지속가능한 개인점

이트인 할 수 있는 공간에서 촬영. 이 공간을 좋아한다고 말하는 야마시타 씨.

파티시에로서 경험을 쌓은 야마시타 씨. 코르네 전문점을 오픈하기에 이른 경위를 들었습니다.

– 가게를 내는 계기가 된 일을 가르쳐 주세요.

야마시타 :"직장인으로서 일하는 자신은 확고하지 않았습니다. 제일 흥미가 있는 것을 자유롭게 하고 싶었다. 친가가 장사를 하고 있는데, 어머니의 영향도 있어, 먹는 것을 만드는 것에 관심을 갖게 되었습니다.”

- 어머니에게 어떤 영향을 받았습니까?

야마시타 씨 :"친가는 주거 겸 점포에서, 계속 어머니가 집에 있는 환경이었습니다. 4형제라는 것도 있어인지, 돈을 사용하지 않고, 안심하고 먹을 수 있도록, 과자도 수제로.

어머니는 요리와 과자 만들기를 좋아합니다. 마들렌이나 생일 날의 케이크도 만들었습니다. 밖에서 사 와서 먹은 기억은 한 번도 없네요.

처음에는 어머니가 키친에 서서 조리하는 모습을 볼 뿐이었습니다만, 점점 도움이 되어. 그 탓인지, 자신도 만드는 것에 흥미를 가지기 시작했습니다.

무엇보다, 당시부터 「가게를 낼 때는 여기가 좋다」라든가, 「어느 에어리어에는 어떤 기호가 있는 사람이 살고 있다」등, 어머니로부터 듣고 있었습니다. 그러한 장사 시선과 같은 것도 어머니로부터 영향을 받고 있을지도 모릅니다. "

이트 인 스페이스에서 본 부엌의 모습.

- 어떻게 코르네 전문점이라는 컨셉이 나왔습니까?

야마시타 씨: “10년간 근무하는 동안, 여러가지 보고 왔습니다. 케이크 가게에서 수습을 하면, 그 후는 케이크 가게로 독립하는 것이 일반적인데, 케이크 가게라는 비즈니스 모델에는 의문이 있었습니다.

개업한 선배에게 이야기를 들은 가운데, 종업원을 고용하는 것은 특히 힘들다는 이야기가 인상에 남아 있어서.

케이크가게의 쇼케이스를 가득 상품을 늘어놓으려면 혼자서 하기에는 너무 힘들다. 사람을 고용하면 급료를 지불할 필요가 있다는 것.

또한 고용한 사람은 자신의 기술을 높이고 싶다는 의욕이 있다. 스텝 업하기 위해, 익숙한 무렵 다른 가게에 둥지 서 간다. 종업원에게 가르치는 시간은 필요하지만, 가르친 기술을 살리면서 자신의 가게에서 계속 일하는 것은 어렵다.

그런 면에서, 내가 생각하고 있던, 자유도가 높은 개인점을 개업하기 위해서는, 일관되게 혼자서 할 수 있는 무언가를 생각할 필요가 있다고 생각했습니다. 눈앞을 바꿀 필요가 있다고. "

야마시타 씨:「상품에 대해서는, 익숙한 것이 좋다고 생각하고 있었습니다. 그러나, 익숙해져도, 슈크림이나, 롤 케이크, 치즈 케이크, 타르트는 드물지 않다. 하지만, 드물어도 전해지기 어려운 상품이라면 어렵습니다.

사람과 같은 일을 하는 것을 좋아하지 않기 때문에, 뭔가 다른 것을 하고 싶다고 생각하는 것도 있었습니다. "

- 로지컬한 시점도 가지고 있네요.

야마시타씨："장사에 대해 엄격합니다. 매출이 없으면 먹고 살 수 없으니까.

수행 시절, 시즈오카에 있는 개인점에서 1년간 일한 적이 있었습니다. 도쿄에서 지방으로 돌아온 파티시에 분이 신규로 오픈하신 점포입니다. 작고, 고집이 강한 케이크를 판매하고 있었습니다.

기존의 현지점의 매출을 넘기겠다며, 의기요요로 시작했지만, 좀처럼 지역 주민들에게 침투하지 않는다.

그 때, 고집이 강해도, 손님이 맛보고 기뻐해 주지 않으면 장사를 하는 의미가 없고, 성립하지 않는다고, 강하게 실감했습니다. "

- 실제로 오픈해보시고, 생활은 어떻습니까?

야마시타 씨: “개업 당초는, 개점 전이나 마감 후를 사용해 밑작업 등의 작업을 하고 있었습니다.가게가 열려 있는 시간은, 손님을 위해서 최대한 사용하고 싶었다.

하지만 그렇다면 자신의 시간이 없다. 새벽에 출근하고, 폐점 후 2-3시간 후 귀가하는 날이 계속되었습니다. 체력적으로 안됩니다.

역시 개인점이므로 의지할 수 있는 것은 자신만. 오랫동안 혼자서 계속되는 스타일을 찾을 수 있도록, 점포의 오퍼레이션을 몇번이나 시행착오했습니다. 지금은, 10시의 오픈전에 출근해, 18시에 폐점한 후에는 조금 지나 퇴근하고 있습니다. 지금이 더 집중하고 일하고 있는 것 같아요.

인생은 일만이 아니다. 일만으로 되고 싶지 않아요. 자유롭게, 일 이외도 즐길 수 있는 생활이 제일이지요. "

앞으로에 대해

- 앞으로 어떻게 해가고 싶어요?

야마시타 씨 : "지금의 스타일을 유지해 나가고 싶습니다. 혼자서 하고 있으면, 자유도 있지만, 한계도 있다. 그 한계를 각오하고 시작한 일입니다.
덕분에 개업 3주년을 맞이할 수 있어 손님에게 코르네를 전해져 왔는지 느끼는 부분도 있습니다. 앞으로도 상품의 퀄리티를 유지하고 안심하고 먹어 주었으면 좋겠습니다.

주차장이 없어 불편하다는 게 솔직한 생각입니다만, 카쿠오잔의 역을 이용할 때나, 가게 근처에 오는 기회가 있으면, 「cornerco」에 들러 주셨으면 합니다. 한번은 드셔보셨으면 합니다.

디저트는 어디까지나 기호품, 매일 먹는 사람은 한정되어 있습니다. 그렇지만, 약간의 시간을 풍부하게 지낼 수 있는, 그런 과자를 전해 가고 싶습니다. "