이나베시의 후지와라다케의 기슭에 있는 「플라이 베커 사야」. 독일에서 3년간의 수업을 거듭해, 독일 빵 장인의 국가 자격을 가진 오너가 운영하는 빵집입니다.

가게를 방문하면 무성한 전망이 좋은 위치. 근처에서 닭의 울음소리도 들려, 목가적인 풍경이 퍼지고 있었습니다. 주 3일의 영업 중 평일은 현지의 분, 휴일에는 먼 곳에서도 손님이 발길을 옮겨, 모두로부터 사랑받고 있는 가게. 실은 플라이 베커 사야는 2011년에 나고야 시내에 오픈했습니다만, 2019년에 이나베시에 이전해 이전보다 업데이트된 빵집입니다!

이번에는 플라이 베커 사야의 오너인 테라조 사야 씨(이하 : 사야 씨)로부터 독일 빵과의 운명적인 만남과 어려운 수행 시대, 사야 씨의 빵에 대한 생각을 엿보았습니다.

※2022년 9월 취재시의 정보입니다.

나고야에서 이나베시로!
빵에 대한 마음의 변화

나고야시에서 이나베시에 리뉴얼 오픈한 계기는, 남편의 바람씨(※)가 먼저 이나베시에 이주해 농원을 운영하고 있었던 것이었습니다. 결혼 당초는 나고야시와 이나베시를 왕복하면서, 주의 절반은 빵집을 운영하는 생활을 2년 정도 하고 있었다고. 제2자 출산의 타이밍에 사야씨도 이주한 것입니다.

– 이나베시로 이주한 것으로 빵에 대한 사고방식에 변화가 있었습니까?

사야씨：「나고야 때는, 「내가 배운 독일 빵을 가게에서 표현합니다!」라고 하는 스탠스였습니다. 예를 들어 샌드위치라면, 이 빵에는 이 햄·오이·토마토가 스탠다드, 라고 하는 완벽한 밸런스로 만들고 있었습니다. 하지만 바람 씨가 그것을 보고, "왜 겨울에 오이야? 겨울이라면 무네군요!" 그렇게 하면 나의 완벽이라고 생각하는 빵이 다른 것이 되는구나……라고, 당초 느꼈습니다. 그러나 이나베시에 와서, 바람씨가 만드는 제철 야채를 먹는 일상이 풍부하구나~라는 감각이 싹트었습니다. "

- 바람이 만든 야채를 일상에서 먹을 수 있다니 행복하네요!

사야 씨 : "나고야에서는 빵집에서 살아 가자!라고 생각하고있었습니다. 다가가면서 자연과 함께 살고 있는 실감을 느끼고, 나는 행복하구나~ 느꼈어요.」

-그 행복하다는 삶이 독일 빵에도 표현되고 있네요!

※지원풍씨：송풍컴퍼니의 대표. 이나베시에서 팔풍농원을 운영하고 있습니다.

독일 빵과의 만남
불타는 3년간의 수행과 귀국 후

독일에서 빵 장인을 자칭하려면 국가 자격이 필요. 마이스터 제도라고 해서, 장인이 되기 위해 빵집에 제자들이를 하고, 마이스터 하에서 3년간 수행을 합니다. 수행중은 급료도 조금 받을 수 있는 데다 직업 훈련교에도 다니게 하고, 모두 신세 받을 수 있는 시스템이라고.

충격의 만남은 어학 유학 중

- 원래 왜 독일이었습니까?

사야 씨 : "원래 과자 만들기를 좋아했습니다. 외국 과자의 레시피를 읽을 수 있으면 좋겠다 ~라고 생각 프랑스 또는 독일에서 고민 끝에 대학 진학 때 독일어를 선택했습니다. 재학 중에 1년간의 어학 유학을 경험했을 때 독일 빵의 맛을 만난 것입니다.”

- 어떤 빵을 먹었습니까?

사야씨：「실은 나, 술을 좋아하고(웃음). 맥주도 잘 마셨습니다만, 독일은 화이트 와인도 유명합니다. 그것이 계기로 매운 입이나 레드 와인에도 빠져 버려. 마지막으로는, 호밀의 갈색 신맛 빵과 무염 버터와 레드 와인."나는 이것만 있으면 만족!"라고 느끼는 최고의 조합을 만나 귀국했습니다. "

– 일본이 아니라 왜 독일에서 장인에게?

사야 씨：「귀국 후는 재학중에 관동권의 다양한 빵집을 둘러봤습니다만, 현지에서 먹은 맛을 좀처럼 찾을 수 없었습니다.찾아도 빵 1개 사는데 교통비 1만엔 얼마 안 걸리는 거리에서.「왜 아무도 만들지 않을까?」라고 의문을 안고 조사하고 있는 사이에, 일본인의 여성이 독일에서 빵 수행을 하고 있는 블로그를 발견했습니다. 그 때 마이스터 제도를 알았습니다. 1년간의 독일 생활은, 나라의 풍토가 피부에 맞고 있었다고 느끼고 있었고, 음식에 종사해 살아가고 싶은 마음이 강해졌어요. "

운명적인 빵집과의 만남

사야씨는 수행처를 찾을 수 있도록 다시 독일을 방문해, 약 2주간에 걸쳐 남쪽에서 북쪽까지 빵집 순회 여행을 했습니다. 그리고 최종적으로 도착한 것이 독일의 최북단에 있는 작은 마을의 빵집 “Das Freibackhaus(다스 플라이백 하우스)”. 가게의 분위기도 귀엽고, 한층 더 이 가게에서 먹은 빵은, 지금까지 먹은 적이 없을 정도로 맛있었습니다. 이 만남에 의해 사야씨의 수행처가 정해진 것입니다.

당시 빵을 만든 적도 없는 사야씨. 그러나 귀국 후 곧바로 이력서를 써, 뜻밖에 빨리 계약서가 도착했다고. 빨려들도록 3년간의 수행에 돌입한 것입니다.

톤톤 박자로 장인의 길로 나아가지만…

- 3년간의 수업은 어땠습니까? 독일의 빵 장인은 탄탄한 이미지가 있습니다.

사야 씨 : "장인 분들은 몸도 목소리도 굉장히 크고 (웃음). 독일어는 가타코토이지만 살아서는 안되는 수준이었습니다. 하지만 방언이 강하고, 무슨 말을 하는지 모르고 .소리도 자주 있어, 만약 의미를 알고 있으면 아마 1개월 정도로 귀국하고 있었겠지요(웃음).하지만 빵은 장인의 세계.말을 모르더라도, 단어나 몸을 사용해 보자 보면서 이해하고 있었습니다.”

- 자격을 얻은 후에 빵집을 시작했습니까?

사야 씨：「실은, 앞으로 1, 2년 수행하면 전체를 파악할 수 있다고 느끼고의 귀국이었습니다. 장인의 세계는, 3년간에서는 어쩔 수 없다고 느꼈습니다. 그 후는 빵의 이벤트로 통역으로서 일해 혹은 빵집의 뒷모습을 알기 위해서 3개월 정도 공짜 일하기도 했습니다.취직해도 술이나 와인의 공부도 했습니다.궁극적으로는 독일 빵의 먹는 방법을 제안해 가는 원데이 셰프로서 일한 뒤, 나고야에서 빵집을 오픈하게 되었습니다.」

플라이 베커 사야의 조건 포인트

목표로 하팔풍 농원 소재 100%

현재 빵의 원료인 호밀이나 고대밀은 팔풍농원산. 또한 앞으로는 건포도와 무화과 같은 과일, 땅콩 등도 팔풍 농원산으로 해 나가는 것도 목표입니다.

실은 당초 사야씨는, 그것은 엄격한 것이 아닌가? 라고 느끼고 있었다고. 그러나 남편의 바람씨가 사야씨가 만든 빵을 보고, 「이 원료는 만들어 보고 싶다!」라고 말해, 실제로 만들어 가는 모습을 눈에 띄었다고 한다.

「100%의 가능성은 숨기고 있지만, 조금씩 할 수 있는 것이니까요. 미에현산의 원료 등 인근에서 만들어져 있는 것으로 독일 빵이 있는 식탁을 할 수 있으면, 매우 풍부하다고 느끼네요.」 라고 생각을 말해 주었습니다.

고소함의 비밀은, 만드는 만큼만 보리를 석구로 갈기

플라이 베커 사야에서는 야풍 농원에서 수확된 보리를 그 날 구울만큼 석구로 갈아 가루로 하고 있습니다. 이것은 수행처인 Das Freibackhaus의 고집이기도 했다고. "갓 갓 곁들여 향기가 고소하고 맛이 다릅니다. 일본에서 말하면 메밀과 비슷한 감각이군요."라고 사야 씨.

밀을 수확하고 건조시키고 양질의 빵을 만들기 위해 갓 갓 구운다. 그 과정을 스스로 할 수 있는 것이 행복하다고 빵을 통해 느꼈습니다.

외장・내장은 지브리의 세계관

어레인지의 폭이 무한!

소재의 맛이 돋보이는 독일 빵

플라이 베커 사야는 사야 씨가 독일에서 맛있다! 라고 감동한 빵이, 매일 20 종류 늘어서 있습니다. 이트인은 물론, 집에서도 즐길 수 있도록 Instagram에는, 빵의 어레인지 방법이나 추천 레시피도 실려 있습니다. 사야씨와의 이야기 속에서 나온 빵을 저도 실식해 보았습니다.

심플한데 질리지 않는 "로겐 브로트"

사야씨가 독일에서 감격한 조합이 재현되고 있는, 로겐브로트의 샌드위치. 재료는 오이와 버터 만. 심플하지만 맛있는, 납득의 맛입니다!

과일의 단맛이 돋보이는 「압펠 브로트」

Das Freibackhaus와 플라이 베커 사야, 세계에서 2점포 밖에 없는 독일 빵! 야풍 농원의 고대 밀 100%, 재료는 드라이 애플과 건포도가 반죽되어 있고, 그대로 먹어도 구워도 맛있는 달콤한 빵입니다.

독일에서는 메이저 빵 '카이저 젠멜'

독일에서는 주식으로 아침밥에 먹을 수 있는 빵. 치즈나 야채를 사이에 두고 샌드위치로 하거나 스프에 붙여 먹거나 하면, 어레인지가 들 것이라고 한다.

농부의 빵이라는 의미 '바우알룬' '메아코른바우알룬'

바우알룬에 듬뿍 곡물이 반죽되어있는 "메아코루바우아룬". 구워 먹으면 밀의 향기와 식감을 즐길 수 있습니다. 점내에는 바우알룬을 샌드위치로 하고 있는 메뉴도 있었습니다. 재료는 곡물 겨자, 생햄, 카망베르 치즈. 레드 와인이 권유했습니다!

귀여운 모양이지만 장인 기술이 빛나는 「프레첼」

플레인과 치즈의 두 종류가 있습니다. 그대로 먹으면 살짝 단맛을 느끼는 빵. 토스터로 구우면 고소함도 더해져, 버터와의 궁합이 발군이었습니다! 점내에는 프레첼을 샌드위치로 해주는 메뉴도 있습니다.

독일 빵을 통해
일상이 풍부해지면

- 빵 장인으로서 앞으로의 욕망이 있습니까?

사야 씨 : "독일 빵이있는 일상과 맛있는 먹는 방법을 더 널리 퍼뜨리고 싶습니다. 독일 빵은 일본에서는 아직 단단하고 신맛이라는 이미지가 있다고 생각합니다. 그래서 최근에는 독일 빵과 문화 강좌나, 내가 흥미가 있는 사람을 초대해 콜라보 기획을 해 보거나.조금이라도 흥미를 가져 주는 계기가 되면 좋다고 생각하고 있습니다.」

– 최근 Instagram을 보고, 인도 카레와 독일 빵의 모닝의 콜라보레이션에 흥미가 왔습니다!

사야 씨 :「그래 그래(웃음). 우리가 먹고 싶으니까 부르셨어요. 앞으로는 손님에게 와줄 뿐만 아니라, 독일 빵을 알기 위해서 더 밖으로 나와 발신해 가고 싶습니다 게다가 술도 판매하고 싶다고 생각하고 있습니다!지금은 그 준비 단계군요.」

플라이 베커 사야의 빵은 입안에 넣으면 밀의 향기가 퍼져 다양한 곡물의 식감을 즐길 수 있습니다. 야채가 하산인 샌드는 활기차고, 반죽에 반죽되어 있는 과일은 향기로운 단맛. 하나의 독일 빵에, 원재료로부터의 제작자의 마음이 확실히 막혀 있는 스토리를 느꼈습니다.

특별한 날은 물론, 일상의 아무렇지도 않은 생활 속에 플라이 베커 사야의 빵을 도입해 보는 것은 어떻습니까. 마음도 몸도 환경 친화적인 독일 빵이 오감에 기분 좋은 자극을 줍니다.