한층 더 높이를 목표로 하는 부란제리 「le supreme(르 슈프레임)」

메이테츠 ‘에이생’역 남쪽 출구에서 도보 1분 거리에 있는 빵집 ‘le supreme(르 슈프레임)’. 전통적이고 개성 풍부한 빵을 낳고, 먹어 로그의 「빵 백명점」에 3년 연속 선출. 미디어에도 다루어지는 등, 그 맛은 많은 사람들에게 알려져 있습니다.

오너 셰프의 와타나베 카즈히로씨는 도쿄의 호텔이나 베이커리에서의 수업을 거쳐, 2007년 현지 나고야에 돌아와 가게를 오픈했습니다. 이번에는 빵 만들기의 매력과 마음을 들었습니다.

컨셉은 '유럽의 부란제리'

나고야역에서 메이테츠 본선으로 히토역의 영생역에서 도보 1분 정도. 유럽의 길거리에 자리 잡고 있는 부란제리와 같은 외관이 인상적입니다.

가게 안에 들어가면 고소한 향기와 함께 정중하게 만들어진 빵의 여러가지. 하루에 약 80종류 정도의 빵을 점내 안쪽의 주방에서 구워내고 있습니다.

「유럽의 부란제리」를 컨셉으로 한 점내는, 나무의 카운터와 오렌지의 등불이 따뜻한 분위기. 프랑스 빵과 독일 빵을 비롯해 아이들이 기뻐할 것 같은 크림 빵에서 술에 맞을 것 같은 반찬 빵까지 다양한 빵을 만날 수 있습니다.

냉장 케이스에는 과자와 풍부한 샌드위치도.

아침 8시의 개점부터 잇달아 구운 빵이 늘어서 점심 시간대에 가장 많이 모여 있습니다. 매진되지 않게 저녁까지 보충을 반복하고 있습니다만, 목적의 빵은 전화로 예약할 수도 있어요.

빵 만들기에 매료되어,
2007년 르 슈프레임 오픈

나고야 나카무라구에서 할아버지의 대로부터 이어지는 화과자점을 영위하는 부모님의 근원, 장남으로서 태어난 와타나베씨. 당시에는 양과자와 빵도 갖추고 있던 적도 있어, 자신도 케이크 장인을 목표로, 오사카의 제과 전문학교에. 졸업 후에는 시나가와 프린스 호텔에 취직해, 파티시에 부문에 배속되었습니다.

– 어떤 계기로 과자에서 빵길로 나아갔습니까?

와타나베 씨: “제2차 아기 붐 세대의 내가 취직한 무렵은, 파티시에를 목표로 하는 사람이 많아, 1년째의 나는 희망의 직종에 붙지 않고, 빵의 도움을 하고 있었습니다.처음은, 빵도 과자도 모두 수행하고 싶다고 생각해, 2~3년 빵을 한가지 기억하고, 과자로 돌아온다. 성인지, 생각대로 할 수 없는 미움으로부터, 본격적으로 빵에 흥미를 가져 버렸습니다.」

- 빵 만들기의 매력을 알려주세요.

와타나베 씨:「빵의 발효란, 이스트라고 하는 살아있는 것을 취급한다고 하는 것. 대답이 없기 때문에, 매일 사고착오의 연속입니다. 발효 전과 후에는, 전혀 그 물성이 다르기 때문에, 거기를 상상해 가설을 세우고 만듭니다.조금 어긋나면 같은 것이 할 수 없고, 이미지대로 되었을 때의 재미가 있다.

빵의 세계에 매료되어, 도내의 호텔이나 베이커리·제과 전문학교 근무로 15년간 경험과 지식을 길렀습니다. 2007년 35세 때 나고야로 돌아와 선대가 일본식 과자점을 운영하고 있던 장소에서 르 슈프레임을 오픈하기로 했다. 가게 이름의 슈프레임은 프랑스어로 "최고" "최고"라는 의미. 날마다 노력할 수 있도록, 극상을 목표로 하는 목표에의 결의가 담겨져 있습니다.

가게 안에 장식된 메달이나 표창 방패. 가게를 오픈하고 나서도 콘테스트에 계속 도전해 수많은 수상 경력을 가진 실력자입니다. 2014년에는 타카시마야에 2점포째를 출점해, 명실 모두 인기를 자랑합니다만 「아직도 달성감이 없는, 아직 납득할 수 없다.」라고 와타나베씨는 말합니다.

하나 하나의 빵에 담은 고집

와타나베 씨에게 빵 만들기의 조건을 묻자 웃고 계시는 것이…

와타나베씨: “모두 국산 밀·자가 배양 발효종을 고집하면, 맛있는 것을 할 수 없기 때문에, 소재를 고집을 가지지 않습니다. 국산 밀·자가 배양 발효종도 사용하고 있습니다만, 외국산 밀도 사용합니다. , 맛있게 만드는 것이 가장 좋습니다. "

※자가 배양 발효종이란, 과실이나 곡물에 부착하는 효모나 미생물로부터 만드는 발효종으로, 일반적으로는 「천연 효모」라고 인지되고 있습니다.

- 르 슈프레임의 '앙팡'은 일품이네요! 콜론으로 한 외형도 귀엽습니다.

와타나베 씨 : "저희 가게의 전신은 화과자 가게이므로, 수제 만두를 사용하고 있습니다. 팥의 풍미를 돋보이도록 설탕을 극한까지 줄이고, 소금을 악센트에 키워.

하나의 상품에, 어떻게 하면 형태가 재미있게 되는지, 어떻게 하면 맛있게 할 수 있을까. 하나 하나 생각하고 만들어내는, 빵 만들기의 조건을 뜨겁게 말해 주셨습니다.

르 슈프레임의 추천 빵

그런 조건이 담긴 르 슈프레임의 빵들. 폭넓은 라인업 중에서 추천 빵을 소개합니다!

간판 상품은 “홈메이드 앙팡”

자가제 앙팡 160엔(세금 별도)

역시 제일 인기는, 간판 상품이기도 한 「홈메이드 앙팡」. 부드러운 단맛의 팥소가 듬뿍 들어, 살짝 염기도 느낍니다. 손바닥 사이즈로 간식에 최적입니다.

주제가되는 매운 맛 "청고추의 푸가스"

청고추의 푸가스 260엔(세금 별도)

잎과 같은 독특한 형태의 "푸른 고추 푸가스". 청고추인 하라페뇨와 고다 치즈의 궁합 발군입니다.
삐리리와 힘들지만 버릇이되는 맛. 맥주는 물론 모든 술에 맞을 것 같습니다.

케시의 열매 붙여넣기와 호두의 "모른 프룬더"

몽플룬더 230엔(세금 별도)

그루터기를 이미지 한 형태의 '몽 프룬더'. 데니쉬 원단의 바깥쪽은 さくっ, 안은 촉촉. 알맞은 단맛 속에 고소함과 호두의 식감이 악센트가 되어 있습니다.

올리브의 향기가 퍼지는 「올리베일」

올리베일 270엔(세금 별도)

올리브 페이스트와 열매가 완전히 들어 있습니다. 입에 넣으면 바삭한 식감을 즐길 수 있고, 올리브의 향기가 퍼져 씹을 정도로 맛이 깊어집니다.

초콜릿의 절묘한 하모니 '카카오 포드'

카카오 포드 320엔(세금 별도)

짙은 커피 초콜릿과 캐러멜 크림을 녹입니다. 썩은 맛이 있고 조금 비터한 맛. 커피 동행에 딱 맞습니다.

취재의 다음날, 천천히 빵을 맛보았습니다. 아침 낮·커피 타임·밤의 저녁 먹이, 모든 씬으로 식탁을 물들여, 행복한 기분으로 했습니다.

현재 3점포째의 출점을 계획중으로 다 바쁜 와타나베씨입니다만, 후진의 육성에도 주력되고 있습니다. 전문학교의 비상근 강사를 맡는 것 외에, 르 슈프레임에는 다수의 스탭이 독립을 목표로, 와타나베씨의 지도 아래 기술을 연마하고 있습니다. 나고야의 빵 업계가 점점 고조 될 것 같네요.

올해로 15년째를 맞이하는 르 슈프레임. 와타나베 씨의 질리지 않는 탐구심과 조건에서 태어난 빵을 꼭 맛보세요.