从零开始制作点心

高中毕业后，从18岁开始在西点店工作的高须主厨。

在巧克力界最具权威的巧克力品评会C.C.C(Club des Croqueurs de Chocolat Club de Crocur de Chocolat)上获得了最高级别的金奖，受到国内外的好评。

–是以什么样的契机走上制作点心的道路的呢?

高须先生：“这一切都是从我母亲开始的。我母亲的一个熟人向我介绍了一个工作机会。我一直不太喜欢学习，打算高中毕业后就工作。”

但是，虽然进入了西点店，因为没有学习专业术语和知识，所以对我来说，不知道很多东西太多了。例如，当被要求从冰箱里拿草莓时，会说“请把phrase拿来”。进口产品的话很多都没有写日语，拿来不同的食材，有时候让对方目瞪口呆。最后，让我负责除草。

但当时的经历太好了。当时没有“想成为一名糕点师”的理想或蓝图，只想着能够纯粹地工作就好。

当时有3个从专门学校毕业的同学，大家都在半年左右就辞职了。大家都不干了之后，我就回到厨房给厨师当帮手了。

剥苹果皮，帮忙做点心。当我尝试时，发现它非常有趣。工作就是我本身的目的，即使是在旁边看着，感觉很单调的工作，我也绝不会辞职。。

这样工作了3年，自己也能制作点心了。”

–在西点店工作了3年之后，去了东京。

高须先生：“镇上点心店里的大多数巧克力都是现成的商品，到商店后会被重新填充并出售。

在法国点心中，使用巧克力的Bonbon巧克力和巧克力工艺等是重要的位置，但在日本的西点店几乎没有接触巧克力的机会。

当时，我工作的西点店也不销售巧克力。因此，我打电话给巧克力专卖店的先驱——“Teo Broma”，要求雇用我。

得到了“明天可以来”的答复。

老板后天要去委内瑞拉一个月，面试的话只有明天有空。现在店里想要雇人，但从委内瑞拉回来后的4月份，有20名新毕业生即将进入店里，不知道是否能被雇用。当时是这样告诉我的。

从那时起，我开始在“Teo Broma”工作，工作了6年。”

-太棒了。说不准的一个回复，您就依据这样的联想去了东京？

高须先生：“我从一大早工作到深夜。即使在休息日，我也会在店里练习，然后去其他店研究。我的父母一直都在工作，回来很晚，因此我不介意晚回家。”

–28岁就从店里辞职了吧?

高须先生：“我对面粉过敏了，不能吃面条或面包，甚至有一年没有碰甜食。我负责写店里的菜谱，随意工作了1年左右。

相反，我一直喜欢葡萄酒，这是我获得侍酒师资格的时候。可可和葡萄酒有相似之处。香味复杂多变。同样的产地、发酵、酿造，没有添加任何东西，却因年份不同而不同。

例如，虽然没有草莓，但有草莓的味道。大自然的力量是伟大的，有能够触动了人们心弦的东西。自然拥有人类无法淘汰的力量。

是3个月就能取得资格的很棒的老师。我在短时间内学到了很多东西。现在也是关系很好，有了新的相遇的一年。在那之后，因为有缘，在名古屋的西点店工作了3年之后，开了自己的店。”

–橱窗里摆的商品都是高须主厨设计的吗?

高须先生：“我负责从采购到加工的所有事务。当考虑新产品时，当谈到巧克力时，我会为了思考考哪种组合是最好的，而连续几个月吃同一种巧克力。

我被雇用的时候，即使想出一些东西，还有经过主厨的审查，并不是所有都会被采用。现在，如果我人物自己很好，在商业化之前没有任何人可以阻止 (笑) 。频繁更换商品的话，销售也很麻烦，所以我尽量储备。”

高须先生：“当打开口封时，巧克力的味道会发生变化。此外，感受到味道会根据品味的人的状态而变化。从这个意义上说，考虑了巧克力本身的味道，还有品味的人的情况，我觉得制作巧克力时考虑到这两点很重要。

关于巧克力，我每年都会去可可豆的生产地，我不会错过与当地人的交流。哥伦比亚、危地马拉、越南、台湾、印度尼西亚等。我前去告诉他们我想要什么样的东西和发酵技术。

最终，我们将从日本供应商那里采购产品，但为了获得我想要的东西，不将自己的想法传达给对方，一切将无法开始。而且，生长环境和有什么样的豆类种类等，增加知识，持续知识的更新也很重要。”

高须先生：“我不认为甜食能给人改变人生的感动。比如，结婚和生孩子，这些事情可以带来更为强烈的变化。

我能做的是精心制作美味的糖果。活着的时候有很多事情。吃了我做的点心，会有点精神。只要这样就可以了。

我经常被问到“什么时候在店里?”，但即使是现在，我每天都站在厨房制作点心。”

关于今后

-将来有什么打算?

高须先生：“首要目标是使我们采购的所有巧克力都是原创的。正在的意义在于能够成为独一无二的。因此，要从豆子开始把关，这是必须的。

18岁去巴黎的时候，进了巧克力店。进店的男人点了一块松露，砰的一声扔进嘴里就走了。店里的人也把点的这块松露放在男性的手掌上。我觉得非常好。

这家店偶尔也会有法国人进来做同样的事情。与日本人的感觉有绝对性差异。

我们曾经出售年度通行证，即使是日本人每周也有2-3人会来店，但如果增加到20-30人，巧克力的享受方式将会传播开来。

我感觉减低其高级感，自由地享受方式也不错。”

通过这次采访，我对高须厨师继续以严肃的态度挑战工作的想法感到惊讶。

在谈话中，有一句话“如果决定了想做的事情，比起从学校毕业，早点工作就可以了”。

“在辉煌的比赛中获奖是最好的。打扫厕所也是工作之一。自己考虑下一步要做什么，制作客户想要的来赚钱。”

即使没有“想成为○○”、“要○○成功”等通常称为“梦想”的东西，只要有一流的忍耐和探索心，就可以自我开创。我觉得自己得到了这样的鼓励，心情豁然开朗。

高须主厨，谢谢!