지역 주민들에게 사랑받아, 아는 사람만 아는 오카자키의 인기점 “양식 모리이”.

2018년에 오픈한 이래, 볼륨 만점으로 가성비가 좋고, 웨이팅 필수의 양식점입니다. 올해로 5주년을 맞이한 양식 모리이는, 오카자키 출생의 새로운 소재를 사용해, 기념해에 알맞은 진화를 이루고 있습니다.

※2023년 4월 취재시의 정보입니다.

JR 오카자키역에서 도보 약 8분. 주위에 아파트나 주택이 늘어선 가운데, 눈에 띄는 세련된 외관이 보이면 도착입니다.

이번에는 양식 모리이의 고집과 진화를 이룬 배경을 오너의 모리이 유키 씨한테 들었습니다.

눈과 손이 닿는 범위에서 정중한 일을 하고 싶다

양식 모리이가 오픈한 계기는 아이치현의 인기점 「레스토랑 코우마」. 모리이씨에게 있어서, 외식이라고 하면 어린 시절부터 동점의 햄버그를 가족으로 다 같이 가서 먹는 것이었다고. 그 후, 중학생 시절의 직장 체험이나 고등학교의 아르바이트, 그 위에 종업원으로서 동점에서 일해, 아르바이트 시대를 포함하면 약 12년간 근무했습니다.

"자신의 눈과 손이 닿는 범위의 스타일로 하고 싶다."

레스토랑 코우마에서 선배들의 생각을 흡수하거나 사회인으로서의 행동을 배우면서 이런 감정이 싹트는 모리이씨. 「예를 들면, 생산자나 업자와 직접 교류를 할 수 있다면 자신의 판단으로 가게에 도입할 수 있겠구나~라고 느껴서…」 날마다 그 마음이 강해져, 주방에서의 지식과 경험을 바탕으로 모리이씨는 독립을 결심합니다.

모리이씨의 이야기 속에서 인상적인 말이, 「사람(고객·생산자·업자·스탭)과의 만남이나 연이 재산이라고 생각하고 있습니다.”라고 하는 것. 모리이씨에게 있어서 전직의 경험치 뿐만이 아니라, 사람과의 연과 지지가 있기에 독립을 결심하신 거구나, 라고 느꼈습니다.

지역 소재에 고집하는 이유는
오카자키의 매력을 알리고 싶기 때문에

오카자키 태생, 오카자키 성장의 삼원돼지 「오카자키 타케치요 포크」를 도입

2023년 3월부터 「양식 모리이」에서 사용하는 돼지고기는 모두 「오카자키 타케치요 포크」로 전환했습니다.

오카자키 타케치요 포크란, 올해 탄생한 오카자키 출생의 브랜드 돼지입니다. 오카자키시에는 산간 지역에 방치된 대나무 숲이 많아, 대나무에 포커스를 맞추어 활용하는 프로젝트가 시동되고 있습니다. 그 정책의 하나로서 대나무 숯을 첨가한 먹이를 먹은 돼지가 탄생했습니다. 숙련의 경험을 가진 식육시장 직원이 1마리씩 육질이나 지질을 확인하고 선발 기준을 클리어하고 있는 돼지입니다.

모리이씨：「작년의 가을 무렵, 거래처의 나가타야가 오카자키시의 브랜드 포크가 시작된다고 가르쳐 주셨습니다.로스 고기를 시식해봤는데, 지방에 단맛이 있으면서도 끈질기지 않은 감칠맛이 솔직하게 맛있다고 느꼈습니다. 오카자키 타케치요 포크를 사용해 햄버그를 만들고 싶다!라고 순수하게 생각했네요.」

모리이씨는 오카자키 타케치요 포크와 만나, 더 많은 사람에게 오카자키시의 브랜드 돼지를 인지해 주었으면 한다고 생각하고 있다고.

"좋다!"라고 느낄 재료를 만나기 위해 자신의 다리로 찾아다닌다

모리이씨가 지역의 소재에 고집하는 이유는, 지산지소를 의식하는 것으로 지역에 공헌할 수 있다고 느끼고 있기 때문입니다.

모리이 씨: “생산자의 얼굴이 보이는 식재료를 사용하는 것은 소비자의 입장으로서도 안심할 수 있다고 생각합니다. 또한 생산자와 교감을 할 수 있는 거리감이면 리얼한 소리를 들을 수 있거나 소개를 받을 수 있는 일도 생겨요." 

실제로, 모리이씨는 거래가 있는 주류판매 분한테「마스즈카 된장」(※)을 소개받았다고. 양식 모리이에서는, 마스즈카 미소의 흰 된장을 사용한 드레싱을 사용하고 있습니다.

모리이 씨:「정중하게 제조하고 있는 풍경을 보여 주셨던 것은 인상 깊었습니다. 소재의 장점을 살려 소중히 사용하고 싶다고 느껴지는 것과 동시에, 생산자 분들과 지역에서 순환할 수 있는 환경을 보다 의식하게 되었습니다.」

※마스즈카 된장이란: 토요타시에서 쇼와 3년에 창업. 옛날 그대로의 삼나무나 히노키의 나무통을 사용해, 천연 양조를 계속 지키고 있는 역사 깊은 된장집

소재를 만나기 위해, 산지 직매시장에 나가거나 자신의 발로 찾아 가거나 하고 있다는 모리이씨. 「좋다!」라고 생각되는 식재료와 진지하게 마주하는 것으로, 거래업자의 여러명 분들이 모리이씨에게 어드바이스를 준다고.

모리이 씨:「프로가 좋다고 하는 것은 순진하게 듣고 있네요. 이것이 맞다!란 정답은 없다고 생각하기 때문에. 적극적으로 한번 받아드리고, 시행착오하면서 자기만의 모양으로 계속 도전하고 있습니다.」

나무의 온기와 모던한 분위기가 매력인
편안한 가게

양식 모리이는 패밀리층이 많기 때문에, 점내는 테이블석이 중심입니다.

「밖에서 보면 창이 없는 외관이라, 어떤 가게인지 알기 어렵다고 생각합니다. 그래서 더 실내는 밝은 색조로 해, 들어가기 쉬움을 의식했습니다.」 점심에도 디너에도 남녀노소가 이용할 수 있는 분위기가 매우 매력적. 양식을 둘러싸고 손님이 웃는 모습을 상상할 수 있습니다.

「개인적으로 외관도 내부도 매우 마음에 들어 있습니다. 문턱이 높은 양식가게가 아니라, 동네의 정식 가게를 목표로 하고 있거든요(웃음). 손님에게 배 가득 먹게 하는 것이 제일이라 생각하고 있기 때문에!」

이 건물은 이전에는 철판구이 가게였었다고. 필자가 방문했을 때, 점포의 넓이가 상상 이상이라 놀란 것을 전하면, 「당초는 점내의 넓이에 불안해 했습니다.」라고 말하는 모리이씨. 그러나 입지도 좋고, 요리와 점포력도 중요하다고 느끼고, 「여기밖에 없다!」라고 결정한 것입니다.

양식 모리이의 추천 메뉴

양식 모리이의 가장 미는 메뉴 「햄버그 스테이크」

양식 모리이의 강추 메뉴는 쇠고기와 돼지고기의 다진 고기로 만든 "햄버그 스테이크"입니다. 맛의 비밀은 타케치요 포크는 물론, 양식 모리이의 독자적인 배합으로 만드는 민치에 있습니다. 매일 그 날에 사용할 분량만 갈아, 한 번 냉장고에서 잠들게 합니다. 영업 전의 타이밍에 손으로 반죽하고 햄버그로 만드는 것으로, 감칠맛이 흘리는 일 없이 형상을 확실히 유지해, 육즙 가득한 햄버그가 된다네요.

"타케치요 포크로 변경한 것으로 고기의 맛이 돋보이고 맛이 안정되었습니다. 타케치요 포크의 육질에 편차가 적기 때문에 이전보다 동일한 품질의 것을 고객에게 제공할 수 있다고 생각합니다."라고 모리이 씨.

실식하고 충격이었던 점은 햄버그인데 단맛을 느낀 것. 모리이씨 왈, 타케치요 포크의 기름이 좋기 때문에 단맛을 느낀다며. 향신료도 덜 들어갔기 때문에 아이들도 먹기 쉽고 질리지 않는 맛입니다!

참고로, 점심 메뉴나 세트 메뉴의 빵과 밥은 리필 가능. 잘 먹는 성장기 아이나 배가 많이 고프신 분들에게 충분한 양이며, 먹음직스러운 볼륨감입니다.

동네 주민들한테 인기! 너무나 진한 "게살 크림 고로케"

게살 크림 고로케는 양식 모리이의 인기 메뉴. 인기의 비밀은, 꽃게를 오븐에서 구운 후 깨뜨리고, 다시마와 합친 「육수」에 있습니다.

모리이 씨: "육수가 들어있는 것으로 상당히 농후한 고로케가 됩니다. 오븐으로 굽으면 육수가 나오기 쉬워져, 향도 돋보입니다. 조려 주면 맛이 응축되고, 게의 단맛과 감칠맛을 맛볼 수 있어요. 육수가 제대로 되어 있지 않으면 맛있는 것은 만들 수 없다고 생각합니다."

필자는 고로케 속을 보고 다갈색인 것에 놀라, 무심코 「고로케 속, 백색이 아니네요…」란 말이 나온 정도. 아무래도 이 색감은 게딱지 색일것 같다네요!

게살 크림 고로케는 바삭한 식감은 물론 씹을 때마다 진한 게의 감칠맛이 입안에 퍼집니다. 속에는 게살도 들어 있어 큰 것이라면 2cm 정도의 덩어리도!

「소재의 맛을 그대로 손님께서 즐겨 주셨으면 합니다」라고 모리이씨는 말합니다. 수고를 걸면 게살의 감칠맛과 향기가 돋보이며 호화롭고 품위있는 고로케. 현지 분들에게 인기가 있는 이유를 납득할 수 있습니다.

양식 모리이의 강점! 테이크 아웃 메뉴

양식 모리이에서는 테이크 아웃 메뉴도 다양하고, 단골 손님들에게는 친숙하다고. 테이크 아웃 상품은 도시락과 양식 모리이 메뉴 중에서 선택할 수 있습니다.

도시락은 주로 2종. 낮에 가지러 갈거라면 전날까지 전화 예약, 저녁 (17시 이후)에 받으로 간다면 당일 낮까지 예약이 필수입니다. 양식 모리이의 추천 메뉴가 들어 있기 때문에 매우 알뜰 가격이며, 지금은 정평화하고 있다고. 또 올해 4월부터는 토일 15개 한정으로 「머그푸즈 나카지마점」에서도 판매하고 있어요.

또한 도시락뿐만 아니라 점포 메뉴 중에서도 테이크 아웃이 가능합니다. (스프 이외)

모리이씨：「좌석수가 적기 때문에, 아무래도 대기시간이 발생할 일도 있습니다.시간이 없는 분은 전화 한통으로 원하시는 시간에 건네드릴 수 있도록, 따뜻한 상태로 준비해 드리겠습니다.」

사람과의 연을 소중히 여기면서,
소재와 마주보고 심플하게 해 나간다

소재의 선택 방법이나 수고의 걸칠 정도가 세부에 건너 있어, 식재료에 진지하게 마주해 도전하고 있는 양식 모리이. 그런 모리이씨에게 앞으로의 전망을 들었습니다.

「자신이 「좋다!」고 느낄 재료의 매력을 끌어내고, 손님에게 맛있다고 느끼게 할 수 있다면 그것으로 충분하네요. 소재 그 자체를 심플하게 간을 하고, 고객한테터 사랑받는 가게를 만들어 가고 싶습니다. 그런 심플한 생각이지만, 향후는 오카자키시를 대표하는 양식집으로 선택되었으면 좋겠다고 생각하고 있습니다.」

5년의 고비를 맞이함에 있어서, 오카자키 타케치요 포크와 만난 양식 모리이. 현지 주민들한테 사랑받는 이유는, 「지역 엄선의 식재료」와 「소재에 대해서 긍정적으로 도전해, 시행착오하는 자세」가 요리에 표현되어 있기 때문이라고 느낍니다. 역사 깊은 오카자키시에 갈 때는, 꼭 양식 모리이에 들러 보면 어떼요.