làm bóng). Và kích thước này cũng là một điểm. Các loại vi khuẩn lactic sống trong kho ủ tương có thể xâm nhập vào bên trong, giúp tạo nên vị chua dịu đặc trưng một cách tự nhiên.

làm Koji

Sau đó, bề mặt của quả bóng miso được rắc khuôn koji đậu nành, thứ cần thiết cho quá trình lên men, và sau khoảng bốn ngày, nó được bao phủ bởi khuôn koji trắng tinh khiết (làm koji). Thêm muối và nước theo công thức được truyền từ đời này sang đời khác,
cho vào thùng gỗ. Cuối cùng, chúng ta đã sẵn sàng để chuẩn bị Hatcho Miso.

Hoàn thiện bằng cách chèn đá

Kích thước của thùng gỗ tuyết tùng rộng khoảng 2 mét và cao 2 mét. Nó chứa 6 tấn miso.

Sau đó người thợ dùng chân nén chặt bề mặt của miso để loại bỏ không khí và tạo nền móng vững chắc để chèn đá lên trên. Bạn cũng có thể cảm nhận được độ ẩm thoát ra từ cảm giác của lòng bàn chân trong nhiều năm. Ngoài ra, chiếc thùng gỗ hoạt động lâu đời nhất được sản xuất vào năm 1864! Thời gian sử dụng trung bình là 100 năm và Nếu một gia đình 4 người uống một bát súp miso mỗi ngày, thì lượng miso trong một thùng có thể dùng được hơn 250 năm

Sau đó, khi thùng gỗ được đổ đầy miso, quá trình cuối cùng được gọi là "chèn đá" bắt đầu.

"Chèn đá" này là một phương pháp sản xuất biểu tượng của Hatcho miso, nhưng tại sao đá lại được chất đống ngay từ đầu?
Hatcho miso được đặc trưng bởi hàm lượng nước thấp, nhưng vì nó được chuẩn bị với lượng nước vừa đủ để làm miso nên phần trên của thùng sẽ khô dần theo thời gian. Do đó, trọng lượng của đá làm luân chuyển nước từ dưới lên trên của bồn tắm.

Và chèn đá này cũng được người thợ xếp từng khối, dành hơn 3 giờ đồng hồ để tạo hình nón đẹp mắt. Có khoảng 500 con lớn nhỏ, và chúng nặng khoảng 3 tấn!

Sau khi đá đã được chất đống, để nguyên như vậy ủ trong hai mùa hè và hai mùa đông.Sau thời gian ủ kỹ lưỡng này, Hatcho miso mới được hoàn thành.