Hatcho miso được ưa chuộng không chỉ vì lợi ích sức khỏe mà còn là một loại thực phẩm làm đẹp. Kể từ thời Edo, nó đã được lưu truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác trong khi vẫn giữ được hương vị và kỹ thuật của phương pháp truyền thống. Chỉ có hai nhà máy bia ở Hatjo-cho, thành phố Okazaki, tỉnh Aichi kế thừa các kỹ thuật truyền thống.

Lần này, chúng tôi sẽ giới thiệu lịch sử của một trong số họ, "Maruya Hatcho Miso", quá trình sản xuất miso và suy nghĩ của tổng thống, cùng với chuyến tham quan nhà máy bia.

Thành lập năm 1337
"Maruya Hatcho Miso"

"Maruya Hatcho Miso" được thành lập vào năm 1337, khi người sáng lập Yajiemon Ota bắt đầu kinh doanh sản xuất bia và từ thời Edo trở đi, nó bắt đầu sản xuất miso quy mô lớn.

Ieyasu Tokugawa có tên từ làng Hatcho (nay là Hatcho-cho), cách lâu đài Okazaki khoảng 870 mét về phía tây, nơi Tokugawa Ieyasu sinh ra.

Con đường có tường trắng trước trụ sở từng là Tokaido cũ, cái gọi là năm mươi ba giai đoạn của Tokaido, và Okazaki cũng thịnh vượng với tư cách là thị trấn bưu điện thứ ba mươi tám.

Tòa nhà trụ sở chính được đăng ký với Thành phố Okazaki là một cấu trúc cảnh quan quan trọng. Nó cũng thu hút sự chú ý khi là địa điểm quay bộ phim truyền hình buổi sáng của đài NHK năm 2006 Junjo Kirari.

Nguyên liệu thô cho Hatcho miso là gì? Làm thế nào tôi có thể làm điều đó?

Hatcho miso chỉ được làm từ đậu nành, muối và nước. Maruya Hatcho Miso sử dụng ba loại đậu nành: Fukuyutaka sản xuất trong nước, đậu nành hữu cơ và đậu nành nhập khẩu.

hạt và làm koji

phân loại đậu nành

ngâm

Từ đây, cuối cùng cũng đến lúc làm Hatcho Miso. Trước hết là từ khâu phân loại đậu nành. Chọn đậu nành hạt tròn. Sau khi đậu nành đã phân loại được rửa sạch, chúng sẽ được đưa vào quy trình gọi là shinseki, trong đó chúng được ngâm trong nước.

Thực tế công đoạn “ngâm” này là công đoạn quan trọng quyết định 80% chất lượng của sản phẩm miso. Thời gian ngâm đậu nành trong nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của miso, vì vậy cần kiểm soát thời gian ngâm trong vài phút. Một sự khác biệt chỉ 5 phút có thể gây tử vong.

Seigyoku

Sau đó, đậu nành được hấp (hấp) cho đến khi có độ cứng và màu hổ phách phù hợp, và được tạo thành những viên miso cỡ nắm tay. (làm bóng). Và kích thước này cũng là một điểm. Vi khuẩn axit lactic sống trong nhà máy bia xâm nhập vào các viên miso, tạo ra vị chua vừa phải.

làm Koji

Sau đó, bề mặt của quả bóng miso được rắc khuôn koji đậu nành, thứ cần thiết cho quá trình lão hóa, và sau khoảng bốn ngày, nó được bao phủ bởi khuôn koji trắng tinh khiết (làm koji). Thêm muối và nước theo công thức được truyền từ đời này sang đời khác,
cho vào thùng gỗ. Cuối cùng, chúng ta đã sẵn sàng để chuẩn bị Hatcho Miso.

xây hoàn thiện

Kích thước của thùng gỗ tuyết tùng rộng khoảng 2 mét và cao 2 mét. Nó chứa 6 tấn miso.

Một người thợ thủ công giẫm lên mặt trên để loại bỏ không khí và tạo nền cho khối xây. Bạn cũng có thể cảm nhận được độ ẩm thoát ra từ cảm giác của lòng bàn chân trong nhiều năm. Ngoài ra, chiếc thùng gỗ hoạt động lâu đời nhất được sản xuất vào năm 1864! Thời gian sử dụng trung bình là 100 năm và ngay cả khi một gia đình bốn người uống một cốc mỗi ngày từ một bồn, nó sẽ tồn tại hơn 250 năm.

Sau đó, khi thùng gỗ được đổ đầy miso, quá trình cuối cùng được gọi là "xây dựng" bắt đầu.

"Nền" này là một phương pháp sản xuất biểu tượng của Hatcho miso, nhưng tại sao đá lại được chất đống ngay từ đầu?
Hatcho miso được đặc trưng bởi hàm lượng nước thấp, nhưng vì nó được chuẩn bị với lượng nước vừa đủ để làm miso nên phần trên của thùng sẽ khô dần theo thời gian. Do đó, trọng lượng của đá làm luân chuyển nước từ dưới lên trên của bồn tắm.

Và khối xây này cũng được người thợ xếp từng khối, dành hơn 3 giờ đồng hồ để tạo hình nón đẹp mắt. Có khoảng 500 con lớn nhỏ, và chúng nặng khoảng 3 tấn!

Sau khi đá đã được chất đống, hãy để miso đứng trong hai mùa hè và hai mùa đông.