가게 주인이 애정을 담아 만드는 손 요리와 술주 마리아주 '벌꿀 요우카'

「10명도 넣으면 만원 감사!」라고 하는 규모의 작은 술집이 처마를 나란히 하고, 나고야의 삼촌들에게는 완전히 알려진 존재가 된 「에키마에 요코쵸」.

나고야 역에서 야나기바시 시장을 옆으로 남동쪽으로 가면 강천선 앞에 나타납니다. 지하철 국제센터역의 이용도 편리하고, 강천선을 따라 남쪽으로 걷는 약 7분입니다.

2021년 8월, 이 조금 깊은 술집 거리에 「2층」이 오픈해 한층 더 점포가 늘어났습니다.

그 중에서도 특히 주목 받는 것이 "벌꿀 요우카 "라는 가게. 실은 프랑스의 모 유명 음식 가이드에도 게재된 선술집 「쿠이제」의 자매점입니다.

술주 좋아을 매료하는 '쿠이제'란?

「벌꿀 요우카」를 소개하기 전에, 우선은 「쿠이제」에 대해 조금 만져야 합니다.

나고야시 히가시구에 가게를 짓는 「쿠이제」는, 오자와 아츠시씨가 운영하는 술주가 메인의 가게. 오자와 씨는 어떤 교토의 이자카야에서 돗토리현에 있는 야마네 주조장의 '히치사쿠라'라는 명주를 맛으로 맛본 것이 계기로 술주의 매력을 깨달았다고 한다.

「『좋은 술=냉주로 받는다』『연주=조악한 술을 훈해 마신다』같은 이미지가 있었습니다만, 그것을 계기로 이미지가 바뀌었어요」라고 말하는 오자와 씨. 좋아가 높아져 2017년에 「쿠이제」를 오픈해, 술주와 거기에 맞는 요리를 제안. 이후 술주를 좋아하고 식통이 모이는 나이자카야로서 그 이름을 알고 있습니다.

역 앞 요코초의 문화에 맞추어 간구는 넓게

그런 「쿠이제」의 자매점으로서 2021년 8월 8일에 오픈한 「벌꿀 요우카」. 술술 이외에도 본점의 「쿠이제」에는 없는 냉주나 하이볼, 레몬 사워 등의 음료가 갖추어져 있는 것은 조금 의외입니다.

오자와 씨 : "히가시 구의 가게는 술을 좋아하는 손님이 노리고 내점 해 줍니다만, 명역 에리어는 여러가지 쪽이 계시는 입지입니다. 그렇기 때문에, 술주 추격인데 차이는 없습니다만, 간구를 넓게 하고 있습니다.그렇지만, 「그렇게 술주 추격이라면, 한 번 부탁해 보자!」가 되어, 그 매력에 어느새인지 알아 주는 전개도 기대하고 있습니다 .”

「쿠이제」의 DNA를 계승하는 점장의 마유씨

그런 오자와 씨로부터 신점포를 맡긴 것은 점장의 와타나베 마유 씨.

이전에는 술주를 의식해서 마시는 것은 없었다고 합니다만, 「온도의 변화나 개전하고 나서의 시간에 의해서, 맛이 변화해 가는 점에 술주의 깊이를 느끼고 있습니다.『교과서』 그렇다고 하는 것은 없기 때문에, 스스로 밖에 대답이 나오지 않는 것도 술주의 재미있군요」라고 자신 나름의 말로 술주의 매력을 말하는 모습은 매우 멋집니다. 거기서, 마유씨 자랑의 요리와 거기에 딱 맞는 술을 몇가지 페어링 받는 것에.

① 야사토＋치쿠젠 조림

우선 선택해 준 것은 돗토리현의 구메 사쿠라 주조의 「야고」(120ml780엔)와 치쿠젠 조림(380엔)의 조합.

「야고」라고 하는 지역에서 생산된 야마다 금을 사용해 만들어지는 정평의 순미주로, 쌀의 맛을 분명히 느낄 수 있는 맛입니다. 20주년의 한정 라벨로서 특별히 공룡의 일러스트가 그려져 있다고 한다.

마유씨：「치쿠젠 조림은 간장을 베이스로, 표고버섯 국물이나 미림 등 맛을 제대로 거듭하고 있습니다. 이런 요리에는, 거기에 지지 않을 정도로 맛이 제대로 된 술이 맞을까라고 생각합니다」

치쿠젠 조림은 마유씨의 할머니가 만드는 맛을 재현하고 있다고 해서, 이상하게 하지 않는 가정적인 맛.

동시에 조미료에 철저히 고집하고 있기 때문인지 매우 세련된 양념이기도합니다. 특히 간장을 고집하고 있으며, 쇼도시마의 야마히사 간장을 사용.

마유씨：「뿔이 서지 않고, 부드러운 맛이 마음에 듭니다.」

맛의 결정수가 되는 조미료에 일절 타협하지 않는 것은, 「쿠이제」 「벌꿀 요우카」 공통의 조건입니다.

② 텐온 + 키쿠라게의 깔끔한 완화

다음에 제안해 준 것은 시마네현에 있는 이타쿠라 주조의 「텐온 산폐순쌀」(120ml780엔)과 해파리의 깔끔한 완화(480엔)의 조합.

마유 씨：「청량감이 있는 맛이 매력의 술로 해, 상냥한 가운데 경쾌한 산을 느낄 수 있는 것은 산폐 특유.키쿠라게도 참기름에 간장, 그리고 식초로 양념하고 있어 산에 대해서 술의 살짝 산을 더한 이미지로 선택해 보았습니다.

온도로서는 60℃ 정도까지 높인 것을, 시간의 경과와 함께 식히면서 맛의 변화를 즐기는 「연냉」으로 맛보는 것이 추천이라고 한다.

③ 히노키 벚꽃 단조 니고리 + 오쿠라 고기 감기

마지막 페어링은 돗토리현 야마네 주조장의 「히치사쿠라 단조 니고리」(120ml780엔)＋오크라의 고기 감기(480엔).

마유：「돼지고기의 지방의 맛에 맞는 것은, 일반적으로는 맥주나 하이볼 등의 “탄산계”라고 생각합니다만, 누룩의 강한 맛을 느낄 수 있는 술도 실은 매치 합니다 서로의 시너지 효과로 입체적인 맛이 됩니다.」

각 요리에 맞는 멋진 술과의 만남

「고객에게는 되도록 건강해 주었으면 한다」라고 말하는 마유씨.

제공되는 요리는 모두 야채가 가득하고 양념도 적당히 마일드입니다. 마유씨 자신이 아침 일찍 산직시장에 나가 신선한 야채를 사고 있다고 한다. 여기에도 고집과 배려를 볼 수 있습니다.

「이 지방에서 술주를 전문적으로 취급하고 있는 가게는 아직 적다고 생각하기 때문에, 부담없이 술주를 기대해 오실 수 있는 따뜻한 분위기의 가게로 하고 싶습니다」라고 마지막으로 자세를 말해 주었습니다. 또, 「쿠이제」와 같이 나츄르 와인(자연파 와인)의 취급도 많아, 실은 와인 좋아하게도 몰래 가르치고 싶은 한 채이기도 합니다(글라스 880엔~, 병 3,900엔~).

덧붙여서 이러한 요리나 술은 상시 있다고는 할 수 없고, 일일품도 많다는 것.

"나의 먹고 싶은 것을 만듭니다.요청은 받습니다 (웃음)"라고 마유 씨. 그 날마다 요리는 다른 것 같습니다만, 반드시 각각의 요리의 매력을 높여 주는 멋진 술과의 만남에 이끌어 줄 것!